Tescoma magazín 03/2016

26 / 68

26 | Tescoma magazín
AKTUÁLNÍ TÉMA
a energetických úspor zatím nemají konkurenci. Klíčovou
roli zde hraje magnetické pole, aktivující se mezi varnou
deskou a kovovým dnem hrnce. Vytváří energii, která se
přeměňuje na teplo lokalizované výhradně dovnitř hrnce.
Díky tomu se energie nerozptyluje mimo hrnec a doba
vaření se výrazně snižuje. Zatímco ještě poměrně nedávno
tento způsob většina z nás nepovažovala za perspektivní
z důvodu relativně vysoké pořizovací ceny a potřeby
speciálního nádobí, dnes platí indukce za právoplatný
tepelný zdroj. Její majitelé oceňují možnost přesného
nastavení teploty a ohřívání pouze ve chvíli, kdy je to
potřeba. Praktické jsou také kontrolní mechanismy,
zabraňující na základě senzorické technologie připečení
nebo překypění připravovaných pokrmů. A pro ty, kdo si
užívají při vaření absolutní volnost a kreativitu, jsou
připravené tzv. flexzóny, které umožňují vaření nezávisle
na plotýnkách v celé ploše desky a v různě velkých
nádobách najednou (třeba i v pekáči). Problém dnes už
není ani s nádobím. Výrobci jdou s dobou, a tak v nabídce
osvědčených značek určitě neminete šikovné „obojetníky“,
kteří si poradí na plynu, elektřině, sklokeramice i indukci.
NÁVRATY KE KOŘENŮM
Zásadními proměnami prošel také přístup k tukům,
na kterých vaříme a smažíme. S nástupem průmyslově
vyráběných potravin se začaly tabuizovat tuky živočišného
původu. Na scéně se objevily margaríny a levné rostlinné
oleje. Jak ale upozorňuje například expertka na zdravou
výživu PharmDr. Margit Slimáková, právě tyto tuky se
ukázaly jako zdroj tzv. transmastných kyselin, které se
podílejí na rozvoji kardiovaskulárních onemocnění
a pravděpodobně i na rozvoji nádorových onemocnění.
Na čem tedy smažit? Všeobecné nadšení pro italskou
kuchyni vyneslo na piedestal tuků olivový extra virgin olej
jako všespásné řešení. Je sice skvělý, obsahuje zdraví
prospěšné mononenasycené mastné kyseliny, avšak při
smažení se hodí ideálně jen k rychlému orestování zeleniny.
Podobně je to i s arašídovým či sezamovým olejem, které
do našich končin zavála popularita asijské kuchyně.
Hledáte-li kvalitní olej pro přípravu domácích šťavnatých
steaků, vybírejte mezi oleji s vysokým bodem zakouření
(s hodnotou, která určuje, kdy se olej začíná přepalovat
a není vhodný ke konzumaci). K takovým patří například
avokádový olej převzatý z mexické kuchyně nebo
přepuštěné, či chcete-li ghí, máslo, v němž se protíná stará
moudrost ájurvédy a našich prababiček. Neznáte?
Zabloumáte-li mezi řádky kuchařky Magdaleny Dobromily
Rettigové nebo staré dobré Sandtnerky, dozvíte se, že
přepuštěné máslo je základ přežití každé hospodyně zvlášť
v zimě. Současní odborníci na výživu si jej cení nejen kvůli
dlouhé trvanlivosti, ale i například kvůli vysokému
kouřovému bodu (250 °C), obsahu vitaminů A, D, E a K,
kyseliny máselné, která působí protizánětlivě ve střevech,
nebo konjugované kyseliny linolové, která snižuje hladinu
cholesterolu a působí jako antioxidant. Ať si zvolíte jakýkoli
z těchto tuků, nezapomeňte na důležitou zásadu: hlavně
nepřesmažit. A k tomu ať vám dopomáhá kvalitní plotna
a pánev!
MŮŽE SE HODIT
NA ČEM VAŘIT A SMAŽIT?
Margit Slimáková,
specialistka na výživu,
doporučuje:
Naše babičky smažily
na sádle a na chleba
si mazaly máslo. Pak
nám potravinářský
průmysl a mnozí
odborníci začali
zakazovat živočišné
tuky. Jako nejlepší řešení
nabízeli margaríny a celou
řadu nízkotučných potravin.
Margaríny mnoho let obsahovaly
transmastné kyseliny, které jsou pro
zdraví těmi nejhoršími tuky. Trans tuky dnes v margarí-
nech téměř nejsou, ale to automaticky neznamená, že je
margarín zdravou potravinou. V nízkotučných potravinách
jsou místo tuků většinou škroby, cukry a aditiva, tedy složky,
které nikdo nepotřebuje. Nejhoršími tuky jsou přesmažené
oleje a vysoce průmyslově upravované oleje. Pro vaření
a dušení při nižších teplotách vybírejte nerafinované oleje
s kouřovým bodem nejméně 100 ºC. Můžete použít i máslo,
ale lépe v jeho přepuštěné podobě (ghí). Pro šetrné a rychlé
orestování zeleniny používejte nerafinované oleje s kouřo-
vým bodem nad 160 ºC. To může být například olej seza-
mový, olivový extra virgin, arašídový anebo slunečnicový,
z tuků ghí a sádlo. Pro prudké smažení a fritování vybírejte
oleje s kouřovým bodem nad 180 ºC. Do této skupiny patří
avokádový olej, ghí a kokosový olej.