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Producción de alimentos en Chile
C a p í t u l o 1
Producción de alimentos Chile en
Carol ina Fredes Fernanda Chandía Cr i st ián Hermos i l la
Carrera de Nutr i c ión y Dietét i ca, Departamento Cienc ias de la Salud, Facul tad de Medi c ina
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Producción de alimentos en Chile
Ruta de aprendizaje
Introducción
Palabras clave
Introducción. Clasificación de los alimentos de acuerdo a rubros productivos. Producción agropecuaria y agroindustrial chilena. Chile exportador de alimentos no procesados y mínimamente procesados. Producción regional de alimentos de acuerdo a rubros productivos. Producción de cereales. Producción de frutas. Producción de hortalizas. Producción de legumbres y tubérculos. Producción de carne. Producción de leche. Producción de huevo. Producción de miel. Otros rubros productivos: Salmonicultura. Estacionalidad en la producción de alimentos. Estacionalidad en cereales. Estacionalidad en frutas. Estacionalidad en hortalizas. Estacionalidad en legumbres y tubérculos.
Chile es un país reconocido internacionalmente por su producción agropecuaria. En el país se producen más de 100 especies vegetales que son consumidas directamente como alimentos 1 o bien que son procesadas como materias primas 2 para la elaboración de alimentos procesados. En cuanto a la producción pzecuaria, el número de especies animales para la producción de carne y leche es más acotado pero la producción de alimentos derivados de esta industria es bastante diversa. Cabe destacar, además, que Chile es el segundo país productor de salmónidos a nivel global. Si bien la producción agropecuaria y agroindustrial se concentran en la zona central de Chile, existe actividad agropecuaria en todas las regiones del país. En este sentido, la geografía particular de Chile y la existencia de diferentes climas a lo largo del país favorecen la producción de ciertas especies vegetales en distintas zonas geográficas y en distintas épocas del año. El panorama regional de la salmonicultura es diferente ya que ésta se concentra en las regiones del sur y extremo sur del país. Sin embargo, se producen algunas especies de salmónidos durante todo el año. El propósito de este capítulo es clasificar los alimentos de acuerdo a rubros productivos y analizar la producción agropecuaria y agroindustrial chilena. La lectura y realización de actividades relacionadas con este capítulo permitirán a los alumnos relacionar la estacionalidad local en la producción de alimentos en las principales zonas productoras del país y su impacto en la disponibilidad física de los alimentos durante las distintas estaciones del año.
Rubro, agrícola, pecuario, silvícola, cereales, frutales, hortalizas, legumbres, tubérculos, carne, huevo, miel, estacionalidad, alimentos estacionales.
Estacionalidad en carne. Estacionalidad en leche. Estacionalidad en huevo. Estacionalidad en miel. Estacionalidad en la salmonicultura.
1 De acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA, ARTÍCULO 2), alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. 2 El mismo ART CULO 2 del RSA señala que materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algun tratamiento o transformacion de naturaleza quimica, fisica o biologica.
Referencias.
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Producción de alimentos en Chile
2. Clasificación de los alimentos de acuerdo a rubros productivos De acuerdo con ODEPA (2018) la información que caracteriza y retrata la evolución general del sistema productivo agropecuario y forestal, está compuesta por diversos componentes o subsectores que se denominan rubros. Los rubros son especialmente relevantes para las estadísticas productivas, donde la producción de alimentos se puede visualizar principalmente a partir de la producción agrícola y pecuaria. Dentro de la producción agrícola, los alimentos se clasifican en cereales, frutales (frutas), hortalizas, legumbres y tubérculos. La producción pecuaria en Chile se caracteriza por la producción de alimentos como la carne, leche, huevo y miel. La Figura 1 muestra la clasificación de los alimentos de acuerdo a rubros productivos.
3. Producción agropecuaria y agroindustrial chilena Para profundizar en la importancia del país como productor de alimentos, se pueden revisar las estadísticas de las asociaciones gremiales de los Exportadores de Frutas de Chile (ASOEX) y de las Empresas de Alimentos de Chile (Chilealimentos) que se basan principalmente en información de volúmenes y valor (US$ FOB) 3 de exportaciones provenientes del Banco Central de Chile. Esta información es particularmente relevante ya que la producción agropecuaria (principalmente de frutas y cerdo) y la salmonicultura tienen una fuerte orientación hacia las exportaciones. Para profundizar en el origen de la producción agropecuaria en el país, la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) del Ministerio de Agricultura (MINAGRI) realiza publicaciones periódicas de información sectorial regional de acuerdo a la disponibilidad de estadísticas existentes a nivel nacional y regional (ODEPA). En este sentido, el último Censo Nacional Agropecuario y Forestal se realizó en la temporada 2006- 2007 (VII Censo Agropecuario y Forestal) y se espera su próxima realización desde abril de 2019.
