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¿Cómo ven la gastronomía gaditana?,
¿en qué ha cambiado en los últimos años?
Arsenio Cueto (A.C.):
Hoy la materia prima y
la labor de cocina es muy valiosa, pero también
vale mucho dinero. Yo empecé a trabajar en la
hostelería con 14 años. Aquí monté el Mesón del
Duque. En los años 60 en Cádiz se comía bien
en pocos restaurantes. Se hacía la cocina de los
‘embarcaos’, fruto de aquellos marineros que
decidían abandonar la mar. Los niños de las
primeras promociones de la Escuela de Hoste-
lería fueron los que transformaron la idea de
Cádiz, al irse fuera a seguir aprendiendo en los
mejores restaurantes de toda España que se
rifaban a los cuatro o cinco mejores, para que
luego montaran sus negocios aquí cuando
regresaran, como Mauro. Ellos han hecho la
evolución y la revolución de la cocina gaditana.
Mauro Barreiro (M.B.):
Ha habido dos etapas
importantes en Cádiz. Una, donde estaba Arse-
nio, que empezó el boom del restaurante pro-
fesional con influencias de la cocina del norte,
y supieron aprovechar los productos de Cádiz,
en los años 70, con la implantación por ejem-
plo de El Faro. Conozco toda esta historia
porque mi abuelo era armador del muelle. El
Anteojo fue el primer restaurante más sonado,
además de El Faro. Luego tuvimos una época
más estancada y ahora con los frutos de la
Escuela de Hostelería hay un cambio genera-
cional importante, que está beneficiando
hasta a los negocios antiguos, porque está
incluyendo formación en los profesionales.
¿El auge actual de la gastronomía es
comparable con el de alguna época anterior?
A.C.
: Ahora veo la gastronomía gaditana
con mucho futuro. La cocina estaba por des-
cubrir. Nunca se habían visto tantos progra-
mas de cocina. Es maravilloso, aunque yo
soy un enamorado de lo mío antiguo, del
arroz campero que ponía en La Pepa o de
los chipirones en su tinta que aprendí.