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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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VINAIGRES ET CRÈMES DE VINAIGRE
L’art de réveiller les papilles
À
Saint-Pierre-d’Eyraud dans le Bergeracois,
les cépages du Sud-Ouest, sauvignon,
sémillon, merlot et cabernet, sont utilisés
dans la fabrication de vinaigres aromatisés
et crèmes de vinaigre aux saveurs
incomparables. Des créations artisanales
uniques que le Moulin des Cépages imagine,
en prenant soin de choisir chaque ingrédient
pour ses qualités gustatives, que ce soit
pour les vins de cépage qui constituent la base des vinaigres, les jus
de raisin ou les fruits naturels, qui servent à aromatiser et à réaliser
ces condiments haut de gamme. C’est dans une cuisson au chaudron
que les fruits comme la fraise, le pruneau ou encore les épices fraîches
de Madagascar, comme le curcuma et le gingembre, exhalent leurs
parfums. Les jus de raisin directement issus de la cave de Monbazillac
vont ainsi prendre de l’épaisseur pour donner une crème de vinaigre
subtile à utiliser. Les vinaigres, formidables exhausteurs de goûts et
les crèmes, onctueuses et parfumées, ont conquis les chefs et les
pâtissiers. On les trouve en épiceries fnes dans des packagings
séduisants. Le Moulin des Cépages a ainsi reçu le Trophée Terroir et
Innovation en 2015 au Salon de l’Agriculture de Paris.
SAVEURS GOURMANDES ACIDULÉES
C’est l’art de l’assemblage des différents ingrédients qui apportera
l’harmonie gustative, la couleur et l’épaisseur à chacun des condiments.
Les cépages de vin rouge sont associés aux fruits rouges comme lamûre,
la framboise, la myrtille ou la cerise noire alors que la pêche, l’ananas, le
citron, la mangue ou l’abricot se marieront mieux avec des cépages de
vins blancs. Ses aides culinaires raffnées se déclinent en une vingtaine
deparfums, les vinaigres servent à assaisonner, déglacer ou réduire, tandis
que les crèmes de vinaigre prêtes à l’emploi déploient leurs saveurs et
leurs belles couleurs directement dans l’assiette, grâce à leur facon souple
facile d’utilisation. Avec le choix des différents parfums et leurs saveurs
acidulées, les utilisations des crèmes sont variées. Elles sont notamment
appréciées pour réaliser des kirs originaux et leur onctuosité s’adapte
très bienà la fabricationdesmacarons, une créationmaison réalisée avec
l’aide d’un pâtissier local que le Moulin propose dans sa boutique.