Gurmé Córdoba Primavera 2026

En la despensa de...

04 / PSICÓLOGOS DE BARRA 20 / MANO A MANO 36 / DIRECTORIO 56 / NUEVOS FOGONES 68 / MI DÍA LIBRE EN… Sumario

Revista GURMÉ Córdoba Nº20 primavera 2026

Partner estratégico

Coordinación Marta Parias Soto Redacción, diseño y maquetación

Alfredo Martín-Górriz y Manuel Soldán Infante Comercializa ABC, Joaquina López Jurado jljurado@abc.es Edita ABC Córdoba Director Francisco J. Poyato Director General Álvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de

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Psicólogos de barra

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Alberto Rosales / Gerente Grupo Rosales

Alfredo Martín-Górriz | Fotos: Carlos Navarro

Se suele utilizar la expresión “echar los dientes” para describir el pronto aprendizaje de alguien en un lugar. En el caso de Alberto Rosales, se puede ir a más, pues vivía junto a sus hermanos encima de uno de los bares de su padre y hasta llegó, de niño, a tener un fino con su nombre: Albertín. La atención hostelera se convirtió en un juego para él, ese juego en profesión, y esa profesión en pasión.

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de hostelería ni en ninguna facultad. Yo tenía un abuelo guardia civil y otro en la zona roja. Mi abuelo paterno murió en un qui rófano y dejó huérfano a mi padre. Así que aprendí de mi padre a relativizarlo todo, a no darle demasiada importancia a nada que no la tuviera realmente. Y, por supuesto, a disfrutar del trabajo, puesto que él lo disfrutaba cada día. Es más, me enseñó a enamorarme del tra bajo. ¿Y qué es lo que le enamoró a usted del trabajo? Formar parte de la vida de la gente. Al final, la vida son momentos. Y en esos momentos nosotros somos muy protagonistas. Somos protagonistas de una celebración, somos pro tagonistas de un bautizo, de una boda. Aunque sea de una comida del matrimonio o de dos amigos, pero siempre se menciona aquello de: "¿Te acuerdas cuando comimos en tal sitio?", "¿Te acuerdas qué bien lo pasamos?"... Al final somos protagonistas pasivos o activos, como lo quieras ver, de momentos importantes para la vida de la gente. Y eso a mí me gusta mucho, porque eso es hacer feliz a la gente o por lo menos contribuir a ello. Dentro de los muchos aspectos de la hostelería, habrá pasado por multitud de secciones. ¿Hay alguna en la que se sientas más a gusto? En ese sentido, también me he enamorado de la gestión de la hostelería. Me considero un gestor. Y, además, creo que he llegado a ser un buen gestor. En eso me diferencio de mi padre, que era un buen hostelero, pero no era un buen gestor, si no... hubiese sido multimillo nario. Y se lo dije siempre. Un negocio de hos telería es muy complejo, conozco pocos que lo sean tanto. ¿Qué le parece lo más complejo del negocio? El hecho de que se juntan muchos factores. Aquí entran todo tipo de profesionales, desde carpinteros a fontaneros. Está el factor huma no, la gestión de los números, porque muchas veces ni siquiera es fácil ver en qué estás gas tando el dinero debido a que puede haber multitud de gastos superfluos. Luego, que si se pone el techo, que si se pinta nosequé, que si se arregla la fachada, que si se compra una

Nos gustaría que nos recordara cómo empieza el negocio de su familia El negocio, la empresa familiar, empieza con mi padre. Mi padre se queda huérfano y se viene desde La Mancha a un bar que se llama ba Rosales, situado al lado del Corte Inglés, donde estaba antes la Plaza de Toros. Y en el bar Rosales, él siendo un chinorri, con 14 ó 15 años, se pone a trabajar con su tío, que era hermano de mi abuelo, que murió. Luego monta el bar Terraza, en Ciudad Jardín, y más tarde el bar Crismona en la calle Huelva. Allí es donde empieza a funcionar y donde más tarde nos fuimos incorporando nosotros. Estaba en el local donde ahora está la farmacia. ¿Qué tipo de bar quería poner su padre en aque lla época? Mi padre empezó con embutidos, práctica mente sin cocina. Nosotros vivíamos arriba y mi madre empezó a bajarle tapas. Y después empezó con el marisco, cuando en Córdoba todavía no se conocían ni la angula, ni los mejillones, ni la gamba, él empieza en los años... Él la abre en el año 64, pues a partir de ahí, año 65, cuando yo nazco, empieza a traer esos productos. La terraza cruzaba la carrete ra, y cuando hicieron el ambulatorio y se pasó la excavadora, los obreros se quedaron sor prendidos de la cantidad de conchas de meji llones o de almeja que había ahí. Recuerdo que cobraba la cazuela de angula a 75 pese tas. Vivían encima del bar, eso es mamarlo desde pequeño. Bajaba, echaba a andar, y ya estaba detrás de la barra. Hasta el punto de que le puso mi nombre a un vino: Fino Albertín. ¿Le permitían desenvolverse en el bar o fueron de los padres que preferían que se limitase a estudiar? Yo estudié empresariales, pero mis padres nos dieron siempre libertad. Pero es que aquello era un juego para nosotros. Mientras las niñas jugaban en la calle, nosotros entrábamos a meternos con los camareros, y con la curiosi dad de esa edad nos poníamos a ver cómo se ponía una caña, cómo se ponía una tapa...

Me considero un gestor y, además, creo que he llegado a ser un buen gestor – Alberto Rosales

Así que, de vergüenza o corte, nada de nada pese a la edad. No, no, no... no nos daba ningún reparo a nin guno de los hermanos. Quizá mi hermana Isa estaba más protegida a la hora de acudir a la barra por ser la única niña. Pero ni yo mismo ni mi hermano Paco, ni José, que ya no trabaja con nosotros, teníamos vergüenza al respecto. ¿Tuvo claro que quería dedicarse a la empresa familiar? Siempre me gustó la empresa familiar, aunque estudié empresariales. Eso pudo abrir otras posibilidades. Pero más que la profesión en sí, lo que me tiró fue la familia, porque era un proyecto familiar. Se respiraba el bar, todo gira ba a su alrededor, vivíamos del bar. Éramos una familia humilde, como digo, de la calle Huelva, en el Sector Sur. Mis padres, antes,

vivieron en una casa de vecinos en los Olivos Borrachos. Todo ello me llevó a enamorarme de la hostelería. Mi padre sólo tenía una obse sión: el servicio, es decir, atender a las perso nas en condiciones. Nos lo inculcó y es algo que mantenemos. Hoy día, ¿cómo se traduce eso, el buen servicio, en una época donde ya hay un poco de todo, incluso atenciones muy familiares, muy de cole gueo? Se refleja como un servicio correcto, profesio nal, un servicio en el que las personas se sien tan atendidas. Hay una diferencia abismal entre ir a un sitio a comer o ir a un restaurante a que te atiendan. Es distinto. En este sentido, ¿qué más cosas aprendió de su padre? De estas que no se enseñan en la escuela

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Entrevista

tenemos el grupo, el Grupo Rosales, que une los tres restaurantes y los pisos turísticos y alguna marca de perfu mes o gafas... cosas que hacemos nosotros. "El artista", por ejemplo, que es el que hace eso. Y no hay ningún tipo de roce, porque sabemos cuál es

Por otra parte hemos adquirido otro edificio, la antigua sede de Toldos Soler, en la calle San Basilio. En este caso nos debatimos entre abrir 16 pisos turísticos más o un centro de conven ciones y celebraciones. O sea, que proyectos hay...

