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TRUFFE, RILLETTES ET NOUGAT
À Marigny-Marmande, au pied du massif
forestier de Saint-Gilles, c’est la truffe noire
qui est à l’honneur.
Chaque année à l’époque
de sa récolte, de décembre à février, le village
offre plusieurs éditions d’un marché à la truffe
très réputé. Côté fromages, le sainte-maure-
de-touraine, fromage au lait cru de chèvre, est
la star locale. Servi comme tel ou intégré dans
des recettes plus complètes (salades, tourtes,
sauces...), la petite bûche de fromage traversée
par une paille est une véritable institution.
L’AOC qui la protège depuis 1990 limite sa pro-
duction au sud du département, autour du vil-
lage-berceau dont elle a pris le nom. Et qui lui
consacre un musée, Les Passerelles, à visiter.
Au rayon charcuterie, voici les incontournables
rillons et rillettes de Tours (Appellation d’ori-
gine protégée), déjà vantés par Balzac au
XIX
e
siècle comme
« la friandise la plus succu-
lente, le régal le plus riche et plus souhaitable ».
Délicieux dés de poitrine de porc cuite dans de
la graisse pendant plusieurs heures (une tradi-
tion vieille de plusieurs siècles), les rillons se
dégustent en toute saison en apéritif ou en sa-
lade, ou entrent dans la composition des spé-
cialités locales : fouace, tarte tourangelle aux
rillons... Le village de Rivarennes, lui, est le haut
lieu d’une spécialité étonnante, à laquelle il
consacre d’ailleurs également un musée : la
poire tapée. Apparue au XVI
e
siècle, la poire ta-
pée fut très courue jusqu’au XIX
e
siècle. On doit
sa conception aux paysans ligériens qui, pour
commercer avec les marins, devaient élaborer
des produits très peu périssables. Les poires
étaient ainsi déshydratées au soleil ou dans un
four à bois, puis aplaties au platissoire (sorte de
maillet) pour en expulser la moindre trace d’air.
L’importation de fruits étrangers et l’industria-
lisation la firent quasi disparaître, jusqu’à ce
que la production reprenne à Rivarennes, à la
fin du XX
e
siècle : plus de 12 tonnes de poires
tapées artisanales par an ! À défaut de citer tous
les délices de la région, finissons sur un goût de
vrai nougat de Tours.
Sa recette à base de noix
ou d’amandes connut des variantes au fil du
temps, mais on sait que l’on en mangeait en
Touraine à l’époque où Léonard de Vinci y vi-
vait, grand amateur d’amandes et de fruits
confits, alors appelés « épices de chambre ».
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Le nougat
de Tours
possède
sa propre
confrérie
gourmande
depuis 1998.
Les rillettes
de Tours
étaient pour
Balzac les
« brunes
confitures
de cochon ».
Détours en France
/ Supplément spécial Indre-et-Loire
2008 - ©Stevens FrÈmont - ADT Touraine
2008 - ©Stevens FrÈmont - ADT Touraine/Interloire
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
BLANC DE POULET AUX RAISINS
ET VOUVRAY MOELLEUX
4 blancs de poulet fermier
2 verres de vouvray moelleux
1 petit verre d’armagnac
1 ou 2 grappes de gros raisins blanc
1 citron vert, 1 oignon blanc, ail, échalotes
beurre, graisse de canard, sel, poivre
2 verres de sauternes
1 petit verre d’armagnac
1 petit doigt de madère
Dans un saladier, incorporez l’armagnac et lemadère au verre
de vouvray moelleux. Ajoutez le citron en lamelles, l’oignon,
les échalotes et l’ail découpés en petits cubes. Salez et poivrez
les blancs de poulet et faites-les mariner dans la préparation
pendant 1 heure.
Pelez les grains de raisin, retirez les pépins et plongez le raisin
dansunverredevouvraymoelleuxcoupéavecde l’armagnac.
Retirer les blancs de poulet de la marinade et égouttez-les.
Dans une poêle, faîtes dorer les blancs de poulet avec de la
graisse de canard puis retirez-les et réservez-les. Utilisez de la
marinade pour déglacer la poêle.
Ajoutez les grains de raisin égouttés et laissez mijoter le tout à
très petit feu pendant 5 minutes. Puis ajoutez les blancs de
poulet et laissez cuire à feu doux 10 minutes environ.
Enfin, placez le plat au réfrigérateur pendant 12 heures.
R E C E T T E
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