28 / 68
28
| Tescoma magazín
Aktuální téma
Smažení
Moderní pánve obvykle potřebují minimum tuku,
nebo dokonce vůbec žádný. Přesto je ale tuk se
smažením spjat a je moudré znát o smažení alespoň
základní informace. Výběr vhodného typu oleje nebo
jiného produktu na smažení by neměl být dílem
náhody či výhodného nákupu v supermarketu. Když
budete dodržovat doporučení týkající se správné volby
tuků, nemusíte si smažené delikatesy odepírat.
Kouřový bod
Označuje teplotu, kterou když přesáhnete, vznikne
kouř a v oleji začnou vznikat nežádoucí látky. Čím vyšší
kouřový bod tuk má, tím lépe pro smažení i pečení.
Pokud se z tuku na pánvi začíná kouřit, mělo by vás to
varovat, že se blížíte bodu vzplanutí. Oleje a tuky umějí
velmi nepříjemně rychle hořet, a rozhodně ne malým
plamínkem.
Oleje a tuky
Řepkový olej
Má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a vysoký
podíl mononenasycených mastných kyselin, což z něj činí
nejvhodnější olej na tepelnou úpravu. Má nejvyšší obsah
omega 3 mastných kyselin v porovnání s běžnými tuky.
Tento tuk je pro naše zdraví prospěšný, má protizánětlivé
účinky, pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu v krvi,
protisrážlivý efekt a blahodárně tak působí na naše srdce
a cévy.
Extra panenský olivový olej
Tento olej sice lze ke smažení použít, ale vysoké teploty ničí
látky (antioxidanty), které se lisováním za studena získávají.
Proto stačí na tepelnou úpravu použít olivový olej z pokrutin
(z druhého lisu), který má stejné vlastnosti (teplotní stabilitu
i chuť), ale je výrazně levnější.
Slunečnicový olej
Má nízký podíl nasycených mastných kyselin, ale i nižší
poměr mononenasycených mastných kyselin, čímž se stává
tepelně nestabilní. Navíc má výraznou převahu omega 6
mastných kyselin oproti omega 3 (poměr cca 150 : 1),
což může mít špatný vliv na naše cévy. Jeho konzumace
nám zkrátka neprospívá.
Sádlo
Tento tuk je sice teplotně stabilní (cca 180 °C), a z tohoto po-
hledu by se tedy mohl zdát pro smažení vhodný. Obsahuje
však velké množství nasycených tuků, což není vhodné pro
náš kardiovaskulární systém.
Máslo
Na delší tepelnou úpravu není vhodné, protože se začíná
přepalovat už při 110 °C. Obsahuje nasycené tuky a choleste-
rol, využívejte ho jen na krátké smažení jíšky, zeleniny
či ovoce.
Rýžový olej
Jeho tepelná stabilita je vysoká, přepaluje se při 215 °C,
je k dostání ve větších supermarketech.
Kokosový olej
Za studena lisovaný kokosový olej patří mezi nejzdravější
oleje. Obsahuje převážně nasycené tuky středního řetězce,
které jsou rychle rozkládány na energii, je dobře stravitelný
a podporuje obranyschopnost. Kokosový olej je stálý i při
vysokých teplotách, je proto vhodný pro tepelnou úpravu.
Margaríny
Margaríny jsou průmyslově vytvořené tuky, při jejichž výrobě
vznikají rizikové intraesterifikované tuky. Jsou složeny
především z omega 6 mastných kyselin, které přispívají
k prozánětlivému prostředí v organismu, a obsahují aditiva.
Víte, že...
...smažení je tepelná úprava, kdy
se maso nebo zelenina smaží
v rozpáleném tuku ze všech
stran při opravdu vysoké teplotě?
Restování je opékání (suché sma-
žení) masa či zeleniny na pánvi
s minimálním množstvím tuku.
Řepkový olej
až při 240 °C
Rýžový olej
až při 215 °C
Extra panenský olivový olej
při 210 °C
Slunečnicový olej
při 180 °C
Sádlo
už při 180 °C
Máslo
už při 110 °C