futuro, por mucho turismo que haya. La cuarta deuda es con nuestros empleados. Tenemos a gente de 40 y 50 años que lleva con nosotros entre 29 y 25 años. Son el verdadero soporte de la empresa. Ahora estamos entre 55 y 60 compañeros. Si esas personas no hubieran aparecido en el momento en el que aparecie ron, este negocio no sería el que es. Estoy hablando de Marta, de Juli, de Maribel, de Carlos, de Raquel, de Ana González, de Juan...en fin, te estoy hablando de un montón de gente que han hecho el negocio suyo. Eso es muy difícil hoy en día. Es muy difícil que tus compañeros o tus empleados sufran más que tú y se alegren más que tú de los logros, tanto de las cosas buenas que hacemos como de las que tenemos que mejorar. ¿Qué creen que han aportado ustedes para que sientan el negocio como suyo? Que no sólo somos cercanos sino que la empresa reparte beneficios, por lo que gana mos todos y estamos en el mismo barco. También que las decisiones han sido siempre consensuadas. El tema del capataz ya pasó a la historia. Ellos se sienten responsables de las decisiones que toman, y los logros de la empresa son sus logros. Mis hermanos y yo tenemos cero protagonismo, porque estamos más en una labor de gestión, prácticamente ayudándoles a ellos. Hace poco dieron el salto a los pisos turísticos, ¿qué otros proyectos tienen en mente? Sí, tenemos más ideas. La primera, básica y fundamental es transformar a la Viuda. Nosotros tenemos en La Viuda solo una planta abajo. Entonces le estamos dando vueltas para que sea como Puerta Sevilla, o sea, ampliarla con más plantas. La Viuda ya es una referencia en las tabernas de Córdoba, pero queremos ir a más, y que mi hermano Paco pueda desarro llar aún más la cocina de esa taberna. También estamos negociando con el obispado la com pra de la casa de en frente de Puerta Sevilla. Es una casa que no tiene nada, está apuntala da y como siga así se va a caer. Estamos bara jando hacer una pequeña recepción de agencia de viajes o bien que sirva, a modo de centro de alta cocina, para potenciar a Puerta Sevilla.

Mi padre sólo tenía una obsesión: el servicio, es decir, atender a las personas en condiciones – Alberto Rosales

el rol de cada uno. Yo tengo un rol más de gestor, ¿vale? Y mi her mana Isa tiene un rol más de servicio, de con junción con el personal. Y acudimos a mi herma no Paco para que nos aporte ideas. Todos nos respetamos, y además hay ya una tercera generación. ¿Trabajando? Ya están trabajando. Mi hija Ana, ingeniera industrial, se vino desde Madrid y está en la gerencia conmigo y el resto de mis hermanos. Mi hija Elena lleva el departamento de recur sos humanos, dándole un carácter mucho más moderno y actual. Después está mi sobri na Beatriz, hija de Isa, que está en el departa mento comercial, de marketing e IA. Ha orde nado ese departamento junto a Carlos, un compañero que lleva muchos años con noso tros. Y también tengo que nombrar, pues siem pre me gusta hacerlo, a Belén, la hija de Paco, que es una chica que tiene una disminución física, y siempre la tenemos muy presente. Por cierto, quería que también me hablase del equipo. Supongo que habrá gente desde hace muchísimo tiempo. Considero que nosotros tenemos cuatro deu das. Una está con mis padres, que son nuestro referente de vida y profesional. Otra está con nuestros proveedores, con quienes tenemos prácticamente una relación de familia. Otra, evidentemente, con nuestros clientes. Córdoba nos has sostenido siempre. Pienso que si Córdoba no acoge a un negocio como suyo es un negocio que tiene poco presente y menos

terraza... hostia macho [ríe]. Tenemos provee dores y acreedores, y se nos juntan entre ambos unos cien. Luego nos afectan todas las legislaciones: riesgos laborales, higiene, fuma dores, calidad... Nos afecta el clima e incluso la moral y las emociones que vive la gente en su día a día. Y, por supuesto, el momento econó mico que se viva. Antes, por cierto, se definía como un buen gestor, pero me gustaría también que describiese un poco, en el sentido del trabajo, a sus otros herma nos que están también en el negocio. Tuve la suerte de trabajar con mi hermano José, que era y es un gran profesional. Ahora lleva Los Jardines del Naranjo. Y tengo el lujo de trabajar con Paco y con Isa. Paco ve cosas en la gastronomía y el negocio que nadie ve. Es el que marca la diferencia en cuanto a las ideas. Lo llamamos “el artista de los negocios”. Mi hermana Isa es la elegancia personificada. No he conocido a nadie que entienda al cliente como ella. Si fuese a comer a un sitio, me gus taría que me atendiese una persona así. Sabe perfectamente qué necesidades tiene el clien te y qué necesita en ese instante. Y eso es muy difícil en hostelería. En este sentido, ¿están bien sintonizados o hay discusiones? No, no... Cada uno llevamos un área. Nosotros

Quién es. En septiembre de 2024 fallecía Alberto Rosales, fundador de una de las sagas hosteleras más cono cidas de Córdoba, pionero en la oferta de marisco y que fue, además, presidente tanto de la Asociación de Hosteleros de Córdoba (Hostecor) como de la Federación Andaluza de Hostelería. Recibió el Reconocimiento al Mérito Turístico en 2006. Le suceden sus hijos Alberto, José, Isa y Paco. Alberto es, actualmente, la referencia en la gestión del Grupo Rosales, que cuenta con los restaurantes Puerta Sevilla, La Viuda y la Posada del Caballo Andaluz, además de pisos turísticos y otros múlti ples proyectos, herederos todos ellos de míticos nombres como Crismona, Costa Sol o Costa Sur.

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RESTAURANTE Bodegas Campos

A un paseo de la Mezquita Catedral, junto a la Plaza del Potro, se encuentra Bodegas Campos. Referente gastronómico y cultural de la Ciudad, formado por un interesante conjunto de antiguas casas y patios cordobeses de diversas épocas, conservados con el cariño y la sencillez que son el emblema de la Casa. Alberga una extensa colección de carteles de ferias y festejos taurinos, y las firmas ilustres de sus botas de roble dan noticia del paso por esta Bodega de celebridades de dentro y fuera de España: Casa Real, jefes de estado, flamencos, escritores, toreros y artis tas. Única empresa gastronómica en Córdoba certificada como Sostenible cuida y protege el mercado de cercanía que ofrece el Valle del Guadalquivir y su fértil campiña. Desde el Valle de Los Pedroches llegan los ibéricos y las carnes que se cocinan según las más arraigadas recetas tradicionales heredadas de madres a hijos. Todo ello regado por los mejores caldos de Montilla. Una ancestral mazamorra fría, o las clásicas berenjenas con sal morejo en la taberna, el célebre Rabo de Toro cordobés premia do en infinidad de ocasiones o las alcachofas a la montillana y de postre el helado de naranja con aceite de arbequina y gelati na de PX podría ser el menú perfecto para conocer el alma de la gastronomía cordobesa, con el fuerte y convencido compromiso del futuro, a través del cuidado del medio ambiente y el traspa so a las generaciones venideras de un lugar más sostenible.

