Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI 137
TRUFFE NOIRE DU PÉRIGORD
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IR B ien que le Périgord soit une région de production de ce noble champignon,
on a toujours trouvé plus de truffes noires du Périgord dans le Sud-Est de
la France que dans le Sud-Ouest. Et pourtant, l’appellation Truffe Noire du
Périgord est utilisée en France, en Italie, en Espagne et même en Australie.
Sans être une appellation géographique, l’origine vient tout de même du
Périgord, région qui a toujours su mettre ses productions en valeur dans la
cuisine, notamment dès le XIXe siècle avec la truffe, le foie gras, les volailles,
... et qui a toujours mentionné, et fnalement imposé, le nom de Périgord à
ses richesses et savoir-faire locaux. Les négociants et les courtiers ne s’y
trompent pas, ils viennent chercher de la truffe de qualité sur les marchés de gros et demi-gros
de Sainte-Alvère et Sarlat en Dordogne et Jarnac en Charente. De très nombreux consommateurs
et gourmets, venant parfois de très loin, font le choix de s’approvisionner auprès des producteurs
locaux sur l’un des onze marchés contrôlés qui se tiennent hebdomadairement de décembre à
février en Dordogne. C’est ainsi que s’écoule la majorité de la production locale.
On la déguste ensuite sur les tables des grands chefs en France et à l’étranger. Avec un peu plus
de 1 600 truffculteurs et environ 2 000 hectares de surfaces truffcoles, la production périgourdine
est toutefois très variable, de 1 à 9 tonnes. Elle est directement liée aux conditions climatiques
estivales, contrairement à la Charente au relief moins escarpé, qui a pu mettre en place plus
facilement des systèmes d’arrosage. Sa production annuelle avoisine 1,5 tonne pour une surface
plantée de 1000 hectares et environ 500 truffculteurs, soit une moyenne de 2 hectares par
exploitation truffcole.
À la recherche
du diamant noir
COMMENT
SAVOURER
LA TRUFFE
DU PÉRIGORD?
Que ce soit en lamelle ou
hachée, il est préférable de la
tailler de manière à lui laisser
de la consistance pour qu’elle reste
un peu croquante. La truffe noire
exhale ses arômes dans une cuisson
ne dépassant pas 60 °C, elle a
besoin de matière grasse pour fxer
les parfums que sa chair diffuse.
De l’entrée au dessert, la truffe
noire s’intègre aux mets en
renforçant leur personnalité.