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restaurante de allí, y tiene uno de esos hornos de
adobe en la tierra para hacer su taco barbacoa.
Es llamativo que muchas de las costumbres
culinarias de mi país siguen siendo prehispáni-
cas; el taco en sí es increíble porque aúna sabor e
historia, tiene influencia hispánica y árabe y está
cargado de sabores.
¿Qué tiene que llevar un buen taco?
Lo principal es la tortilla, luego la salsa y por
último el relleno. En México una taquería puede
ser desde un kiosco en la calle hasta un buen
restaurante y los mejores están sin duda en los
carritos de la calle. Allí estamos acostumbrados a
tomarlos de pie a cualquier hora
¿Cómo es la cocina mexicana más allá del taco?
Está muy basada en los chiles, de los que hay
más de 450 clases y es distinta a la de aquí por-
que lo importante no es la proteína, sino la salsa.
En cuanto a la gastronomía sevillana, ¿qué fue
lo que más le sorprendió?
Los caracoles. En México comemos los chapu-
lines pero no sabía que los caracoles se podían
comer y que estaban tan buenos. Yo siempre los
quitaba de mi jardín cuando era pequeño y ahora
hago la ruta de los caracoles con mi mujer por
los bares de Sevilla.
ENTREVISTA
Isabel Aguilar
Fotografías: JM Serrano
Edgardo M. Nieto,
jefe de cocina de Mano de Santo
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El mexicano recién llegado a Sevilla analiza
las gastronomías de ambas zonas y repasa
la riqueza culinaria de su tierra, que puede
saborearse en este peculiar establecimiento
ubicado en la Alameda.
La decoración colorida de Mano de Santo le recuerda a las
taquerías costeras de su México natal, donde las tortillas de maíz
se sirven con mariscos y otros manjares del mar. Edgardo M. Nieto
es un erudito de la auténtica tortilla mexicana, esa que tiene
decenas de variantes y que cocinan sus ancestros desde tiempos
inmemoriales. Habla de ella con admiración, con respeto e incluso
con algo de fascinación, filosofía que trae a Mano de Santo, donde
acaba de aterrizar para dar aún más autenticidad a este singular
espacio que hace cruzar el Atlántico a todo el que atraviesa su
umbral.
Una de las primeras frases que se lee al entrar
en Mano de Santo es “De todos los tacos el
pastor es el mejor”, ¿es cierto?
El taco pastor es típico de Puebla y D.F. Lleva
un bistec fino y macerado que se asa al estilo de
los kebab y suele ser uno de los más cuidados
en cualquier taquería. De hecho, en México es
habitual que haya una sola persona dedicada
a preparar este taco. La tacografía de México
va por zonas y en cada estado se toman unos
concretos. En el norte, por ejemplo, son típicos
los tacos de carne a la parrilla o al carbón, en la
costa los de langosta, gambas y marlín (como
llaman al pez espada), y en el centro, el pastor y
el de barbacoa, que es uno de los más tradiciona-
les, pero no tiene nada que ver con el concepto
de barbacoa que hay aquí.
¿Y cómo es el concepto de barbacoa de México?
Se hace la carne de borrego en un horno de ado-
be excavado dentro de la tierra y se deja a fuego
lento durante horas.
Era el preludio de la cocción a baja temperatura
que tan de moda se ha puesto…
Así es. La temperatura constante suaviza la carne
y eso ya lo sabían los indígenas de México antes
de la colonización y se sigue utilizando en sitios
como El Pujol, que está considerado el mejor