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ENTREVISTA
M.B: Ahora hay un boom de la cocina,
porque todos los niños se quieren dedicar
a esto, pero no saben lo sacrificado que es.
Hay que hacer muchas cosas (fondo, guisos,
sofritos) artesanales, tener una gran organi-
zación y logística para que todo esté prepara-
do. Los pequeños solo ven las estrellas
Michelin, que es algo muy difícil de conse-
guir. Ese es el principal hándicap del boom
de la cocina, aunque por otro lado está
bien porque todo el mundo ve algo más
allá que alimentarse. La gente ya va a
comer para divertirse, al menos nosotros
intentamos que tenga ese valor añadido.
Sobre todo en Cádiz: que vaya ligado al
cachondeo y la diversión.
¿Qué resulta más difícil, echar a andar
un negocio o mantenerlo, adaptándose
a las renovaciones necesarias?
A.C: Montar un negocio no es tanto como
mantenerlo. Pero no es nada como antes,
porque en hostelería no querían trabajar ni
los gatos en los años 60. Preferían ser ferra-
lla, albañil... Porque pagaban muy bien y yo
las he pasado canutas por el personal. Yo veo
que lo importante es tener un buen taller,
una cocina con comodidades para poder
desarrollar la creatividad. Antes todo era más
en bruto, aunque la calidad es la misma. Ha
cambiado la técnica.
M.B: Depende mucho de la persona. Es
duro, hay muchas cosas buenas y malas en
el mismo día. Tienes que tener una gran
capacidad de sacrificio y si no echas más
horas, nadie lo va a empujar. Hay mucha
profesionalidad, pero también es muy
sacrificado porque te tiene que gustar.
En España te embarcas en una odisea al mon-
tar un negocio. Es importante cumplir con la
normativa pero no debería suponer tantos
inconvenientes, es impensable que ocurra
en un país tan necesitado de emprendedores.
¿Qué es más complicado, satisfacer al
público o rentabilizar un negocio hostelero?
A.C: Cuando un cliente sale comentando
lo bien que ha comido, es lo mejor del
mundo. Estos niños no sólo han aprendido
la técnica en la Escuela, también a que
los negocios sean rentables.
M.B: Hay que hacer la cocina rentable
porque hay que comer de esto. Yo, por
ejemplo, he decidido dar el salto a Cádiz
porque me apetece y he encontrado un sitio
que me gusta (esquina calle Veedor con Vea
Murguía). Queremos tener dos espacios muy
diferenciados; el salón y la barra. Vamos
buscando hacer una cosa diferente, porque
creo que en nuestro estilo de cocina, ahora
mismo no hay nada parecido.
¿Cómo se nos ve desde fuera?
A.C: Se nos ve todavía con el pescaíto frito.
Aquí tenemos ese sambenito; pero de eso te
aburres, algo que no ocurre con lo que hacen
estos niños, como yo les llamo, de la Escuela.
Yo hacía la lisa de estero a la sal y mucha
gente preguntaba qué era. Había más prejui-
cios, ahora se le da su valor a la cocina.
M.B: Todavía se nos ve por el producto,
aunque ahora sí se valora un poco más,
con Ángel León, pero es como una itsmo
que está separado todavía del resto. Es
como un oasis en el desierto y no ocurre eso
sólo en Cádiz, también en toda Andalucía.
También hay gente que ofrece panga, en
vez de urta y eso no se puede hacer porque
es tirar piedras contra tu tejado.
¿Cuesta rascarse el bolsillo en Cádiz?
A.C: El gaditano si tiene dos duros se los
gasta. Esa es la suerte que tenemos aquí.
Un domingo están todas las terrazas llenas
si hay buen tiempo, pero luego está el resto
de la semana y ahí es donde lo pasas mal.
M.B: No depende del gaditano, depende
de la gente. Hay de todo. Aquí también
tenemos el concepto de vivir el momento.