Croquetas de jamón ibérico

Bodegas Campos

Alcachofas a la montillana

Lineros, 32. Ribera | CÓRDOBA De 13.00 a 16.00h. y de 20.00 a 23.00h. 957 497 500

www.bodegascampos.com

@bodegas_campos

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El Envero

RESTAURANTE GASTROBAR El Envero nació en 2011 como un espacio donde compartir momentos inolvidables alrededor de la gastronomía y el vino. A lo largo de los años se ha consolidado como un punto de encuentro imprescindible para quienes disfrutan del buen comer y del ambiente más auténtico de Córdoba. Su propues ta se basa en el respeto absoluto al producto y en una carta viva, que cambia con las estaciones para aprovechar lo mejor de cada temporada. Desde cocina, el equipo liderado por Manuel Valera derrocha creatividad, experiencia y pasión para transformar cada plato en una experiencia sensorial única. El Envero es mucho más que un restaurante: es un lugar donde el trato cercano y el ambiente cálido hacen que cada visita se convierta en un reencuentro entre amigos. La bodega, con más de 300 referencias nacionales, es uno de sus mayo res tesoros, reflejo de la diversidad vinícola de España. Guiados por Shayma Tribak, el equipo de sala se distingue por su aten ción impecable y su capacidad para hacer sentir a cada cliente como en casa. Completan el alma del Envero Sergio Rodríguez, gerente, y Fernando Villena, quienes imprimen pasión y dedica ción en cada detalle. De un tiempo a esta parte, El Envero des taca por organizar eventos a medida, maridajes y catas para grupos, experiencias que se han convertido en toda una refe rencia en la ciudad. Además, sus miércoles de cata siguen siendo una cita esperada tanto para los amantes del vino como para quienes se inician en este fascinante mundo.

Teruel, 21. Tablero | CÓRDOBA M a S de 13.30 a cierre. D de 13.30 a 16.30h. L cerrado. 957 203 174 www.elenvero.com

@restauranteelenvero

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RESTAURANTE Taberna Góngora

Taberna Góngora lleva casi cinco décadas trabajando como casa de comidas en la calle Conde de Torres Cabrera de Córdoba. Un negocio, siempre en manos de la misma familia, que apuesta por el recetario tradicional y del que no dejan de salir tapas sencillas de gusto clásico. Una taberna con solera en pleno corazón de Córdoba. Todo un clásico de la gastronomía cordobesa que ofrece comida casera, bien ejecutada y que incluye entre sus sugerencias novedades en función de la temporada. Entre las especialidades, Olga y su pareja Óscar Ruiz, propietarios de la casa, destacan las berenjenas con miel, el cochifrito, los flamenquines y un especial trato a las carnes de caza, destacando el muflón al ajillo, el jabalí o en chivo, entre otros. Sin embargo, los protagonistas indiscutibles de Taberna Góngora son los boquerones al limón, que casan como nadie con la caña fría o con los vinos generosos de la tierra, disponiendo de bodega propia para servir a tantos parroquianos que no dejan de pasar por la taberna.

Berenjenas con miel

Taberna Góngora

Boquerones al limón

Conde de Torres Cabrera, 4. Centro | CÓRDOBA De 13.00 a 16.00h. y de 20.00 a 23.30h. M y D cerrado. 957 490 362 Taberna Góngora

@TabernaGóngora

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RESTAURANTE Edificio de gran belleza, antigua ermita que le da nombre, enclavado en el Casco Histórico que data del siglo XV y que cuenta con tres naves. El inmueble, con sus pilares ochava dos de ladrillo, sus colores suaves y esas vistas tan bonitas al patio, irradia serenidad y calma, lo que hace que sea un lugar para detenerse, relajarse y disfrutar con los cinco sentidos, recalca el gerente Javier Campos. Su oferta gastronómica destaca la importancia de las verdu ras de temporada, resalta Manolo Gómez Bermejo, chef eje cutivo. Plato muy demandado y referente es el Pisto de la Ermita con huevo frito de corral. En cuanto a las carnes sobresale el rabo de toro, el steak tartar o el solomillo bra seado con su parmentier de patata, crema al oloroso y espá rragos. En el apartado de los pescados tiene mucho éxito la merluza de pincho con salsa holandesa, la ensalada de rape y langostinos con gazpacho verde, la mazamorra con sardina ahumada o el carpaccio de lubina marinada. La Candelaria apuesta por un toque de distinción en la deco ración y muestra un fuerte compromiso por los productos de la tierra y de temporada. Gestos que han sido recompensa dos con un Sol de la Guía Repsol. Ermita de la Candelaria

Solomillo braseado con su parmentier de patata, crema al oloroso y espárragos

Roastbeef de lomo de vaca

Candelaria, 2. Casco Histórico | CÓRDOBA De M a D de 12.30 a 17.00h. y de 20.30 a 23.30h. 681 058 609 www.ermitacandelaria.com

@ermitacandelaria

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Calidad vitivinícola y sostenibilidad cordobesa El compromiso con el desarrollo sostenible es fundamental para el modelo de negocio de Taberna La Montillana

45 países– en dos de sus categorías. A la Mejor Carta Corta; que reconoce la mejor carta de vinos con menos de 200 referencias. Y a la Carta de Vinos Sostenibles; que reconoce una carta de vinos que ha puesto un énfasis adi cional en el impacto general del programa de vinos, incluyendo el cultivo de la uva, la elabo ración y producción del vino, como su trans porte y envasado. El cliente de La Montillana encontrará una extensa y exclusiva carta con casi 100 referen cias de los mejores vinos. Antonio Jiménez, responsable y encargado de la cocina, apuesta por la combinación entre tradición e innova ción, a la que hay que sumar la sostenibilidad poniendo énfasis en la proximidad y su exce lente valor y calidad. Por ello siguen buscando e incluyendo en su nutrida bodega los mejores caldos de Córdoba y Andalucía. Desde los Fenicios hay vestigios que atesoran que los vinos y Córdoba han ido siempre de la

mano. El cultivo de la vid y pasas siguió durante el Califato Independiente de Córdoba. Incluso se superó la plaga de “philoxera” que asoló los viñedos de Europa a principios del siglo XIX obligando a los bodegueros buscar un sistema de envejecimiento como el Sistema de Criaderas y Soleras para desarrollar la con sistencia, aquilatar el sabor y la calidad de los vinos de la provincia de Córdoba. Taberna La Montillana pretende con su carta de vinos mostrar una fotografía de la calidad vitivinícola que se puede disfrutar en Córdoba con vinos únicos, desde espumosos, frizzan tes, frescos hasta los generosos, dulces, tintos o rosados, sin olvidar los vermús. Sostenibilidad La carta ha sido confeccionada por la recono cida sumiller Mara de Miguel. En Montilla Moriles la variedad reina es la Pedro Ximénez, mostrando todo su potencial para enamorarse de la gastronomía líquida de la provincia. Pero no todo es Pedro Ximénez, la carta focaliza las uvas autóctonas de diferentes provincias andaluzas, para reivindicar lo nuestro y poner en valor la diversidad de nuestra tierra. De ahí su apoyo al uso de productos locales y de cercanía contribuyendo al programa ODS-8. Fruto de su compromiso con la sostenibilidad su adhesión a la Plataforma 2030 impulsada por la Diputación provincial que pretende for talecer la Alianza Mundial para el Desarrollo Sostenible, movilizando e intercambiando conocimientos, capacidad técnica y recursos para alcanzar los objetivos. Con la difusión y elección de los vinos y productos de la cerca nía ayudamos a cuidar del medio y a recuperar la tierra.

