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ENTREVISTA
Reunimos a estos dos restauradores para analizar los
cambios que ha experimentado la gastronomía sevillana
en la última década.
Luis Sánchez, Las Teresas, y Antonio Castro, Casa Román, creen que la revolución gastro-
nómica que vive Sevilla les ha hecho ponerse las pilas en algunas cosas, pero al mismo
tiempo ha dado valor a la forma tradicional de hacer cocina. No es lo único en lo que coin-
ciden. Sentados junto a un buen vino tinto y un irresistible plato de jamón, el producto
estrella para ambos, las ideas les van y les vienen, al igual que los recuerdos. Sevilla sabe
hacer los deberes en materia culinaria, dicen, y eso es algo que aprecian tanto los comen-
sales autóctonos como los forasteros, como ellos prefieren llamar a los extranjeros.
Ambos cogen la lupa para examinar a fondo la evolución de la tapa, la readaptación que
han vivido los restaurantes en los últimos años o el trabajo que está haciendo la nueva
generación del sector, temas en los que coinciden al 100%. Es difícil buscar la divergencia
entre estos dos profesionales de la vieja tapa que unen sus voces para defender la faceta
más clásica de la restauración sevillana.
“
Se está tergiversando el
concepto de tapa y debe-
ría seguir siendo lo que
siempre ha sido.
Isabel Aguilar
Las Teresas y Casa Román
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