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¿Cómo valoran la gastronomía que se hace
actualmente en la ciudad?
Está cogiendo nivel, e incluso están llegando
algunas “Estrellas Michelin”. Aquí ha naci-
do la tapa, un concepto que ha conseguido
expandirse fuera de España y ha sido todo un
éxito. Se están haciendo cosas muy interesan-
tes, aunque también es cierto que al albur de
magníficos restaurantes están surgiendo otros
que desmerecen el trabajo de los demás. Pero
lo cierto es que eso pasa en todos los sectores,
porque siempre ha habido listillos. Solo hay
que tener en cuenta que no todo lo bueno tiene
por qué ser estupendo.
¿Y cómo les ha afectado a ustedes este cambio?
Las nuevas tendencias nos han dado un alda-
bonazo y nos han puesto a pensar en mejorar
nuestra gastronomía. Antonio dice mucho que
“no tenemos que ser como los europeos, sino
que somos europeos” y a los sitios clásicos este
auge de nuevos establecimientos nos ha hecho
ponernos las pilas y mejorar lo que ya era
bueno, no solo en cocina, también en atención
al público o en nuestras instalaciones.
¿El jamón nunca pasa de moda?
Es el único alimento que se puede tomar a
todas horas. Es el producto estrella de ambas
tabernas, aunque en Casa Román hemos intro-
ducido también como plato señero los huevos
fritos con patatas y jamón.
Nuestra cocina está centrada en los produc-
tos del cerdo y en los platos habituales de la
gastronomía sevillana, como son las croquetas
o las espinacas con garbanzos.
¿Y qué opinan de la cocina creativa?
En los restaurantes modernos los ingredientes
se trabajan de otra manera. Las espinacas, por
ejemplo, se toman con bechamel o de otras for-
mas, pero nosotros las ponemos con garbanzos
como nuestras madres y tienen mucho éxito.
También viene mucho público buscando las
croquetas de siempre.
Hay mucha gente en Sevilla que quiere comer
caracoles y sabe donde tiene que ir o que
quiere comer un buen jamón y no duda dónde
puede encontrarlo.
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