Tescoma magazín 03/2016

31 / 68

PRAVÉ ŠAMPAŇSKÉ
Šumivá vína se vyrábějí v řadě vinařských oblastí světa,
ale jen ta z francouzské oblasti Champagne lze opravdu
označovat jako šampaňská vína. Při výrobě pravého
šampaňského platí přísná pravidla, povolené jsou pouze
3 odrůdy: Pinot Meunier, Pinot Noir (obojí modré
hrozny s bílou šťávou) a Chardonnay (bílé hrozny).
Pomocí procesu druhotného kvašení (Méthode
Traditionnelle) vznikají vína různých typů a kategorií.
Žádné jiné šumivé víno mimo oblast Champagne však
nesmí mít na etiketě toto označení. Alternativou
k šampaňskému vínu je Crémant. Toto šumivé víno
nepochází z oblasti Champagne, ale vyrábí se stejnými
postupy (tedy klasickou metodou s minimálně roční
dobou zrání) v ostatních regionech Francie. Aby mohlo
víno nést označení Crémant musí pocházet z přesně
vymezených apelací.
OSTATNÍ ŠUMIVÁ VÍNA
Skvělá šumivá vína umí i v Itálii. Jsou vyrobená z odrůdy
Prosecco, která se pěstuje výhradně v Itálii – více než
95% vinic Prosecca se nachází v kraji Treviso, regionu
Conegliano Valdobbiadene. Velmi dobrá šumivá vína
pocházejí také ze Španělska. Vyrábějí se stejnou
metodou jako Champagne, ovšem nesou označení
Cava. Toto označení je garancí kvality, místa původu
hroznů i výrobních postupů. Jeho znakem je černá
čtyřramenná hvězda nebo samotný nápis Cava. Pro
výrobu se používají lokální odrůdy (např. Xarel-lo,
Macabeo, Parellada).
VÝROBA
Alkohol vyrábějí úplně stejné kvasinky, které například
kvasí chleba. Žádný kyslík, žádný ocet a kvasinky vesele
vyrábějí alkohol a množí se. Při koncentraci nad 14%
však alkohol kvasinky zabije. Proto mají vína 12 až 14 %,
víc to zkrátka přirozenou cestou nejde.
Při výrobě kvalitního šampaňského se sběr hroznů
provádí ručně a dbá se na to, aby se bobule vína
nepoškodily. Pinot Noir a Pinot Meunier jsou vína
s modrou slupkou, ale bílou šťávou, a proto je nutné
dbát, aby se šťáva od slupek nezabarvila. Víno se lisuje
na podzim, ale do lahví se stáčí až na jaře, kdy vyšší
teploty odstartují první fermentaci (kvašení). Ta je
stejná jako u ostatních vín. Rok po sklizni se vína
míchají na základě odrůd z různých půd a ročníků
podle kritérií, která každý výrobce šampaňského tají.
Cílem je zajistit u šampaňského konstantní kvalitu.
Proto u málokterého šampaňského najdete na láhvi
ročník; ten se uvádí pouze, pokud se míchají vína ze
stejného roku. Ročníková šampaňská vína bývají
výjimečná a vždy vysoké jakosti.
Toto víno se následně ukládá do lahví s tirážním
31 Tescoma magazín |
CHUŤOVKY K ŠAMPAŇSKÉMU
Malé dobroty napíchnuté na párátku jsou na oslavách a domácích
party nenahraditelné a obvykle mizí jako první. Jejich výroba však bývá
náročná a vyžaduje trpělivost. Pokud ale použijete tvořítka PRESTO
FOODSTYLE, stane se jejich příprava zábavou. Jednohubky lze vrstvit
v nekonečných kombinacích ve čtyřech originálních tvarech. Tvořítka
mají mírně kónický tvar, aby vrstvy po vytlačení držely při sobě, a lze je
snadno spojit napichovátkem.
ZNÁMÁ JMÉNA
BOLLINGER – šampaňské známé z filmů s Jamesem Bondem
DOM PÉRIGNON – nese jméno „objevitele“ šampaňského, méně se
však ví, že patří největší firmě s luxusním zbožím LVMH (Louis Vuitton
Moët Hennessy) vlastnící více než 60 prestižních značek
KRUG – luxusní značka charakteristická tím, že nechává zrát vína
minimálně 6 až 8 let
CRISTAL – legendární cuvée de prestige (vinařství Louis Roederer)
vyráběné pro ruský carský dvůr
POL ROGER – toto vinařství bylo dodavatelem šampaňského na svatbu
prince Williama a Kate Middleton
VEUVE CLICQUOT – madam Clicquot se říkalo Grand Dame
of Champagne jako pocta za to, že vynalezla v roce 1816 systém
na odstranění usazenin v lahvi
Podívejte se na tvořítka