8 / 68
mu pak začnou v hlavě naskakovat samy.
Dneska navíc lidé čekají mnohem víc dalších
informací. Nejde jen o to šoupnout biftek
na pánev a udělat ho správně, ale vyznat se
i v tom, že každý sval chutná jinak, jsou růz-
né druhy skotu, stařené, nestařené maso.
A co je lepší, jalovice, nebo býk? To je naučíte
a oni pak už doma neudělají chybu.
Jak je možné, že stačilo pár let a je to tak
velký skok?
Lidé cestují, učí se a určitě tomu pomohla
i média. Dřív jsme neměli možnost sehnat
kvalitní suroviny, a proto se nekvalitní
surovina maskovala řadou dalších chutí,
aby vzniklo jídlo „à la“ – plátek à la Miláno
a podobně. Pak se začaly postupně objevovat
kvalitní suroviny a s nimi se rozjela vlna foo-
dies. Nadšení amatéři si začali vyměňovat
informace, jak by co mělo chutnat, kde co se-
hnat. Lidé začali chodit na rady ke kuchařům,
rozběhly se farmářské trhy. I v restauracích
se začali hosté mnohem víc ptát, zajímat se,
a kurzy vaření začaly být nabité. A k tomu
internet a sociální sítě. Najednou bylo jasné,
že když je kvalitní základ, není potřeba použí-
vat spoustu marinád, prášků, na něco si hrát.
A že to funguje.
Dneska kdo nevaří, pomalu jako by nebyl...
Jídlo je společenské téma, součást všeobecné-
ho přehledu. A skupina lidí, kterým není
jedno, co jedí, je stále silnější. Sice se obecně
pořád ještě dává přednost kvantitě, a ne
kvalitě, ale to taky přijde. Nakonec i na kurzy
nám chodí stále víc profíků, které vaření baví
a zajímá. Odcházejí a umí nejen techniku,
ale i postavit menu, mají lepší představu
o ekonomice restaurace. Snaží se něco
naučit a to taky začíná být vidět. Protože jídlo
tě vždycky prozradí. Řekne hostu, jakou máš
náladu, jaký jsi a jestli jsi tomu dal srdce.
Co jde naopak pomaleji. A hůř?
Před šesti lety končila gastronomie za
Prahou, dneska to nikdo nemůže říct, ale
klobouk dolů před tím, kdo to zvládne.
My v Praze sedíme na zadku a dodavatelé se
předhánějí, kdežto na malém městě je záso-
bování pořád problém, člověk musí shánět
a není to jednoduché.
Navíc úspěch se u nás neodpouští. Takže
když si na maloměstě stavíte hospodu, ještě
vás lidi nechají, ale nedej bože, že tam po té
dřině vyděláte nějakou korunu. Tady pořád
platí – když ty tři patra, tak já o štok vejš.
A samozřejmě pak je tu další věc, a to je
školství, které je v žalostném stavu. To je
průšvih, a pokud se to nezmění, v budoucnu
nám nebude mít kdo vařit.
Tvůj pořad Peklo na talíři, který ukazoval
odvrácenou stranu toho, co jíme, se stal
fenoménem, teď jsi navázal s novým
pořadem Jídlo s. r. o., v čem je posun?
Peklo vzniklo v době, kdy aby člověka lidé
začali poslouchat, musel na to jít velmi ra-
zantním způsobem. Chtěl jsem lidi probudit.
Aby na vlastní oči viděli, že když vysypete
pytlík kafe standard, jsou tam namletý tchý-
ně i se psíma boudama. A šunka v šunkové
pizze? Tak se podíváme, zda tam je... To byla
první třída – ukázat, co věci obsahují. A nako-
nec se podařilo, že se změnily i nějaké zákony
a udělal se kus dobré věci. No a teď je tu
druhá třída a my jdeme k výrobcům.
Podívat se na tu alchymii?
Lidé nadávají, podívejte se, co nám tam dáva-
jí. Ale zapomněli na to, že věci stojí peníze.
Všichni chtějí levné jídlo, ale nikdo si neřek-
8 |
Tescoma magazín
rozhovor