Figura 1. Clasificación de alimentos de acuerdo a rubro productivo.
Alimentos
Forestal no maderero (silvícola)
Agrícola
Pecuario
Carne
Leche
Huevo
Miel
Cereales y pseudocereales
Frutas
Legumbres
Tubérculos
Hortalizas (verduras)
Elaboración propia con información de ODEPA (2018).
3 Valor de una mercancía de exportación cuando está embarcada en la nave, antes de salir hacia su destino (Ministerio de Hacienda de Chile).
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Producción de alimentos en Chile
3.1. Chile exportador de alimentos no procesados y mínimamente procesados
3.2. Producción regional de alimentos de acuerdo a rubros productivos 3.2.1. Producción de cereales
Cuadro 1. Exportaciones chilenas de alimentos.
Productos Cobre Alimentos y bebidas Agropecuario y pesca Frutas Uva de mesa. Manzana Kiwi Arándano Palta Otras frutas. Otros Industrializados Alimentos Salmón y trucha Moluscos y crustáceos Carne de cerdo Carne ave Fruta deshidratada Fruta congelada Jugo de fruta Fruta en conserva Otros Bebidas Vino Otros Forestal Otros Total
5.867 5.247 1.422 705 172 678 363 1.907 620 10.265 8.163 3.864 2016 28.091 16.132
En términos botánicos, los cereales son plantas herbáceas anuales de la familia Poaceae, cuyas semillas (granos) se utilizan principalmente de manera molida (harina) en la alimentación humana. Cabe aclarar que la quínoa ( Chenopodium quinoa Willd) no pertenece a la familia Poaceae, y por lo tanto no es un cereal. La quínoa pertenece a la familia botánica Amaranthaceae y se le conoce como un pseudocereal ya que su forma de uso es similar a los cereales. En Chile, la producción de cereales se caracteriza por el cultivo de especies introducidas al país cuyos centros de origen son el Mediterráneo (por ejemplo, trigo y cebada) y el Sur Mexicano y de América Central (por ejemplo, maíz). El trigo harinero (Triticum aestivum L.) es el principal cereal cultivado seguido por la avena (Avena sativa L.) y maíz (Zea mays L.) (Figura 2).
Chile presenta ventajas comparativas y competitivas para la producción y exportación de alimentos. Dentro de las ventajas comparativas, la zona central de Chile es una de las seis zonas geográficas a nivel mundial con condiciones de clima mediterráneo que favorece la producción de una serie de especies frutales. Adicionalmente, la geografía particular del país otorga barreras fitosanitarias naturales para el ingreso de plagas y enfermedades. En relación con las ventajas competitivas, Chile tiene una economía relativamente estable, reconocimiento internacional por la calidad de sus productos y por la seriedad de su sector empresarial productivo y exportador. Las exportaciones de alimentos son la segunda fuerza exportadora del país tal como se puede observar en el Cuadro 1.
535 425 379 308 399 184 142
Figura 2. Producción de cereales en Chile.
Otros cereales* Cebada Forrajera Maíz Semilla Cebada Cervecera Trigo Candeal Triticale Arroz Maíz Consumo Avena Trigo Harinero
1.928 2.102 1.847 244
5.261 11.113 60.597
Al contextualizar las categorías de alimentos, un tercio de las exportaciones de alimentos son fruta fresca (US$ 5.867 millones, 33%) donde se destacan principalmente la uva de mesa, manzana, kiwi, arándano y palta. Dentro de los alimentos industrializados, salmón y trucha (US$ 3.864, 24%) destacan dentro de las exportaciones de alimentos. El panorama exportador chileno refleja la importancia de la producción de alimentos sin procesamiento y mínimamente procesados.
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50.000 100.000 150.000 200.000 250.000
Superficie en há. Temporada 2016/2017
La Figura 2 muestra la producción nacional de otras especies de cereales como el triticale (x Triticosecale sp.), trigo candeal (Triticum turgidum ssp. durum (Desf.) Husn.) y cebada ( Hordeum vulgare L. ssp. vulgare). De acuerdo con ODEPA (2018), otros cereales incluyen alpiste (Phalaris canariensis L.) , centeno (Secale cereale) y quínoa. La producción regional de cereales se observa en la Figura 3.