Ubicada en pleno centro de la ciudad. Desde 1948, Taberna La Montillana se erige como una de las tabernas con más tradición en la gas tronomía cordobesa, trayendo a la mesa la verdadera historia del sabor cordobés. Todo un referente en Córdoba de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. Con prestigiosos pre mios por la promoción y difusión de la cultura vinícola cordobesa. Además forma parte de la Ruta del Vino Montilla-Moriles, de reconocido nivel nacional e internacional.

La Montillana ofrece una cocina tradicional, hecha con ingredientes locales, y con un toque innovador único. Un viaje en el tiempo con cada bocado, donde la tradición, la creati vidad y el gusto se encuentran, transformando los sabores clásicos y manteniendo la esencia. Finalista en la pasada edición de los premios Star Wine List –guía de los mejores bares y

restaurantes con vinos en más de

Algunas de las acciones que lle van acabo para ello son: • El uso y consumo de productos de la provincia de Córdoba. el 90% de la materia prima usada en cocina proviene de km0. • El consumo de agua y la ges tión de residuos responsables. • Además de promover y colabo rar en actividades con entidades benéficas y proyectos de origen local.

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Javier Chamorro / La Bodega y Jesús Murillo / Taberna Santa Marina Mano a mano

Alfredo Martín-Górriz | Fotos: Carlos Navarro

Jesús Murillo, responsable de la Taberna Santa Marina, acude a La Bodega, situada en la calle Alhakén II. Ambos establecimientos cuentan con una dilatada historia. Santa Marina es una taberna histórica. La Bodega, clásica del centro, va encaminando el medio siglo. En las dos se ofrece la mejor cocina cordobesa.

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La Bodega, junto a una serie de barriles con los vinos más representativos de Montilla, cuenta con unas mesas de pie, estrechas y alargadas. Se parecen a pequeños burladeros, donde el parroquiano se defiende no del toro, sino de todo lo malo que puede traer la vida. Allí sólo hay buena conversación y mejor comer. Pero además, el aparente burladero está rodeado de cuadros, fotos y motivos tau rinos. Ambas tabernas son pródigas en ellos. Destaca, entre las imágenes, la presencia indis pensable de Manolete. Hay algo que inmediatamente llama la atención en ambas tabernas, La Bodega y Santa Marina, y es el ambiente taurino con muchísimas fotos y la presencia constante de Manolete, una figura omnipresente en los dos sitios. ¿A qué se debe? Jesús Murillo: Hay, por ejemplo, cosas de Manolete por todas partes porque dejó un gran legado, muchos recuerdos y grandes vivencias. Javier Chamorro: Reconozco que en mi caso fue heredado. Desde que se abrió la taberna hace 45 años, no he modificado grandes cosas, salvo poner algún cuadro. Pero es que no le prestaba ni la más mínima atención al mundo taurino. No era aficionado en absoluto. J.C.: Nada de nada. Pero empiezas a oír comentarios aquí y allá, y te va gustando el mundillo. Pero antes de eso yo iba a lo mío y ya está. En el caso de Santa Marina, incluso tiene casi un pequeño museo con objetos suyos. J.M.: Santa Marina de Aguas Santas es el barrio de los toreros y los novilleros, y en él hay recuerdos de Manolete allá por donde pisas. En las tabernas se juntaban muchos parroquianos aficionados al toreo. El apode rado de Manolete y sus amistades eran ami gos de mi abuelo. Tenían muchos recuerdos del torero y, en lugar de dejarlos en sus casas, quisieron compartirlos con toda la gente del barrio. Además son objetos muy significativos. J.M.: La máscara mortuoria de Manolete; la

medallita de Guadalupe con la que dormía para que le trajese suerte cuando toreaba en Méjico; un mechero que era un cohete con el que jugaba de chico; su libro de cuentas del colegio; también hay cuadros únicos y banderi llas. ¿Se le ha ocurrido valorarlo? J.M.: Para mí tiene un valor inmaterial y ni lo valoro ni se toca. ¿Cómo se introdujeron en el mundo de la hostele ría? J.C.: Yo no soy cordobés... ¿De dónde es? J.C.: De Tánger, Marruecos. Vine de Málaga, llego a la estación antigua, y nos paramos en un negocio de la cadena Benítez y me puse a trabajar de panadero [Nota de la redacción: se refiere a una de las figuras de la hostelería cor dobesa, Juan Benítez Navarro, fallecido en 1967 y responsable de lugares todavía recordados como ‘Benítez’, ‘Los portalitos’ , ‘La Ermita’ , ‘La Venta conejera’, ‘Los toneles’, ‘Ívory’, ‘Savarín’ o ‘El Castillo de la Albaida’]. A los cuatro meses ya empecé propiamente en la hostelería. Tenía entonces 19 años. Sería sobre 1984. ¿Y dónde ha trabajado? J.C.: Empecé en el Bar Julio, al lado del antiguo estadio, luego en El Mandoble, Bar Jardín, otra cervecería de aquí detrás... y curiosamente una vecina me dijo que buscaban a alguien aquí. Y aquí me vine. De eso hace 25 años. Mi jefe se jubiló hace 14 años y me lo quedé. J.M.: Es curioso, porque La Bodega está en un sitio escondido y tiene que atraer a la gente. Y eso tiene un esfuerzo. [Nota de la redacción: La Bodega se encuentra en la calle Alhakén pero en un callejón sin salida que converge en ella]. J.C.: Un esfuerzo diario, y mucho más con el cliente habitual, con el que tienes que tener un tacto enorme, ya que es más exigente que el turista, por ejemplo. Hay que estar más pen diente.

Con el cliente habitual debes tener un tacto enorme – Javier Chamorro

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Las tabernas tienen elementos que son

como tal? J.C.: No sabría yo... [ríe y gesticula largo rato como diciendo “mecachis”]. Le he pillado. J.C.: No, no me has pillado, lo que pasa es que no es política mente correcto, pero... si algo es distintivo en la taberna cordobesa es... el camarero “saborío”. ¿Es o no es?

¿Cuál fue la historia de cada taberna? J.C.: Ésta pertenecía justo a la cadena Benítez, a los herede ros. Se inauguró en el 81. Lo debieron hacer muy bien, por que haber trabajado en uno de los negocios de los Benítez te daba caché. Conocí a camareros de Benítez que luego pusieron exitosos negocios. J.C.: Las cosas vinieron un poco torcidas para los Benítez, y cuando fueron perdiendo los negocios, la Caja Provincial faci litó préstamos y la adquisición de locales a muchos de sus empleados. J.M.: Como la Sociedad de Plateros, que tiene alquilados sus locales y da muchas facili dades. En su caso, Jesús, Taberna Santa Marina tiene el sello de histórica concedido por el Ayuntamiento. J.M.: La foto más antigua que he encontrado es de 1930, de cuando era Casa Almoguera. Pero ya antes fue Casa

tabernas. ¿Qué le queda al barrio? Pues los establecimientos de toda la vida: el ten dero, el zapatero y, cómo no, el taberne ro. J.M.: Las tabernas tie nen elementos que son totalmente dife rentes, incluso opues tos, al resto de bares. Eso las hace únicas. En las tabernas convi ven tanto la cultura como la gastronomía

totalmente diferentes,

incluso opuestos, al resto de bares. Eso las hace únicas – Jesús Murillo

J.M.: Sí es [ríe]. Yo no diría “saborío”, yo diría con arte y con carácter [ríe]. Otra cosa distintiva que no nos pueden copiar en otra ciudad es el producto de la tie rra de calidad.

y la tradición. Una taberna se siente, e incluso huele diferente, a un bar al uso. Y luego tienen una carta como la que elaboraban nuestras abuelas, algo que requiere tiempo y personal. En ese sentido, ¿cuáles serían los platos que creen más destacados de sus respectivas cartas? J.C.: Lo que demanda el cordobés: el flamen quín, el salmorejo, el rabo de toro, las manitas de cerdo, los callos... nosotros trabajamos mucho la casquería. Yo hice un experimento y traté de cambiar algunos platos o darles una vuelta... [gesticula diciendo que no]. J.C.: El salmorejo, el rabo de toro y nuestras anchoas, que tienen fama. J.M.: En mi caso, evidentemente, la carta es típica cordobesa, pero el plato que más se vende es “El sombrero del obispo”, que son ocho puntas de solomillo con salsa verde por encima de los filetes y una ración de bravas en medio. También trabajamos productos de tem porada, como pueden ser las alcachofas, con una cama de salmorejo de piquillo. También los boquerones al limón. Por supuesto el fla menquín, rabo de toro y salmorejo. También introducimos sugerencias. Al margen de la cocina, ¿qué creen que no puede faltar en una taberna cordobesa para catalogarla J.M.: ¿Cuál es el plato que más vendes?

