6-7 / 132
ENTREVISTA
¿Creen que la gastronomía sevillana está
atravesando su etapa dorada?
Pepe Cruz: Para mí la época dorada de la
gastronomía sevillana fue la de los años de la
Expo’92, cuando había buenos restaurantes
como La Isla, aunque luego muchos de ellos
desaparecieron.
Darío Domínguez: Pienso igual, la cocina que
me gusta es la que se hacía entonces, la de
los buenos restaurantes. Yo empecé siendo
un bistró y durante años he sido un restau-
rante de mesa y mantel pero hace dos meses
he cambiado el concepto y ofrezco tapas en
todas las mesas porque la gente lo que quería
era tapear, aunque mi cocina sigue siendo de
corte clásico afrancesado.
¿Qué evolución creen que está viviendo la
tapa?
D.D.: Pienso que ha ido demasiado lejos,
ha tirado demasiado para adelante y ahora
tendrá que volver a su sitio. Estamos
involucionando en positivo, y creo que el
futuro de la gastronomía es volver al origen, a
que no se pierdan las recetas de siempre. Hay
quien mezcla demasiado las cosas y hace que
se pierda su esencia.
P.C.: Las tapas de verdad son las de toda la
vida: la tortilla de patatas, los calamares
en su tinta, los caracoles… En Sevilla gusta
más la tapa de siempre y si un sitio está bien
puesto, limpio y tiene un buen precio seguro
que triunfa. Al sevillano le gusta la calle, salir,
hablar, es nuestro carácter y eso hace que los
bares estén llenos todos los días, cosa que no
existe en otras ciudades.
¿Qué piensan de la cocina creativa?
P.C.: A mí gusta esa cocina, aunque hay casos
en los que creo que más que platos creativos
son pijadas. Al final siempre me gusta más la
alegría y el bullicio de un bar de barrio.
D.D.: Yo en Sahumo practico una cocina
clásica, sin esferas, espumas ni técnicas
creativas, porque es el tipo de cocina
que siempre me ha gustado. Tenerife ha
tenido toda la vida una gastronomía muy
europeizada, basada en la nouvelle cuisine
de los 90, y yo intento mantenerla pero
actualizada.
Los cocineros
Darío Domínguez
y Pepe Cruz en
Casa Pepito, un
restaurante con un
carisma especial.
6 /
Darío Domínguez
Este tinerfeño sin apenas acento lleva
nueve años en Sevilla, donde llegó
atraído por el amor y se quedó para
dar rienda suelta a su idilio con la
gastronomía. Estudió dirección hotelera
en las islas y probó suerte en varios
restaurantes de su tierra natal, aunque
la fortuna le aguardaba en el corazón
de la capital andaluza, donde lleva
tres años guisando a la francesa como
si en lugar de la calle Zaragoza su
restaurante estuviera en cualquier calle
parisina. Al llegar a Sevilla se formó
en la Taberna del Alabardero como
si acabara de empezar en el sector,
desolvidando lo aprendido y empezando
desde el principio, aunque nunca borró
de su mente el aire europeo de los bares
canarios entre los que se crió.
Antes de dar con la horma de su negocio
ideal probó suerte en la calle Tabladilla
con La Montera, en cuya obra uno de los
albañiles le habló de un tal Pepe Cruz
que cocinaba como Dios manda allá por
la calle Previsión. Estaba recién llegado
a Sevilla y no dudó en ir a conocerle,
iniciando así una amistad que aún
hoy perdura. Le impresionó, dice, el
producto y la justa elaboración que de
él se hace.
/ 7
“El futuro de la gastronomía
es volver al origen”.
- Darío Domínguez