Valor exportaciones en millones de dólares. Fuente: Chilealimentos 2018 (elaborado a partir de estadísticas del Banco Central de Chile).
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Producción de alimentos en Chile
3.2.2. Producción de frutas
I II III IV V
VI 12%
Un frutal es un árbol o arbusto cultivado con el fin de obtener frutos comestibles. Dentro de las especies botánicas de frutos comestibles, el órgano de consumo puede ser el fruto entero, parte de éste o bien su semilla. En Chile se cultivan principalmente especies frutales introducidas al país cuyos centros de origen son China, Asia y el Mediterráneo. Las Figuras 4 y 5 detallan las especies frutales que se producen en Chile.
VII VI VIII IX X XI XII XIII XIV XV
Figura 4. Frutales producidos en Chile (superficie nacional superior a 1.000 há).
Figura 5. Frutales producidos en Chile (superficie inferior a 1.000 há). Tumbo Arándana Grosella Plátano Maracuyá
VII 15%
Moras cultivadas Tuna Avellano europeo Frutilla Damasco Clementina Nectarino Peral
IX 35%
Logan berries Zarzaparrilla Pistacho Guindo agrio Caqui Pecana Piña
VIII 24%
Almendro Frambuesa Limonero Naranjo Kiwi Arándano Cerezo Nogal Olivo Duraznero Ciruelo Manzano Palto Uva de mesa
Granado Guayabo Lima Tangelo Pluots (Plumcot) Níspero Limón sutil o de pica
Figura 3. Producción regional de cereales en Chile. Superficie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.
En cuanto a la producción regional de cereales (Figura 3), el 86% de la producción nacional se concentra en la VI, VII, VIII y IX regiones. La Región del Libertador Bernardo O’Higgins y del Maule concentran la producción de maíz, la región del Maule, la producción de arroz, y las regiones del Bio Bio (incluyendo la actual región del Ñuble) y la Araucanía, la producción de trigo y avena. Adicionalmente, la producción de quínoa se concentra en pequeños agricultores del altiplano del norte grande de Chile y de pequeños agricultores del secano costero de la VI R. Los cereales se procesan industrialmente principalmente para la elaboración de harina. En este sentido, la actividad agroindustrial de los cereales está liderada por los molinos trigueros. En Chile existen 76 molinos trigueros con una capacidad de molienda de 2.363.100 ton (COTRISA, 2018). Existen molinos trigueros desde la Región de Arica y Parinacota hasta la Región de los Lagos que procesan trigo nacional e importado (COTRISA, 2018). La Región Metropolitana concentra el 35% de la capacidad de molienda del país a partir de trigo principalmente importado. Chile es un importador neto de trigo, adquiriendo en el mercado externo (Argentina, Estados Unidos y Canadá) un 35% de su requerimiento.
Lúcuma Higuera Pomelo Mandarina
Papayo Mango Murta o murtilla Membrillo Castaño Rosa mosqueta Chirimoyo
0 10.00020.00030.00040.00050.00060.00070.000
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Superficie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.
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Producción de alimentos en Chile
De acuerdo al VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal (2007), en Chile se producen 47 especies botánicas de frutales. Las principales frutas producidas en Chile son la uva de mesa, palta y manzana, en línea con las principales frutas exportadas. Cabe mencionar, además, que dentro de estas estadísticas de frutales aparecen frutos como la frutilla que no proviene de un frutal sino que de una de planta herbácea. Adicionalmente, Chile importa algunas especies de frutas que no se producen en el país (por ejemplo, la castaña de cajú) o bien frutas tropicales que sólo se producen experimentalmente (por ejemplo, plátano, pistacho y piña). A diferencia de los cereales y legumbres, las frutas pueden provenir de diferentes familias botánicas. La Figura 6 muestra la participación porcentual de las diferentes familias botánicas que originan las frutas disponibles en el país. Más detalles de esta información se puede encontrar en el glosario de frutas.
La Figura 6 muestra que las frutas disponibles en Chile provienen de 25 familias botánicas diferentes donde las Rosáceas con 15 especies botánicas de frutas (almendra, cereza, ciruela, damasco, durazno/nectarín, frambuesa, frutilla, loganberry, manzana, membrillo, mora, níspero, pera, plumcot y rosa mosqueta) sería la más relevante en cuanto a número de especies botánicas disponibles en el mercado nacional. Dada la diversidad de familias botánicas, la clasificación de frutas de acuerdo a su familia botánica no se utiliza con fines pedagógicos ni comerciales. La producción regional de frutas se observa en la Figura 7.