J.C.: Y el vino.

J.M.: El vino, las denominaciones de origen, un aceite complicado de superar, un jamón de lo mejor de España. Antes comentaban que las tabernas estaban en auge, pero ¿qué es lo más complicado para poder sacar adelante una taberna? J.C.: Para mí, el tema del personal. Falta perso nal. J.M.: El relevo generacional y el personal. Aunque lo del personal sucede en todos los gremios. Curiosamente, hoy día proliferan, más que nunca, multitud de escuelas de hostelería. J.M.: Sí, pero las escuelas que hay son para una cocina muy sofisticada, nosotros no vamos a crear en la taberna una nube de nosequé y de nosecuánto en el plato porque no es tradicio nal ni típico, y nuestro cliente no nos lo va a demandar. Y no es por tema económico, por que al final hay un convenio y hoy en día se cobra bien en la hostelería. Otra debilidad que tenemos en las tabernas es el mantenimiento, porque muchas tabernas son casas antiguas.

¿Y cómo empezó usted, Jesús? J.M.: Me he criado en la taberna desde chico. Cuando iba a estudiar a El Carmen desayunaba primero allí, porque mi abuelo abría a las 5.30 para albañiles u otros trabajadores, cosa que ya casi nadie hace. Y al volver del colegio me quedaba con mi abuelo y con la gente que estaba allí jugando al dominó. Mi abuelo ponía la caja de vacío debajo del grifo para que pudiera auparme y tirar la cerveza. Más tarde compaginé estudios y trabajo en la taberna. Por la mañana estaba en la taberna, y por la tarde me iba a la facultad de empresariales. Al final lo llevas en la sangre, te tiene que gustar.

Toledana, después de Almoguera Casa Obispo, que es la Taberna Santa Marina de mi abuelo. Han pasado por tanto tres sagas, y por parte de mi familia tres generaciones: mi abuelo, mis tíos y ahora yo. Mi abuelo era platero y, como se llevaba tan bien con todos los vecinos, se dijo “¿por qué no regento yo una taberna?” Y se metió en ello. Ahora mismo la regento yo, y la taberna además está en pleno auge. Curiosamente, en fechas recientes se temía por la desaparición de las tabernas. ¿Es así o están, efectivamente, en auge? J.C.: Están en auge porque se está poniendo en valor lo auténtico. Si te fijas, a los vecinos los están echando por el fenómeno turístico, así que la poca identidad que queda son las

J.C.: Tiene que ser algo vocacional.

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Mano a mano

Entrevista

Me comentaba Alberto Rosales, uno de los res ponsables del Grupo Rosales, en una entrevista para este mismo número de Gurmé, que a la hos telería le caen además todo tipo de leyes, desde el humo, a riesgos laborales, higiene, ruido, velado res... J.C.: Para mí, el tema burocrático en la hostele ría me parece excesivo, no sé si opinas lo mismo, Jesús. Vale que tengamos que cumplir unas normas de seguridad, higiene o personal, pero es que todos los meses sale algo nuevo que te está machacando. Es muy difícil estar al día en el aspecto de normativa. Mi vida está aquí dentro, en que no me falte un tomate y una lechuga, y la hostelería no es un negocio que se pueda permitir tener un departamento para este tipo de asuntos. Cuando el asesor me dice “tienes que hacer esto o lo otro” es para mí la parte más ingrata del negocio. J.M.: Hay unos puntos básicos que en Córdoba se tienen, pero al margen de eso estamos más pendientes de las legislaciones que hay y que vienen de camino, en vez de vender en nues tras tabernas. No nos dejan trabajar, cuando lo que tenemos que hacer es gestionar nuestros negocios y hacer que los clientes se vayan con una sonrisa y dejen una reseña. Hay tanta letra pequeña que nos quita tiempo... habría que hacerlo más simplificado. Yo he tenido que coger a mi jefe de cocina para ponerlo de encargado, y el 50% de su gestión es todo papeleo: partes de limpieza, horarios del per sonal, entradas, salidas, bajas, nóminas, ins pecciones de sanidad, prevención de riesgos y trabajo... Pero es que esos serían los campos, dentro de cada uno hay diez mil cosas más. Pues he tenido que poner a una persona sola mente para eso, pero aparte está la asesoría. Y no sólo es lo que hay, sino lo que viene. Pongo un ejemplo: la ley del ruido. Es algo que viene del norte de Europa y llega ahora a Andalucía. Pero señores, es que aquí a las ocho de la tarde no se va nadie a la cama, sino que es cuando se sale a la calle. Es cierto que políti camente hay que tener una balanza para con tentar al vecino que vive cerca y, a la vez, al establecimiento que genera riqueza para la ciudad. Pero vamos a hacerlo bien. Este ayun tamiento, en ese sentido, lo está haciendo

bien, ya que se han cogido delegados por zonas, ya que unas son más problemáticas que otras, y se deciden parámetros junto a la asociación de vecinos del lugar. Yo creo que esa es la vía adecuada. ¿Qué tipo de clientela va a sus tabernas? J.C.: Tenemos el cliente del barrio, el de aquí del centro, mucho comercial y un 30% de turismo. J.M.: La taberna tiene cabida para todos los públicos, aunque prioriza el público familiar. Tenemos también desde el parroquiano o ter tuliano que viene todos los días para tomar su medio de fino. Y hay otro punto significativo. Antes las mujeres no entraban a las tabernas y ahora entran más mujeres que hombres. Esto es debido a que se ha hecho una buena labor de cuidado y limpieza.

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Entrevista

Mano a mano

Quiénes son. Javier Chamorro: A sus 61 años, Javier Chamorro regenta uno de los lugares más exitosos del centro de Córdoba. Siempre lleno a reven tar, La Bodega atrae a cordobeses y visitantes por igual a pesar de estar en un callejón con poca visibilidad. Su ambiente, la calidad de la cocina y la sensación de estar en un lugar con solera son reclamos suficientes para el éxito. Chamorro entró a trabajar hace 14 años a un sitio que ya era conocidísimo, haciéndose cargo del lugar tras la jubilación del dueño. La Bodega cuenta con más de cuatro décadas a sus espaldas.

