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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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B
lanc ou rosé, le vinaigre de pineau des Charentes
est une valeur sûre, un produit typiquement artisanal
que les épiceries fnes aiment exposer sur leurs
étagères ou dans leur vitrine. Les deux vinaigres
sont très prisés à Paris et en province, que ce soit
à La Grande Épicerie, Maison Plisson, Boutique
Roellinger, Fauchon, Oliv’art, Épicerie de Nina…
À l’étranger, 18%de la production part aux États-
Unis. Le vinaigre de pineau des Charentes rosé
fgure même dans le Food Book d’Omnivore, le livre de référence de la
cuisine contemporaine. Les chefs de cuisine, comme Gérald Passédat à
Marseille, apprécient leur subtil équilibre et leurs propriétés aromatiques.
Le vinaigre rosé a des saveurs de fruits rouges et le vinaigre blanc rond
etmoelleux est adapté à la cuisine des poissons. Des qualités reconnues
depuis 2010 par le Livre des Gourmands, qui attribue un Coq d’Or au
producteur artisan. Et plus récemment le Collège Culinaire de France lui
a décerné le titre de Producteur Artisan de Qualité.
Le vinaigre blanc est né il y a un peu plus de 10 ans, dans une vinaigrerie
située au cœur du cru des Fins Bois en Charente. La mère a été créée
à partir du pineau des Charentes AOC, le merveilleux vin de liqueur
obtenu par mélange de moût de raisin et de Cognac.
L’ACCORD PARFAIT
Depuis, deux vinaigres sont élaborés chaque année avec les deux
pineaux des Charentes, blanc et rosé, vieillis 4 ans en fût de chêne.
Et pour continuer l’œuvre d’échange entre l’air, le bois et le produit,
les vinaigres vont parfaire leur vieillissement sans brassage et
procéder à une lente acétifcation dans des barriques, d’anciens
contenants de Cognac de chêne roux. Afn de préserver toutes leurs
qualités gustatives et naturelles, les vinaigres ne sont pas fltrés et
ne contiennent aucun conservateur. Un léger dépôt, inévitable, est
donc la preuve de leur bonne santé. Les accords en cuisine sont
riches, en réduction et déglaçage d’un magret de canard avec le
rouge, d’un foie gras ou des noix de saint-jacques avec le blanc, en
assaisonnement pour des vinaigrettes fruitées ou en marinade de
légumes pour l’apéritif. Ils se marient également très bien avec une
poêlée de fruits blancs ou rouges.
Le pineau tourne au vinaigre
VINAIGRE DE PINEAU DES CHARENTES