I II III IV V
XIII 24%
Rosaceae Ericaceae
Betulaceae Ebenaceae Fagaceae Punicaceae Grossulariaceae Myrtaceae Moraceae Actinidiaceae Rutaceae Sapotaceae Anarcadiaceae Passifloraceae Cucurbitaceae Oleaceae Lauraceae Caricaceae Juglandaceae Bromeliaceae
VII VI VIII IX X XI XII XIII XIV XV
2% 2% 2% 2% 2%
2%
V 16%
29%
4%
2%
2%
2%
4%
VII 24%
4%
VI 24%
4%
6%
2%
Figura 7. Producción regional de frutas. Superficie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.
2%
2%
Musaceae Cactaceae Vitaceae Fabaceae Annonaceae
2%
2%
12%
4%
En cuanto a la producción regional de frutas (Figura 7), el 73% de la producción se concentra en las V, XIII, VI y VII regiones, donde las especies más relevantes son la palta, uva de mesa, durazno, nuez y limón en la región del Aconcagua; la uva de mesa, palta, nuez, limón y ciruela en la región Metropolitana; la uva de mesa, manzana, durazno, ciruela y pera en la región del Libertador Bernardo O’Higgins y la manzana, frambuesa, cereza, kiwi y pera en la región del Maule.
4%
2% 2%
Figura 6. Familias botánicas de frutas disponibles en Chile.
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Producción de alimentos en Chile
3.2.3. Producción de hortalizas
Figura 8. Hortalizas producidas en Chile (superficie nacional superior a 1.000 há).
Figura 9. Hortalizas producidas en Chile (superficie nacional inferior a 1.000 há).
Una hortaliza es una planta generalmente herbácea cuyo órgano comestible puede ser una raíz, hojas, tallos, inflorescencias, frutos o semillas. Dentro de una misma especie vegetal, se pueden consumir distintos órganos de la planta. Por ejemplo, el poroto verde es el fruto (una vaina) inmaduro del poroto (Phaseolus vulgaris) mientras que el poroto granado, es la semilla en estado inmaduro (o lechoso) de la misma especie de poroto. Adicionalmente, algunas especies vegetales que se consumen como fruta provienen de plantas herbáceas. La frutilla es un ejemplo como se mencionó en la sección de frutas. Otros ejemplos son la sandía, melón y pepino dulce. Sin embargo, estas frutas aparecen en las estadísticas productivas (ODEPA) dentro de las hortalizas. Las Figuras 8 y 9 detallan las especies hortícolas que se producen en Chile.
De acuerdo al VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal (2007), en Chile se producen 40 especies botánicas de hortalizas. De manera similar a las frutas, las hortalizas provienen de diferentes familias botánicas. En la Figura 10 se muestra la participación porcentual de las diferentes familias botánicas que originan las hortalizas disponibles en el país. Más detalles de esta información se puede encontrar en el glosario de hortalizas.
Ajo Zapallo italiano Betarraga Coliflor Ají Repollo Pimiento Haba Espárrago Poroto granado Poroto verde Arveja verde
Sandía Melón Zanahoria Alcachofa
Zapallo Cebolla Tomate Lechuga Choclo
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Superficie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.
Superficie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.
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Producción de alimentos en Chile
I II III IV V
3%
7%
8%
IV 12%
3%
7%
Amaranthaceae Asteraceae Solanaceae Amarillidaceae Lamiaceae Apiaceae Brassicaceae Cucurbitaceae Convolvulaceae Poaceae Asparagaceae
3%
3%
XIII 26%
VII VI VIII IX X XI XII XIII XIV XV
V 11%
10%
17%
12%
VI 14%
5%
12%
VIII 10%
VII 12%
10%
Superficie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.
Figura 10. Familias botánicas de hortalizas disponibles en Chile. La Figura 10 muestra que las hortalizas disponibles en Chile provienen de 13 familias botánicas diferentes donde Amarillidáceas (ajo, cebolla, chalota, ciboullete y puerro), Apiáceas (cilantro, comino, perejil y zanahoria), Brasicáceas (berro, brócoli/coliflor/repollito de Bruselas/repollo, nabo, rábano, rúcula), Cucurbitáceas (alcayota, caigua, melón, pepino de ensalada, sandía, zapallo de guarda y zapallo italiano) y Solanáceas (ají/pimentón, berenjena, pepino dulce y tomate), con 25 especies botánicas de hortalizas son las más relevantes en cuanto a número de especies botánicas disponibles en el mercado nacional. A diferencia de las frutas, la clasificación de hortalizas por familia botánica es comúnmente usada a nivel pedagógico para comprender sus características organolépticas y nutricionales. La producción regional de hortalizas se observa en la Figura 11.