Jesús Murillo: A sus 37 años, Jesús Murillo es una persona inquie ta y con múltiples facetas, desde la empresa de marketing y protocolo hasta la hostelería, donde hace unos años remodeló y modernizó la anti gua taberna por la que pasaron diversas sagas desde antes de los años 30. Murillo pertenece a la ter cera generación de los Obispo, que desde los 70 se ocupan de este esta blecimiento en frente de la iglesia fernandina del mismo nombre: Santa Marina. El lugar alberga un verdade ro museo consagrado a la figura de Manolete.

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Selección

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RESTAURANTE Bar Equis

Desde que iniciara su actividad como «casa de huéspedes» en el 1937 este local no ha dejado de adaptarse a sus clien tes. Actualmente, ya por la cuarta generación de propietarios, se siguen las directrices que definen este negocio desde sus orígenes destacando su destreza y profesionalidad en el manejo de alimentos y bebidas, y por el cariño y la pasión con la que se trata al comensal, para que se sienta como en su casa. Dado su largo bagaje, la carta ofrece platos de antigua tradi ción, como los cardos esparragados, habichuelas con perdiz, callos de ternera, salmorejo, pollo al ajillo, carne con tomate, croquetas de cocido… y cortes de carnes del Valle de Los Pedroches como el churrasco o la carrillada en salsa. Completan la carta atractivos entrantes como el quesito gra tinado, patés caseros o el queso azul con manzana. Y prime ros como los boletus edulis con foie, verduritas naturales fri tas en tempura o revuelto de níscalos con salmón ahumado, además de platos de pescado como el lomo de bacalao al gratén y lomo de atún al AOVE. Incorporan clásicos como el lomo de venado con compota de manzana y bellotas, y car nes a la piedra. Y postres caseros como el tocinito de cielo con almendras, tarta de cuajada, pastel de castañas y las hojuelas flambeadas con anís de Rute. Sumado a una nutri da bodega y cervezas especiales perfectas para maridar.

Lomo alto de buey y chuletón de añojo avileño. Ambos se terminan a la piedra

Bar Equis

Boletus edulis con foie

Carretera, 25 | CERRO MURIANO De 08.30 a cierre. V cerrado 957 350 188 | 656 836 262

@restaurantebarx

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Selección

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RESTAURANTE Con 36 años de servicio, Casa Pedro basa su cocina en dos premisas que son el fruto de su éxito, el uso de productos frescos de temporada que aporta a la gastronomía cordo besa más de cien platos y una carta que combina las pro puestas tradicionales de la cocina mediterránea con las más vanguardistas. Por algo cuenta con las recomendacio nes de la Guía Michelín, entre otras. Su carta presume de ser especialistas en ibéricos, maris cos de calidad garantizada, asados y carnes rojas, siendo adalides de la cocina cordobesa y llevando a su máxima expresión los platos típicos de nuestra tierra, el Rabo de Toro y el Salmorejo Cordobés. De sus fogones destacan sus croquetas de jamón ibérico con leche de oveja, la presa cocinada a baja temperatura, la merluza fresca con salsa de almejas y gambas, o un chuletón de angus a la parrilla. Destacar su vinoteca con más de 160 referencias de vinos de todas las denominaciones de origen. Y su gran apartado de postres, teniendo un chef especializado que conjuga los postres clásicos con la más alta repostería. Casa Pedro

Vitrina de marisco fresco

Arroz con carabinero

Poeta García Lorca, 5 | PUENTE GENIL Cocina: M a D de 13.30 a 16.30h. y de 21 a 23.30h. Barra de 12 a 01h. D noche y L cerrado 957 609 446 | 957 604 276 | 957 607 682 www.restaurantecasapedro.com

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Selección

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RESTAURANTE Taberna Los Lagares

La Taberna Los Lagares es un emblemático restaurante situado a las puertas de la ciudad de Montilla. La carta destaca por su excelente calidad y cuidada pero sencilla elaboración. Donde poder disfrutar de una comida o cena en cualquiera de sus espacios, acompañado de una gran variedad de vinos del territorio nacional de excelente cali dad. Por ello son reconocidos en 2021 con un Solete de la Guía Repsol y en 2022 con el Premio Gurmé a mejor bar taberna en la provincia. De su cocina destacan especialidades para los más exigen tes paladares como los Arroces en paella, caldosos, melo sos y fideuá; y para los amantes de la carne una selección de las mejores piezas a la brasa; y productos de tempora da como los revuelto de setas… además de interesantes menús de temporada, con degustaciones de platos tradi cionales. Y las mejores sugerencias donde poder saborear exquisitos platos de nuestra gastronomía, en la que su paladar podrá envolverse en una nube de sensaciones, o si lo prefiere, por qué no darse un capricho.

Mazamorra de pistachos

Los Lagares

Carne a la brasa

Avenida de las Camachas, 1 | MONTILLA De 12.00 a 18.00h. y de 20.00 a 00.00h. 957 650 055

www.tabernaloslagares.es

@tabernaloslagaresmontilla

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Directorio

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Estos son los establecimientos de Córdoba que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten. Directorio de Bares y Restaurantes Recomendados por Zona

38 / CENTRO 40 / ALCÁZAR 40 / BRILLANTE 40 / CAMPO DE LA VERDAD 40 / CAÑERO 40 / CERRO MURIANO 40 / CIUDAD JARDÍN 40 / EL PATRIARCA 40 / FÁTIMA 41 / FUENSANTA 41 / JUDERÍA 41 / MAGDALENA 41 / NARANJO

41 / PONIENTE 42 / PONIENTE NORTE 42 / RIBERA 42 / SAN AGUSTÍN 42 / SAN LORENZO 43 / SAN PEDRO 43 / SANTA MARINA 43 / SANTA ROSA 43 / TABLERO 43 / VIAL 43 / VISTALEGRE 44 / ZOCO 44 / PROVINCIA

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CAPRICHITAS Freiduría de patatas artesanales. Rabo de toro, el Pulled pork, el Cheddar con bacon o Cheddar rallado con salsa saté. Concepción, esquina con Eduardo Dato.

EL INVERNADERO Dentro del mercado gastronómico Mercado Victoria. Steak tartar. Carne. Paseo de la Victoria, s/n. 608721240. EL OLMO Solomillo al oloroso. Ensalada con una excelsa conserva de ventresca. Riñones y mollejas de cordero. Historiador Díaz del Moral, 1. 957944608. EL PATIO DE CÓRDOBA Cafés, tés, infusiones, chocolates, batidos y especiales y gratinadas. Rodríguez Sánchez, 7. 957498653. EL RINCÓN DE CHICO MEDINA Chorizo de Espejo. Alcachofas. Callos y manitas. Historiador Díaz del Moral, 4. 957482808. LA BOCA Callos de bacalao con parmentier. Gyozas rellenas de verduras y alga wakame. Curry con guisantes y tirabeques. San Fernando, 39. 695961862. LA CASA DE MANOLETE BISTRÓ Salpicón de bacalao. Paté de perdiz escabechada. Merluza de pincho rebozada y puré de apio. Avenida Cervantes, 10. 661316044. zumos especiales. Tostadas clásicas,

LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA

LA VERMUTERÍA DE LA CAZUELA Vermuts de todo tipo de ciudades y países. Pinchos, gildas, aperitivos y platos del restaurante. Rodríguez Marín, frente a La Cazuela de la Espartería. 685257518. MERCADO VICTORIA Dispone alrededor de veinte puestos que hacen las delicias de todo el mundo. Carnes a la parrilla. Recetas típicas cordobesas. Cocina marroquí, japonesa, mexicana… Paseo de la Victoria s/n. 957290707 | 638845449. 'NA PIZZA MILANO Pizza Duomo. Pizza Navigli. Pizza Cadorna. Claudio Marcelo, 9. 672864881. NORTE Y SUR TABERNA SELECTA Flamenquín. Rabo de toro. Salmorejo. San Felipe, 9. 957481385. PECCATUM GASTROLAB Salmorejo cordobés con helado de AOVE. Lingote de rabo de toro. Steak tartar de solomillo ternera y espuma de kimchee. Ángel de Saavedra número 4-6 local 16. 675539657.

