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Proximidad y tem-
poralidad definen al
concepto “kilómetro
0” que abanderan seis
restaurantes en
Sevilla. Analizamos
las ventajas que su-
pone apostar por los
productos de siempre.
ras de este estilo gastronómico en Sevilla,
Rosario Chávez, del
Centro Ecológico
Gaia
, que está a punto de cumplir un cuarto
de siglo y que cuenta con restaurante pro-
pio y con Organics, otro referente de cocina
saludable en la ciudad. “El concepto de ‘ki-
lómetro 0’ no tiene nada que ver con la res-
tauración de los establecimientos conven-
cionales, donde puedes encontrar el mismo
plato durante todo el año”, explica Charo.
“Nuestra carta es limitada y tenemos un
menú diario y sugerencias que cambiamos
en función de los productos de temporada”.
Para ella, es prácticamente imposible que
un restaurante que se denomina km0 tenga
carta fija y considera que en los últimos
años hay más personas interesadas por este
tipo de gastronomía. “Cuando empezamos
con el restaurante Gaia teníamos muchos
extranjeros pero ahora hay más sevillanos”,
indica. Una de las estrellas de su carta es el
salmorejo de remolacha, asegura a GURMÉ
ante una bandeja de productos de tempora-
da como calabazas de Chipiona o tomates
de Utrera.
De forma paralela al auge de la cocina
moderna ha tomado una inusitada fuerza
la vuelta a los productos de siempre, a los
sabores autóctonos de toda la vida. Son
manjares procedentes de las huertas y gran-
jas más cercanas, que han crecido ajenos a
la química y la manipulación y que llegan
a las mesas de establecimientos concien-
ciados con la ecología y la gastronomía
artesana. Es lo que se conoce como cocina
“kilómetro 0”, que implica una responsa-
bilidad con los productores más cercanos,
aprovechando los alimentos de temporada
y acortando distancias a la hora de distri-
buirlos (no más de 100 kilómetros, aunque
en Andalucía se permite hasta 150). ¿Por
qué consumir tomates que se cultivan en
otras provincias cuando los tenemos en los
pueblos de Sevilla? ¿Qué necesidad hay de
importar fruta de otros continentes cuando
la producimos en nuestro propio entorno?
Con esa premisa, el movimiento Slow Food
SevillaySur ha creado una red de estableci-
mientos “kilómetro 0”, distintivo que lucen
seis bares y restaurantes de la provincia de
Sevilla.
Analizamos qué supone llevar esa filosofía
a sus cartas, qué ventajas y limitaciones
encuentran y cuáles son los sabores locales
a los que más acuden. Para ello, es impres-
cindible comenzar con una de las promoto-
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Los sabores
más auténticos
de la huerta
Isabel Aguilar
Postre “km 0” a base de calabaza de Tribeca (Foto: Vanessa Gómez)
Foto: Raúl Doblado