Figura 11. Producción regional de hortalizas. Dada la mayor facilidad de cultivo de las hortalizas, éstas se producen cerca de los centros de consumo lo que se ve reflejado en la producción regional. Como se observa en la Figura 11, el 85% de la producción de hortalizas se distribuye entre la IV y VIII región donde las especies más relevantes son lechuga, tomate, alcachofa, choclo y zanahoria en la región de Valparaíso; choclo, lechuga, zapallo, cebolla y tomate en la región Metropolitana; cebolla, zapallo, choclo, melón y sandía en la región del Libertador Bernardo O’Higgins y choclo, sandía, tomate, espárrago y zapallo en la región del Maule.
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Producción de alimentos en Chile
3.2.4. Producción de legumbres y tubérculos
I II III IV V
XII 20%
Figura 12. Producción de leguminosas y tubérculos en Chile.
En términos botánicos, una leguminosa es una planta generalmente herbácea que pertenece a la Familia Fabaceae y que produce frutos que morfológicamente se conocen como vaina (legumbre), cuyas semillas se utilizan frescas o secas. En alimentos, se usa el término legumbre cuando se utiliza la semilla seca. Los tubérculos se definen como un tallo subterráneo reservorio rico en almidón. En Chile, la producción de leguminosas es baja en comparación con la producción de cereales, donde el poroto (Phaseolus vulgaris) es la principal leguminosa producida en Chile (Figura 12). En el caso de los tubérculos, el principal tubérculo producido en Chile es la papa (Solanum tuberosum). El centro de origen de la papa es Chile por lo que además de las variedades mejoradas que se consumen habitualmente, se observan muchos ecotipos nativos de diferentes formas y coloraciones. La papa es el cuarto cultivo en superficie cultivada en el país (Figura 12).
VII VI VIII IX X XI XII XIII XIV XV
Garbanzo
Otras Leguminosas*
IX 10%
Lenteja
X 20%
Poroto
IX 14%
Papa
VIII 15%
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000
Superficie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.
La Figura 12 muestra la producción de otras especies de leguminosas como lenteja (Lens culinaris) y garbanzo (Cicer arietinum). De acuerdo con ODEPA (2018), otras leguminosas incluyen chícharo y arveja (Pisum sativum). Dada la baja producción de leguminosas en Chile, para satisfacer la demanda nacional se importan legumbres desde Canadá (lenteja), China (poroto y garbanzo) y Argentina (garbanzo). La producción regional de leguminosas se observa en la Figura 13. Superficie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.
Figura 13. Producción regional de leguminosas en Chile.
En cuanto a la producción regional de leguminosas (Figura 13), el 79% de la producción se concentra en las VII, VIII, IX, X y XII regiones, donde las especies más relevantes son la papa y el poroto. Las semillas de leguminosas se consumen principalmente secas (legumbres). Sin embargo, en algunas especies botánicas como poroto y arveja se producen variedades que son procesadas como semillas “frescas” por la agroindustria para la elaboración de productos mínimamente procesados congelados y conservas. Esta producción se visualiza dentro de las hortalizas.
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Producción de alimentos en Chile
3.2.5. Producción de carne
3.2.6. Producción de leche
3.2.8. Producción de miel
La producción de miel 8 en Chile se origina principalmente de especies melíferas del bosque nativo chileno. En Chile existen alrededor de 10 mil explotaciones que administran más de 454 mil colmenas, las cuales generan una variada gama de productos apícolas. La miel es el principal producto pecuario primario exportado por Chile De acuerdo con la tipificacion de las mieles chilenas (Norma NCh2981.Of2005), las mieles monoflorales son aquellas que proceden principalmente de una sola especie vegetal y en cuya composicion polinica se encuentra, como minimo, un 45% de polen de dicha especie. Las mieles poliflorales son aquellas elaboradas a partir del nectar de varias especies y en cuya composicion polinica el polen de ninguna de ellas alcanza un porcentaje igual o superior al 45%. Así mismo, se consideran mieles biflorales, aquellas en cuya composicion polinica se encuentra significativamente polen de dos especies(ambas ≥ 45%) y en proporcion similar (con una diferencia < 5%).