PIC-NIC Platos de cocina de

TABERNA LA BODEGA Ibéricos y salazones. Rabo de toro. Alhaken II, 6. 957486211. TABERNA LA FUENSECA Cante flamenco y vinos de la tierra. Juan Rufo, 20. 615811134. TABERNA LA MONTILLANA Berenjenas fritas con miel de Montoro y queso de cabra de Zuheros. Lomo bajo de vaca madurada a la brasa. Rabo de toro al oloroso. San Álvaro, 5. 957479518. TABERNA LA SACRISTÍA Guisos tradicionales. Montadito de pringá. TABERNA SALINAS Salmorejo. Rabo de toro. Flamenquín. Tundidores, 3. 957480135 | 957482950. TABERNA DE SAN FERNANDO 55 Ensaladilla San Fernando. Rabo de toro. Carrillada a la miel. San Fernando, 55. 677343801. TABERNA SÉNECA Carrillada en salsa. Rabo de toro. Croquetas Pericón de Almodóvar. Plaza de Séneca, 4. 957496785. Tortilla de patatas. Alarcón López, 3. 622699725.

Centro

RESTAURANTE TABERNA LOS BERENGUELES Solomillo al foie con patatas del chef y pimientos del padrón. Langosta con salsa holandesa. Changurro de carabineros y cebollino. Conde de Torres Cabrera, 7. 957472828.

mercado adecuados para cada temporada. Setas. Entrecote. Avda. Ronda de los Tejares, 16 (Pasaje Rumasa). 957482233 | 651685644. RAZA Y DEHESA RESTAURANTE Carnes y hamburguesas a la brasa de encina y sarmiento. Av. del Gran Capitán, 48. 957117241. RESTAURANTE ARBEQUINA Ajo ‘blanco’ de coco con sardina ahumada y uvas osmotizadas con aceitunas. Pata de pulpo con crujiente de alga codium. Pluma ibérica ahumada con remolacha. Ramírez de las Casas Deza, 10. 957498993. RESTAURANTE CASA CUBA Coctelería y gastronomía caribeña. Ropa vieja. Arroz congrí. Arepas. Alfaros, 9. 693932560. RESTAURANTE MEXX Nachos artesanos con tres quesos fundido, cerdo pibil, guacamole fresco, sour cream y pico de gallo. Costillas de cerdo con salsa BBQ. Tacos y burritos variados. Paseo de la Victoria s/n (Puesto 4 Mercado Victoria). 744617068.

ASADOR CENTRAL Carnes, pescado, marisco, guisos tradicionales, pan y dulces, cocinados en el horno de leña. Doce de

Flamenquín. Cazuela de pescado. Alcachofas con rabo de toro. Rodríguez Marín, 16 (Espartería). 685257518. LA CUCHARA CENTRO Ensaladilla casera con gambas y salmón. Papas al pelotón con jamoncito del Valle de los Pedroches. Callos de ternera. Fray Luis de Granada, 9. 957470401. LA RUINA DE LA COLEGIATA Pan bao con carrillada ibérica y pan brioche con rabo de toro. Torreznos de Soria. Pata de pulpo sobre parmentier. Menéndez Pelayo, 1. 628759981. LA SALMORETECA Salmorejo Cordobés Gazpacho Andaluz Tortilla Española. Paseo de la Victoria s/n. 695474147. LA SASTRERÍA Cochinillo crujiente con toffee de cebolla. Pulpo asado con emulsión de boletus. Salmón ajo blanco. Plaza Puerta del Rincón, 17. 957666535 | 687555085. LA TABERNA DE ALMODÓVAR Croquetas de ‘Almodóvar’. Tartar de atún rojo de almadraba. Pata de pulpo a la brasa. Benito Pérez Galdós, 1. 957940333.

Octubre, 22. 623476402. AVENATE

CASACA Bravas con mayo kimchi. Tortillitas crujientes de camarones. Tartar de atún rojo de almadraba. Av. Ronda de los Tejares, 16. Pasaje Rumasa. 744649523.

CÓCTEL-CAFÉ Coctelería de autor. Cóctel María Antonieta. Cóctel Testamento. Cóctel Loba Austriaca. Plaza del Escudo, 1. BARRA Y MESA Acedías. Tartar. Exquisitos y sabrosos guisos. Fray Luis de Granada, 7. 857806984. BAR BARRILERO Salmorejo cordobés, Carnes. Arroces. Santa Isabel 9. 685037566. BODEGAS IZAKAYA Dumplings de pringá. Yakitori de atún. Remojón cordobés con corvina y yuzu. Pl. de Colón, 21. 633464597. BRASAS BAR KARIBU Mejillones a las brasas al perfume de apio. Habitas salteadas con puntillitas y berberechos. Alcachofas a las brasas. Claudio Marcelo, 6. 857870455 | Whatsapp 641004970.

SR. PERRITO Perritos de guacamole. De cochinita pibil – jamón y costilla asada durante cinco horas envueltos en hoja de plátano con achiote y naranja amarga de los árboles de Córdoba–. El de torreznos de Soria. Morería, 3. 957812902. TABERNA CASA TOLLÍN Ensalada Tollín. Puerros rellenos de anchoas y jamón. Garbanzos con manitas de cerdo y setas. Málaga, 1. 957483750. TABERNA COTO Solomillo con salsa chimichurri. Jabalí en salsa. Salmorejo cordobés. Pinchos Coto. Berenjenas a la miel. Plaza de San Miguel. 657256954.

CEBÚ BY LA BODEGUILLA

Risotto de carabineros. Puntas de solomillo al oloroso. Noodles de rabo de toro. Bulevar Hernán Ruiz, 1. 957838307. CERVECERÍA LA GLORIA Rabo de toro. Salmorejo. Bacalao a la cordobesa. Claudio Marcelo, 15. 957477780. CASA EL PISTO. TABERNA SAN MIGUEL Como su nombre indica «el pisto». Rabo de toro. Flamenquines. Plaza San Miguel, 1. 957470166. EL INKIETO Gazpachuelo con fumé de gamba, mayonesa de lima y curry panang. Helado de berenjenas fritas con miel. Plaza de la Trinidad, 3. 613006769.

TABERNA GÓNGORA Berenjenas. Cochifrito. Boquerones al

limón. Conde de Torres Cabrera, 4. 957490362.

