Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI
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VEAU ÉLEVÉ SOUS LA MÈRE
Une niche haut de gamme
E n Nouvelle-Aquitaine, la Dordogne fait partie des trois plus importants
ts producteurs de veau de boucherie race à viande, avec 42 000
têtes. Au sein de cette production, deux flières de qualité se démarquent par
la prédominance d’un mode d’élevage traditionnel, le Veau sous la mère Label
Rouge depuis 1972 et le Veau élevé sous la mère autre Label Rouge couplé
à l’IGP Veau du Limousin depuis 1996. Les élevages sont de petite à moyenne
taille, bénéfciant d’espaces herbagers d’excellente qualité. En moyenne,
13 000 veaux sous la mère sont vendus chaque année en Dordogne, deuxième
département, producteur français après la Corrèze. L’aire de production du
Veau sous la mère s’étend sur la Nouvelle-Aquitaine et une partie de l’Occitanie, alors que l’aire
de production IGP comprend cinq départements, la Dordogne, la Corrèze, la Haute-Vienne, la
Creuse et la Charente. Une origine garantie reconnaissable à la marque collective Blason Prestige
en boucherie artisanale et Qualité Limousine en grandes et moyennes surfaces.
SAVOIR-FAIRE DES ÉLEVEURS ET TYPICITÉ DU TERROIR
La carence naturelle du sol en fer, à l’origine de la blancheur de la viande et la réputation historique
du cheptel sur ce terroir, depuis le XIXe siècle sont des éléments majeurs du cahier des charges
de ces labels. Les veaux nés sur l’exploitation sont élevés jusqu’à un âge compris entre 3 et 5,5 mois
avec le lait maternel tété directement au pis de la mère, deux fois par jour. Le lait maternel doit
représenter au minimum 85%de l’alimentation du veau. Un soin particulier est accordé au jeune
bovin, il est élevé sur une litière végétale et dispose d’une surface d’1,5 à 1,8 m2 dans une case
collective sans être muselé ou attaché, selon la réglementation européenne. Il n’a pas accès à
l’auge et peut recevoir, en fnition, un aliment complémentaire d’allaitement, référencé et contrôlé.
Son poids vif varie de 150 à 240 kg soit maximum 170 kg de carcasse. C’est ce mode de production
unique qui confère à la viande du veau élevé sous la mère sa couleur blanche à rosée, avec un
grain de viande très fn et persillé et un gras blanc satiné et onctueux. Pour apprécier sa chair
tendre, fondante et savoureuse, il est recommandé de ne pas le cuire trop longtemps.
L’ÉLEVAGE NOUVELLE
GÉNÉRATION
L’élevage du veau sous la mère
est souvent perçu comme une
production exigeante en travail et
astreignante en temps de présence.
L’Association veau sous la mère
et Limousin Promotion sont
respectivement, Organismes de
défense et de gestion sur le plan
national pour le Veau sous la mère
label Rouge et pour le Veau élevé
sous la mère couplé à l’IGP Veau
du Limousin. Leur objectif est
d’œuvrer au développement de
la production et à la valorisation
économique du produit. Ils mènent
notamment des programmes
d’actions pour l’installation
de nouveaux éleveurs et des
programmes de recherche-
développement pour la mise au
point et la vulgarisation de modes
d’élevage modernes et innovants.
LIMOUSIN PROMOTION
Maison régionale du Limousin
Boulevard des Arcades
87060 Limoges Cedex 2
Tél. : 05 55 10 37 96
ASSOCIATION VEAU SOUS LA MÈRE
1, boulevard d’Estienne-d’Orves
19100 Brive-la-Gaillarde
Tél : 05 55 87 09 01
Site :