Chile tiene una moderna lechería, que cuenta con más de 6.000 productores comerciales concentrados en la XIV y X región. El país dispone de 1.000.000 de há de praderas, 500.000 vacas lecheras, y alrededor de 20 grandes plantas lecheras, incluyendo varias transnacionales. La producción de leche 6 alcanza a 2.650 millones de litros y genera 130 y 100 mil toneladas de quesos y leches en polvo y otros derivados. En la actualidad, existe un importante comercio exterior en el rubro lechero; siendo Chile un exportador neto de lácteos desde el año 2001.
La producción de carne 4 en Chile es liderada por la producción de aves 5 , que es altamente integrada y se concentra en un reducido número de productores. En segundo lugar, se encuentra la producción de carne de cerdo que cuenta con 237 mil reproductoras y llega a 584 mil toneladas, de las cuales cerca del 40% se destina a la exportación. Si bien la producción bovina con 200 mil toneladas está orientada principalmente al mercado interno, ésta es muy relevante para la economía del país, ya que cuenta con sobre 120 mil productores (ODEPA 2018). La Figura 14 muestra las principales cabezas de ganado producidas en Chile.
Figura 14. Cabezas de ganado producido en Chile.
La Figura 14 muestra a ovinos, bovinos y cerdos como las principales cabezas de ganado en el país. Sin embargo, las cabezas de ganado ovino y bovino informadas en este censo no necesariamente son destinadas a la producción de carne, ya que la producción de ovinos es triple propósito (carne, leche y lana) y la de bovinos doble propósito (carne y leche). Al considerar dichas correcciones, emergen las cabezas de cerdos por su mayor importancia a nivel país. Dentro de las carnes exóticas, llamas y alpacas tienen una participación del 1% dentro de las cabezas de ganado que se concentran en las regiones de Parinacota, Tarapacá y Antofagasta. La producción de carne de llama y alpaca se encuentra mayoritariamente en manos de ganaderos del altiplano, y está principalmente enfocada a cubrir sus necesidades alimentarias. Dentro de la producción de carne de ave, el 84% corresponde a pollo broiler, el 15% a carne de pavo y el 1% restante a carnes de gallina, pato, ganso y avestruz (INE 2017). La producción regional de pollo broiler se concentra en la región del Libertador Bernardo O’Higgins (62 %) y en la región Metropolitana (34%). En cuanto a la producción regional de ganado porcino y bovino, la producción de cerdos se concentra en la región del Libertador Bernardo O’Higgins (88%) mientras que la producción bovina se distribuye principalmente entre la región de los Lagos (26%), La Araucanía (18,5%), Bio Bio (13,7%) y Los Ríos (7,4%) (INE 2017).
Jabalíes Ciervos Mulares Asnales Alpacas Conejos Llamas Caballares Caprinos
3.2.7. Producción de huevo
En Chile existen 14 millones de gallinas que producen 3.800 millones de huevos 7 al año que se distribuyen en un 70% de huevos blancos y 30% de huevos de color (ODEPA 2018). Dado que no existe un comercio exterior para el huevo, en base a la producción nacional se asume que en Chile se consumen 209 huevos per capita al año.
Cerdos Bovinos Ovinos
0
4 Con la denominacion de carne (RSA ARTÍCULO 268) se entiende la parte comestible de los musculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camelidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. 5 Carne de ave (RSA ARTÍCULO 282) es la parte muscular de las especies de aves, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. Superficie en há. Elaboración propia con información del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal, 2007.
6 Leche (RSA ARTÍCULO 198) sin otra denominacion, es el producto de la ordena completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las leches de otros animales se denominaran segun la especie de que proceden, como tambien los productos que de ella se deriven. 7 Huevo (RSA ARTICULO 336) es el ovulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la calificacion complementaria de la especie de ave que proceda. 8 La denominacion de “miel”, o “miel de abeja” o “miel virgen” (RSA ART CULO 393), esta solo y exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis melifera, con el nectar de las flores y exudados de plantas aromaticas.
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Producción de alimentos en Chile
3.2.9. Otros rubros productivos: Salmonicultura
3.3. Estacionalidad en la producción de alimentos
Como se puede observar en la Figura 15, la salmonicultura no se considera como rubro productivo en las estadísticas de ODEPA. La información productiva sobre este rubro se puede encontrar en los sitios WEB de SERNAPESCA y de la Asociación de la Industria del Salmón de Chile A.G. Durante los últimos 20 años, Chile se ha consolidado como productor de salmón a nivel mundial ocupando 1/3 de la producción mundial. Chile es el segundo exportador de salmón después de Noruega (SalmonChile 2018). En Chile se producen tres especies de salmónidos, el salmón Atlántico o Salar, salmón del Pacífico o Coho y trucha arcoíris (Figura 15).
