Tescoma magazín 01/2016

49 / 100

podle denní doby, teploty a období sklizně zeleniny
(slunné počasí zvyšuje obsah vitaminu C, kapusta
a zelí pěstované při 10–15 °C obsahují více vitaminu
B apod.). V neposlední řadě obsahuje také lipidy,
organické kyseliny a barviva (chlorofyl, karoten).
PŘÍPRAVA
Chcete-li ze zeleniny vytěžit maximum, vyhýbejte se při
nákupu příliš měkkým a zvadlým exemplářům, zažloutlým,
poškozeným nebo nahnilým kusům. Vybírejte co
nejčerstvější, uchovávejte ji v chladničce nebo ve spíži jen
krátce a připravujte ji až těsně před konzumací.
Při omývání si dejte záležet zejména u listové zeleniny, aby
mezi jejími listy nezůstávaly zbytky hlíny nebo hmyz.
Čerstvá sezonní zelenina obvykle nevyžaduje žádné
speciální úpravy, nejlépe si ji naopak vychutnáte, když ji
budete připravovat co nejjednodušeji. Ale protože se nám
jí v sezoně nabízí tak mnoho, můžete si vyzkoušet
jednoduché úpravy i různé tvůrčí postupy, aby vám
nezevšedněla. Při loupání a krájení ztrácí zelenina vitaminy
a živiny, proto loupeme co nejtenčí vrstvu, neboť cenné
látky se nejvíc koncentrují pod slupkou. Ve většině receptů
se vyžaduje, aby byla zelenina nakrájená nebo nasekaná
na různé stupně jemnosti. Pokud hraje zelenina
v připravovaném pokrmu hlavní roli, měla by být nakrájená
do úhledných stejně velkých útvarů, ideálně kostek.
Nejenže to bude vypadat dobře, ale také tím zajistíme, aby
se zelenina rovnoměrně uvařila. Potřebujete-li zeleninu
nahrubo nasekat, můžete použít kuchyňský robot
s přerušovaným chodem, ale dejte pozor, ať ze zeleniny
nevyrobíte kaši, což se může stát zejména u šťavnatých
druhů, jako jsou cibule, pórek či paprika.
TEPELNÁ ÚPRAVA
Vařením se rozkládá škrob a celulóza a zelenina se stává
stravitelnější. Většina zeleniny se doporučuje vařit co
nejrychleji, aby se zachoval její charakter, chuť a svěžest --
dlouhým vařením totiž ztrácí spoustu živin. Naopak
přípravou v tlakovém hrnci, parním hrnci i mikrovlnné
troubě můžete v zelenině velké množství živin zachovat.
Blanšírování je často prvním krokem úpravy zeleniny,
po kterém následuje obvykle rychlé smažení nebo prohřátí
na másle před podávání (k pokrmu nebo jako součást
salátu). Zelenina se blanšíruje především ze dvou důvodů:
aby se uvolnily slupky a zelenina šla lépe loupat a aby se
zmírnila hořkost. Jde o tepelnou úpravu, při které se
potravina ponoří na krátkou dobu (1–2 min) do vroucí
vody, pak se vyjme a rychle ponoří do nádoby s ledovou
vodou, aby se zastavil var.
Časté je také dušení zeleniny, zvlášť cibule a pórku. Při
dušení zelenina pustí šťávu a její chuť i vůně se zintenzivní.
K dušení používejte nádobí se silným dnem, které dobře
rozvádí teplo, zelenina se upravuje rovnoměrně a riziko
připálení je menší. Dusí se pomalu na mírném plameni
a nádoba musí být opatřena dobře těsnící poklicí, aby
neunikala vlhkost.
49 Tescoma magazín |
JULIENNE
Tenké nudličky získáte soustře
nebo pomocí speciálního struh
PRESTO CARVING.
PROUŽKY
Vyrobíte je pomocí škrabky na brambory,
ideální je PRESTO EXPERT s příčnou čepelí.
KOSTIČKY
Zeleninu nakrájíte na centimetrové hranolky
a ty pak napříč na kostičky například nožem
AZZA SANTOKU s oboustranným vroubková-
ním, prvotřídní ocelí a ergonomickou rukojetí.
KRÁJENÍ ZELENINY
Podívejte se na nůž
video/884531
Podívejte se na škrabku
video/421018
Podívejte se na struhadl
video/422050