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Directorio

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VIVA URBAN FOOD Carnes y pescados a la brasa. Brioche de puchero. Croquetas cremosas. Historiador Díaz del Moral, 5. 957393648. Alcázar CAFETERÍA RESTAURANTE LA PERLA AZUL Cuscús. Pastela. Crepes marroquíes ‘Baghrira o Msemmen’. Puerta Sevilla, 1. 744661257. LA POSADA DEL CABALLO ANDALUZ Gallina en pepitoria. Salmorejo. Alcachofas a la montillana. San Basilio, 16. 957290374. MESÓN SAN BASILIO Croquetas caseras. Bacalao. Rabo de toro. San Basilio, 19. 957297007. RESTAURANTE PUERTA SEVILLA Alcachofas salteadas con vieiras del Cantábrico. Tartar de salmón con encurtidos y especias. Merluza a la parrilla con jugo de guisantes y espinacas. Postrera, 51. 957297380. TABERNA CABALLERIZAS REALES 4 Croquetas Caballerizas Reales. Lomo en

TABERNA LA VIUDA Atún marinado con cítrico y jengibre. Flamenquín de rabo de toro en su jugo y toque de chocolate Barry. San Basilio, 52. 957296905. Brillante Cochifrito. Conservas, como anchoas, navajas, zamburiñas y mejillones. Escultor Gómez del Río, 1. 957275143. RESTAURANTE EL BOSQUE Mazamorra cordobesa de ajo negro con tartar de langostinos. Bao de cangrejo en tempura con salsa tikka masala. Avda. del Brillante, 134. 957112121 | 639531373. Campo de la Verdad BAR LOS ROMERILLOS Rabo de toro. Salmorejo cordobés. Bacalao confitado en salsa de gambas. Acera del Arrecife, 6. 957290401. BAR MIGUELITO Riñones Jerez. «El Buchón» de merluza. El «Escocío» (merluza con suave aliño). Acera Pintada, 8. 957290338. LA KIBLA Ensaladilla rusa.

MACSURA GASTROTABERNA Saquitos de crema de marisco con mahonesa de curry. Salmorejo. Canelones de rabo de

TABERNA CASA RUBIO Salmorejo. Berenjenas con miel de caña. Rabo de toro. Puerta de Almodóvar, 5. 957420853. TABERNA CASA PEDRO XIMÉNEZ Bacalao gratinado con alioli de nueces. Buñuelos de gambas cristal y alga wakame. Hamburguesa de vacuno con foie. Deanes, 10. 687745749.

MORILES PATA NEGRA Flamenquín de jamón serrano.Rabo de toro. Cogollos con ajitos. Antonio Maura, 21. 957232628. Croquetas de gambas. Araña frita. Uno de los mejores salmorejos. Maestro Priego López, 12. 957232085. TABERNA SAN CRISTÓBAL Ensaladilla rusa. Atún encebollado. Mollejas fritas de cordero. Rodolfo Gil, 4. 957232147. VAQUENA BURGER Croquetas caseras. Hamburguesa Catedral. Fajitas. Virgen del Perpetuo Socorro, 2. 957942063. El Patriarca Croquetas. Mazamorra. Salmorejo. Avenida de Turruñuelos, 7. 957965966. Fátima LA VIDABELLA GASTROTABERNA Falso rissotto de puntalette de pulpo con emulsión de pimiento rojo. Cachopo de cadera de ternera con cecina de León y queso de IGP de Mahón . Prof. Tierno Galván, 10. 623239050. TABERNA LA BODEGUILLA LA TABERNA DE TURRUÑUELOS

Cañero

Fuensanta

Naranjo

NOOR RESTAURANTE Berenjena abuñuelada. Mirkas en perdiz en escabeche. Karim de piñones. Pablo Ruiz Picasso, 8 Esquina Pintor Muñoz Lucena / Ramírez de las Casas Deza, 10. 957964055. Cerro Muriano

RESTAURANTE CHOCO Anchoas XXL. Vieira japo-andaluza. Langostinos al estilo Robuchon. Compositor Serrano Lucena, 14. 957264863. Judería VOLTERETA TOSCANA Risottos. Burratas. Cafetera de tiramisú. Manríquez, 4. 960302025. CASA PEPE DE LA JUDERÍA Mazamorra. Berenjenas con miel de caña. Rabo de toro. Romero, 1. 957200744. LA VIANDA DE MARÍA Albóndigas de choco con almejas. Alcachofas La Vianda. Presa a la piedra. Doctor Fleming, 1. 957008201. EL HORNO DE MEL Lagarto ibérico del Valle sefardí. Salmón a la naranja. Torrijos, 10. 957676029. LA TABERNA DE TRASMALLO Atún rojo. Garbanzos con langostinos. Albóndigas de vaca vieja madurada. Av. Doctor Fleming, 23. 697290377. de los Pedroches. Ensalada de pollo

LA PRIMERA DEL NARANJO Maestros del bacalao; frito, rebozado, con tomate casero o con salmorejo. Churrasco. Chuletitas de cordero lechal. Académico Sarazá, 2. 957767103. RESTAURANTE RECOMIENDO Los pichones asados. Costillas Clint Eastwood. Cochinillo crujiente. Mirto, 7. 957107351. Poniente ARROCERÍA PEPE SANCHÍS Arroz meloso de pato con cigalas y verduras. Paella valenciana. Croquetas de arroz y gamba. Av. Virgen de los Dolores, 2. 957412295. CELIA JIMÉNEZ RESTAURANTE Bacalao con hierbas y chipirones. Merluza. Escritora María Goyri, s/n. 957049855. MESÓN LOS LAGARES Paella. Alcachofas a la montillana. Revuelto de habitas. Conde de ñoquis de patata y naranja. Arroz de

toro. Cardenal González, s/n. 957486004. MACSURA’S HERITAGE

Tartar de atún con arroz crujiente. Solomillo de ternera acompañada de habas a la brasa y espuma de patatas. Cardenal González, 30. 957079289. RESTAURANTE ALMUDAINA Alcachofas al estilo Almudaina. Lomo de bacalao gratinado al ajo tostado. Manitas de cerdo rellenas de foie . Campo Santo de los Mártires, 1. 957474342. RESTAURANTE EL CABALLO ROJO Rape mozárabe. Rabo de toro. Alcachofas a la montillana. Cardenal Herrero, 28. 957475375. RESTAURANTE EL CHURRASCO Churrasco al carbón. Cocochas de merluza al pil pil. Berenjenas fritas. Romero, 16. 957290819. RESTAURANTE STEAK HOUSE MONTEVIDEO Empanadillas morunas. Carrillera de ternera sobre milhojas de patatas. Las mejores

TABERNA EL OLIVO Salmorejo cordobés. Berenjenas fritas. Carnes a la brasa. Doctor Fleming, 25. 957201263.

RESTAURANTE BAR EQUIS Lechón del Valle de los Pedroches soberbio. Pan de Obejo. Bacalao preparado por Toñi con leche y laurel. Carretera, 25. 957350188.

TABERNA RAFAÉ Flamenquín de Nuestro Rabo de Toro. Carrillada Ibérica con Parmentier. Rabo de Toro Tradicional Cordobés. Deanes, 2. 957299008. TABLAFINA Salmorejo con huevo de codorniz y presa ibérica curada. Mazamorra de almendra con sardina ahumada. Xuxo de rabo de toro. Pl. Maimónides, 3. 620628338. Magdalena MESÓN ANYFER Fritura de pescado. Carrillada de buey. Solomillo de ternera retinta. Francisco Borja Pavón, 16. 957251017.

Ciudad Jardín

ATÍPIKO RESTAURANTE Croquetas de rabo de toro. Mazamorra. Tacos de Pulled pork. Av. del Aeropuerto, 4. 722149034. BAMBÚ Sushi, nigiris, futomakis, hosomakis y temakis. «Baos» con diferentes rellenos. Av. del Aeropuerto, 6.

Vallellano, 4. 957232560. TABERNA SALCEDO

633624904 | 957927670.

manteca de la venta Pastor. Mazamorra. Caballerizas, 4. 611877667.

carnes a la brasa. Tomás Conde, 11. 957614099.

Berenjenas con miel. Araña frita. Guisos antiguos. Nuestro Padre Jesús Caído, s/n. 957137905.

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