Figura 15. Producción de salmónidos en Chile (ton).
Trucha arcoíris
Salmón coho
Salar
La estacionalidad en la producción de agropecuaria se refiere principalmente a las distintas épocas de cosecha de cereales, frutas, hortalizas, leguminosas y tubérculos que se producen naturalmente en ciertas estaciones del año. Al mismo tiempo, es importante señalar que la temporada de cosecha para una especie vegetal en particular ocurre latitudinalmente en Chile; de norte a sur. Las frutas y hortalizas presentan la mayor estacionalidad dentro de los rubros agrícolas. La información específica de las frutas y hortalizas que se encuentran en temporada de cosecha en las distintas zonas geográficas del país se puede obtener de los boletines mensuales de ODEPA disponibles en su sitio WEB. Adicionalmente, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP) cuenta con unas infografías de productos estacionales para las zonas del norte grande, norte chico, central y sur.
0
Elaboración propia con información de SERNAPESCA, 2017.
En cuanto a la distribución regional, la salmonicultura se concentra en la X y XI regiones que concentran el 41% y 45% de la producción nacional, respectivamente.
20
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Producción de alimentos en Chile
3.3.1. Estacionalidad en cereales
3.3.2. Estacionalidad en frutas
3.3.3. Estacionalidad en hortalizas
3.3.4. Estacionalidad en legumbres y tubérculos
El cultivo de cereales, al igual que otros cultivos anuales, presenta producción estacional, es decir, la cosecha se concentra en unos pocos meses del ano. La cosecha de cereales se produce principalmente a finales de verano y otoño y su propósito es la obtención de una cariópside con semillas con un bajo contenido de humedad (14% de humedad). En el caso particular del trigo, la cosecha comienza en diciembre en la zona centro y termina entre febrero y marzo en la zona sur. De esta manera en los primeros meses del año existe una gran oferta de trigo nacional que disminuye a medida que los molinos se abastecen durante el año. El bajo porcentaje de humedad de las semillas de cereales permite su conservación a temperatura ambiente durante el año, lo que permite que exista disponibilidad física de cereales durante todo el año.
Las diferencias en la estacionalidad de producción de frutas se pueden observar al comparar frutales adaptados a condiciones de clima frío o mediterráneo (frutales de hoja caduca) con frutales adaptados a condiciones templadas o subtropicales (frutales de hoja persistente). Dentro de los frutales de hoja caduca; ciruelas, duraznos y cerezas se cosechan entre primavera y verano; peras y manzanas se cosechan entre verano y otoño; la uva de mesa entre verano y otoño; y las nueces en otoño. Los frutales de hoja persistente producen fruta en los meses de invierno ya que no presentan un receso “invernal” (caída de hojas, lignificación de tejidos y actividad metabólica mínima) como los frutales de hoja caduca. Es así como, la época de cosecha de naranjas, limones y mandarinas se produce en otoño, invierno y primavera, y la época de cosecha de paltas es entre invierno y primavera. Además de su producción estacionalidad, las frutas se caracterizan por presentar una acotada vida de poscosecha. La refrigeración permite conservar la fruta fresca y extender la vida de poscosecha de algunas especies de frutas por algunas semanas. La refrigeración en atmósfera controlada permite la conservación de la fruta durante períodos más largos de tiempo; permitiendo la exportación de fruta fresca a otros países en contra-estación. Así mismo, la refrigeración en atmósfera controlada permite la importación de fruta fresca a Chile.
De acuerdo al ciclo natural de crecimiento de las especies hortícolas, las hortalizas tradicionalmente se han clasificado en hortalizas de invierno y verano. Algunos ejemplos de hortalizas que naturalmente se producen en invierno son la lechuga, zanahoria, coliflor y brócoli mientras que hortalizas que se producen naturalmente en verano son el tomate, choclo, sandía y melón. La intensificación de la agricultura y la facilidad de cultivo de las hortalizas permite que a partir de ciertos manejos agronómicos se puede modificar la época de producción y cosecha de muchas hortalizas. Hoy en día se habla que “las hortalizas han perdido estacionalidad”, ya que en Chile se observa la producción de ciertas hortalizas como lechuga, brócoli, zanahoria, rúcula, espinaca, acelga, cilantro, perejil y tomate durante todo el año. Los órganos de consumo de las hortalizas son altamente perecibles; por lo tanto, la refrigeración es necesaria para la adecuada conservación de las hortalizas, permitiendo extender su vida de poscosecha por algunas semanas. Adicionalmente, las tecnologías de mínimo proceso (limpieza, troceado/picado) y la congelación permiten la conservación de hortalizas durante todo el año.
