141 / 193
CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
141
SAVEZ-VOUS CHOISIR UNE TRUFFE FRAÎCHE ?
En premier lieu, il est préférable de respecter la pleine période de maturité de la truffe, de mi-
décembre à mi-février, et d’éviter les deux semaines qui suivent des gros gels. Sa peau doit être
sèche, bien brossée, elle doit être ferme, mais sans être dure. Quand elle est dure, on dit qu’elle
est « boisée », c’est le signe qu’elle a subi la sécheresse durant l’été. Autre critère important, il
faut la choisir « canifée », cette entaille dans une petite partie de la truffe permet de voir si sa
chair est d’une belle teinte noire veinée de blanc.
Selon la classifcation Interfel (l’Interprofession des fruits et légumes frais), la catégorie « extra »
pèse au moins 20 g, de forme arrondie son aspect et sa couleur ne peuvent révéler que de très
légers défauts. La catégorie 1 de bonne qualité est supérieure à 10 g et peut avoir de légers
défauts de forme, d’aspect et de couleur. Toutes les truffes hors catégories « extra » et 1, pesant
au moins 5 g, sont dans la catégorie 2. Mais certains marchés peuvent avoir des classifcations
plus restrictives. À noter que les vrais amateurs choisiront leur truffe en fonction de l’intensité
et de la complexité de son parfum qu’ils jugeront agréable.
Les prix au détail sont souvent annoncés aux alentours de 1 000 euros pour la catégorie « extra »
en période de fêtes et 800 à 900 euros pour les catégories 1 et 2moins parfaites morphologiquement
mais de bonne qualité olfactive. Dès janvier, les prix redescendent à des cours plus «normaux»,
autour de 700 euros.
TRUFFE NOIRE DU PÉRIGORD
LE MARCHÉ DE JARNAC
EN CHARENTE, UN RENDEZ-
VOUS INCONTOURNABLE
En Charente, le marché de Jarnac s’est
taillé une renommée dans le négoce de
la truffe en France. Depuis 2004, il est
devenu la capitale régionale de la truffe,
avec une production en constante
progression due à l’explosion des surfaces
plantées. Tous les mardis, après le
contrôle des commissaires, le marché
aux truffes ouvre à 9h30 dans la salle
des fêtes, à destination des particuliers,
mais surtout des professionnels qui
arrivent de Touraine, du Bordelais et
même de Dordogne. Seuls, les
producteurs adhérents d’un syndicat
ou d’une fédération de truffculteurs
peuvent vendre sur le marché.