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trieren – die Speisenzubereitung.
Organisation und Technik folgen
dem Logistikgrundsatz ‚Ware zum
Menschen‘ und nicht umgekehrt.
In modernen Lägern selbstver-
ständliche Ordnungsprinzipien, wie
‚First-in, First-out‘ oder eine char-
genkontrollierte Bestandsführung,
sorgen für einen gleichbleibenden
Frischegrad aller Zutaten sowie die
jederzeitige Nachverfolgbarkeit aller
Lieferungen.
Die Speisenzubereitung selbst er-
folgt nach dem ‚Cook&Chill‘-Prin-
zip, bei dem die Speisen zunächst
zu etwa 85 Prozent fertiggestellt
und dann sehr schnell auf zwei bis
vier Grad heruntergekühlt werden,
ohne dabei einen Gefrierzustand
zu erreichen. Im gekühlten Zustand
werden die Speisen dann – ent-
weder patientengerecht tablettiert
oder in Gebinden – zum Kunden
gebracht. Das Cook&Chill-Ver-
fahren gilt in puncto Frische, Ge-
schmack und Hygiene als ‚Gold-
standard‘ der Speisenversorgung.
„Natürlich hat diese Art des Ko-
chens kaum noch etwas mit ‚Omas
Küche‘ gemein; der Vergleich mit
industrieller Produktion liegt schon
nahe“, so Geschäftsführer Peglow.
„Entscheidend ist aber das Er-
gebnis – nämlich hervorragende
Speisenqualität zu konkurrenz-
fähigen Preisen. Die ProServ stellt
sich damit der Herausforderung,
die alle Einrichtungen im Gesund-
heitswesen vor der Brust haben:
sehr gute (Speisen-)Qualität zu
minimalen Kosten.“
Bereits im ersten Jahr plant die
ProServ Gourmet mit rund 2.000
Beköstigungstagen (BKT) am Tag,
das sind rund 730.000 Bekösti-
gungstage pro Jahr. Der BKT ist
eine Verrechnungsbasis für Groß-
küchen und umfasst die Versorgung
mit Frühstück, Mittagessen und
Abendessen inkl. Getränke, also
‚Vollpension plus‘. Die Millionen-
Grenze an BKT soll dann bereits
im dritten Jahr ‚geknackt‘ werden.
Das aus der Verbrauchsgüterver-
sorgung heute schon bekannte
Sammellieferungskonzept soll auch
bei der Speisenversorgung weiter
ausgebaut werden. Wenn bisher
jeder Lebensmittellieferant, ob
Bäcker, Fleischbetrieb, Gemüse-
lieferant oder Lebensmittelgrossist
‚sein‘ Krankenhaus beliefert, so
werden diese Lieferanten künftig für
alle Kliniken nur eine Lieferadresse
haben, nämlich den Versorgungs-
campus in Pulheim. Von dort gehen
dann auch diese Waren in einem
einzigen Lkw – natürlich säuberlich
getrennt – zu den abnehmenden
Kliniken.
ProServ Instruments
Auch bei der ProServ Instruments
werden konzeptionell neue Ansätze
verfolgt, mit deren Hilfe beispiels-
weise die Lagerung und Bereitstel-
lung von Operationsinstrumenten
deutlich effizienter gestaltet werden
kann. Das Prinzip ‚Ware zum Men-
schen‘ wird auch hier konsequent
umgesetzt; fertig aufbereitete In-
strumente werden bis zur Aus-
lieferung an den Kunden in einem
Massenspeicher zwischengelagert
Fastboxen – Küche
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CellitinnenForum 3/2017
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