7 / 68
V
nenápadné vilce v pražském Suchdole
se dveře netrhnou. Dnes tu sice ne-
probíhají kuchařské kurzy, přesto je
tu živo. Roman Vaněk pobíhá, organi-
zuje, dojednává, nabídne mi domácí li-
monádu a k rozhovoru se dostává oproti plánu
asi o hodinu později. Přestože se známe dlouho,
musela jsem ho dlouho, dlouho přemlouvat.
„Měl bych psát knížku, do toho točím, stavím,
není čas...,“ omlouvá se.
Jen začneme, objeví se šéfkuchař restaurace
Sansho Paul Day i s maminkou. Pár minut si
opět vyžádá byznys. „A přijďte o víkendu,“
zve Paul na rozloučenou Vaňkovy na grilování.
Začínáme tedy znovu. Zvoní telefon.
„Promiň, minutku. (Do mobilu):
„Jasně, ten nůž vyzvednu, jo, stavím se...“
Takže...
Vzpomeneš si, co přesně jsi dělal 10. ledna
před šesti lety?
(Smích). No jo, to jsem otevíral PRAKUL. Desá-
tého ledna 2008 jsme měli vůbec první kurz...
(Do dveří vstupuje Zdeněk Pohlreich.
„Čau, Kočičáku!“
Probíhá krátká pracovní konverzace.
„Jo a PRAKUL jsme otevírali, to ještě pan
Zdeněk Pohlreich nebyl slavnej,“ vrací se
k rozhovoru Vaněk.
„Vole, já, já jsem byl slavnej, když ty ses ještě
bál černýho kafe,“ volá na něho Pohlreich
už zvenku.)
... a víš, proč jsem otevíral právě na Husákovy
narozeniny, protože já je mám den po něm.
To byl tedy prima dárek. Co jste připravovali?
Francii s Daliborem (Navrátilem). Bylo tu šest
lidí... Jé, já už bych nechtěl začínat znova. Tři
roky příprav! Věděl jsem jasně, co chci – základ
je kvalita – a tak musím získat ty nejlepší ku-
chaře, se zkušeností z provozů, ze světa. Ale
k tomu, abychom mohli učit lidi, bylo třeba na-
učit je učit. Uspořádat kurz tak, aby byl zábav-
ný, zajímavý a držel výuku na vysoké úrovni.
Podařilo se, ale začátky byly fakt těžký.
Ale zase byla ta gastronomická půda téměř
pole neorané...
Lidi netušili, dokonce ani co je to rondon. Byli
jsme zamrzlí, o gastronomii tu pořádně nikdo
nic nevěděl. Bylo mi jasné, že musíme nejdřív
probudit zájem o jídlo jako takové. Přesvědčit
lidi, že něco jiného je domácí amatérská gastro-
nomie a něco jiného profesionální. A že kuchař-
ští profíci umí nejen vařit, ale jsou zároveň
ochránci gastronomických tradic národa.
Ve světě už bylo běžné, že skuteční mistři jsou
osoby veřejně známé, mají respekt a uznání. Ale
u nás to nebylo. A tehdy jsem přesvědčoval klu-
ky: „Já zařídím, že se budete podpisovat lidem,
ale pojďte ke mně učit.“
A vsadil jsi na správné koně?
Někteří jsou skutečně vizionáři. Mají svou filo-
zofii, kterou dokážou otisknout do jídla, svůj ru-
kopis, dovedou o tom mluvit, strhnout ostatní.
Ale to taky nepřišlo samo. Třeba zkrotit ega
dalo práci. Každý chlap, natož šéfkuchař, je tro-
chu exhibicionista. Šlo o to, pochopit kouzlo jed-
noduchosti, nesnažit se lidi ohromit, nezatěžo-
vat je složitostmi, nezastrašit je, ale ukázat jim,
jak snadným a hlavně správným způsobem z do-
stupných surovin lze vytvořit zázrak na talíři.
Jenomže jak dneska poznat, co je správné?
Na každém kanálu běží pořad o vaření,
recepty na člověka padají málem i z návodu
na zahradní nábytek...
Pro změnu teď zažíváme konjunkturu jídla.
I proto jsme před třemi lety zase trochu změnili
směr a logiku. A začali jsme mnohem víc učit
lidi technice. Vaření není totiž v ničem jiném,
než že se člověk naučí hodit míč přes síť. A když
to umí, je už na něm, zda se přejde i na točený
balony a další finty. Podstatné je, že zvládá zá-
kladní techniku. Recepty, do té doby primární,
7
Tescoma magazín
|
Vaření není
totiž v ničem
jiném, než
že se člověk
naučí hodit
míč přes síť.