Existen leguminosas que se cosechan en verano (por ejemplo, el poroto) y algunas que se cosechan hacia los meses de invierno (por ejemplo, la lenteja). Para su uso como legumbre, las semillas deben cosecharse con un bajo contenido de humedad o bien secarse hasta alcanzar un porcentaje de humedad entre 15-19%. La ventaja tecnológica que ofrece el uso de legumbres como alimento es su larga vida útil que permite su disponibilidad física durante todo el año. La principal época de cosecha de la papa es agosto y septiembre, existiendo diferentes épocas de producción dependiendo del cultivo de variedades tempranas o tardías en las distintas regiones del país. Esto sumado a la buena vida de poscosecha de la papa favorece la disponibilidad física de este tubérculo durante todo el año. 3.3.5. Estacionalidad en carne El faenamiento de ganado porcino y bovino, así como de aves se realiza durante todo el año; por lo tanto, la producción de carne proveniente de estas especies animales no presenta estacionalidad.
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Producción de alimentos en Chile
3.3.6. Estacionalidad en leche
3.3.8. Estacionalidad en miel
Instituto de Desarrollo Agropecuario-INDAP. Prefiera frutas y verduras de la estación: le hace bien a su bolsillo y a la tierra. Disponible en: https://www.indap.gob.cl/ noticias/detalle/2016/10/19/prefiera-frutas-y-verduras- de-la-estación-le-hace-bien-a-su-bolsillo-y-a-la-tierra Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Disponible en: https://www.minsal.cl/sites/default/ files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%20a%20 Enero%202015(1).pdf Montenegro G., Gómez M., Díaz-Forestier J., Pizarro R. 2008. Aplicación de la Norma Chilena Oficial de denominación de origen botánico de la miel para la caracterización de la producción apícola. Cien Inv Agr 35, 181-190. Disponible en:
Referencias
La producción de leche en Chile presenta baja estacionalidad. En la zona centro-sur, considerada desde Temuco hacia el norte, la mayor parte de leche se produce en confinamiento, de manera uniforme durante todo el ano, con una minima participacion de la pradera pastoreada. En la zona sur, comprendida desde Temuco hacia el sur, mas del 85% de la leche se produce en sistemas con pariciones biestacionales de primavera y otono, de baja estacionalidad, con alta participacion del forraje conservado y concentrados. De esta manera, ambos escenarios productivos favorecen el abastecimiento de las plantas lecheras durante todo el año.
La cosecha de la miel en Chile comienza con mieles monoflorales endémicas como el corontillo y quillay en la zona centro (V región y RM) durante la primavera y verano, y termina con la cosecha de mieles monoflorales nativas como el avellano, ulmo y tineo en la zona sur a finales de verano (marzo). Las características físicas y químicas de la miel permiten su almacenamiento a temperatura ambiente durante todo el año, permitiendo contar con disponibilidad física de miel chilena durante todo el año.
Asociación de Exportadores de Fruta-ASOEX. Disponible en: https://www.asoex.cl/25-noticias/145-la-asociacion- de-exportadores-de-frutas-de-chile-se-integra-a-la- gira-de-la-presidenta-michelle-bachelet-a-los-estados- unidos-de-america.html Asociación de la Industria del Salmón de Chile A.G.- SamonChile. Disponible en: https://www.salmonchile. cl/salmon-de-chile/producto-salmonchile/ Baginsky C., Ramos L. 2018. Situación de las legumbres en Chile: Una mirada agronómica. Rev. Chil Nutr 45, 21-31. Disponible en:
3.3.7. Estacionalidad en huevo
La cosecha de salmón del Pacífico se realiza entre los meses de septiembre y enero mientras que la cosecha de trucha salmonídea se realiza durante todo el año. La refrigeración y la congelación, en particular, favorecen la disponibilidad física de salmón durante todo el año. 3.3.9. Estacionalidad en la producción de salmónidos
El manejo tecnológico de los productores de huevo permite la producción de huevo durante todo el año; por lo tanto, la producción de huevo no presenta estacionalidad.
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