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CHARENTE PÉRIGORD –
SAVEURS D’ICI
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SHIITAKÉ ET PLEUROTE
Laissez-vous «Charmé»
par les shiitakés!
A
ppelé aussi lentin du chêne, le shiitaké est
la deuxième espèce de champignon la plus
cultivée dans le monde après le champignon
de Paris. Très prisé en Chine et au Japon
pour ses vertus médicinales, ce champignon
parfumé recèle des qualités gustatives que
les chefs aiment associer à leurs mets
raffnés. Mais, le plus étonnant, c’est son
mode de production. Avec une centaine de
tonnes à l’année, une exploitation du Nord Charente, spécialisée dans
la culture des pleurotes depuis près de 30 ans et 15 ans pour les
shiitakés, l’exploitation Fradin de Charmé, fait partie des dix premiers
champignonnistes.
« ILS POUSSENT MÊME LE DIMANCHE »
Pleurotes et shiitakés poussent sur un «substrat» constitué de paille
et de plâtre, pasteurisés à 65°C puis ensemencés avec le mycélium.
Chaque bloc pèse entre 13 et 15 kg. Ils sont livrés au producteur,
emballés chacun dans un sac plastique qui sera enlevé pour la culture
du shiitaké et percé de nombreux trous pour favoriser l’apparition
des pleurotes. Le gypse servant à la fabrication de ces substrats est
lui-même originaire de Charente où il revient fertilisé, pour donner
naissance aux deux champignons en deux, trois ou quatre cycles de
production appelés aussi « volées ».
Tout l’art du producteur est d’arriver à obtenir les quantités de récoltes
nécessaires pour répondre aux commandes des clients. Et la technique
n’est pas simple, quand on sait qu’il faut maintenir une température
constante ne dépassant pas 18°C à l’intérieur des blocs, une lumière
artifcielle une partie de la journée et, surtout, un degré d’hygrométrie
de l’ordre de 90 à 95 % pour le shiitaké et une aération suffsante
dès l’apparition des premiers pleurotes. La cueillette se fait tous les
jours dès que les champignons ont atteint la taille souhaitée.
Un goût, une texture et une fraîcheur qui lui ont permis d’acquérir
ses lettres de noblesse, à tel point qu’aujourd’hui on le retrouve souvent
aux menus des grands chefs.