Livre Saveurs d'ici

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI 167
YAOURTS ET CRÈMES DESSERTS
La crème du bio
L aiterie artisanale à Saint-Cyprien en Dordogne ou producteur fermier à Saint-
Mary en Charente, le bio s’invite aussi dans les yaourts et les crèmes desserts
au lait de vache. Les uns se retrouvent en grandes et moyennes surfaces,
dans les supermarchés et épiceries bio, les autres dans les paniers des
consommateurs adeptes des Amap. La tendance pour les deux entreprises
est de fournir la restauration collective, les restaurants scolaires et d’entreprises
ainsi que les maisons de retraite. En Dordogne, ce sont quatre fermes bio,
dans un rayon de 50 km qui fournissent 620 tonnes de lait à la laiterie
Péchalou. En Charente, la ferme du Bel Air élève un cheptel d’une cinquantaine
de vaches laitières pour fabriquer ses produits laitiers, dont 220 000 yaourts. Que ce soit à
l’échelle d’une PME artisanale ou d’un producteur fermier, le créneau est porteur pour les
entreprises, conscientes de la demande des consommateurs de plus en plus forte pour les
productions issues de l’agriculture biologique.
AU BON GOÛT DE LAIT
La qualité du lait est déterminante dans la fabrication des produits laitiers pour obtenir des
textures crémeuses et des goûts authentiques marqués par les saisons. Pendant dix mois, les
vaches se nourrissent d’herbages riches et variés (trèfe, lotier, ray-grass, luzerne, menthe, paturin,
pissenlit…) qui donnent au lait des saveurs équilibrées. Le complément est fourni par du foin et
des céréales produites sur l’exploitation. Le respect de l’élevage en agriculture biologique se
retrouve dans le soin porté aux animaux et surtout il n’y a pas d’engrais de synthèse, de pesticide,
de désherbant, et une garantie sans OGM. Une démarche naturelle certifée par le label européen
de l’Eurofeuille accompagné très souvent du logo AB français. Les saveurs des yaourts exaltent
les papilles avec la découverte des parfums de plantes aromatiques, d’épices et de fruits, parfois
accompagnés de morceaux en fonction de chaque fabrication.
BIO ET BON
Dans la Nouvelle-Aquitaine
(4 700 fermes et 188 867 hectares),
3e région productrice de bio en
France, la Dordogne fait offce de
précurseur en occupant la 7e place
des départements français. Que ce
soit en Dordogne ou en Charente, les
productions laitières bio font partie
du paysage culturel alimentaire,
elles sont fabriquées avec du lait
de vache, de brebis ou de chèvre.
Les élevages bovins, ovins et caprins
en agriculture biologique, sont des
secteurs dynamiques de la région.
À l’instar des producteurs fermiers
et encouragés par l’essor de la vente
directe, de plus en plus de petites
PME transformatrices choisissent
ce mode de commercialisation dans
leurs boutiques et sur les marchés.