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ENTREVISTA
Miguel Palomo y Leo Ramos en la cocina de Alhucemas
Apenas se conocían antes de este encuentro, salvo las veces que
han coincidido en la misma pescadería de Castilleja de la Cuesta a
la que acuden buscando los mejores productos del mar. Nada más
verse, sin embargo, no pueden dejar de hablar. Miguel cuenta a
Leo cómo una vez compró un bogavante de cinco kilos en Alhu-
cemas, el islote marroquí donde nació. Es un amante del pescado
fresco y se ha ganado fama nacional por su manera de freírlo,
mientras que Leo ha roto moldes con una cocina auténtica que
apuesta por los sabores tradicionales y emplea diversos puntos de
cocción para elaborar los productos de toda la vida.
A priori nada tienen que ver el uno con el otro pero a los pocos minu-
tos de iniciar esta conversación coinciden en muchas cuestiones, como
que al cliente no se le puede engañar y que los mejores alimentos son
los que marca la temporada. Mientras dialogan Miguel enseña a Leo el
secreto de su afamado pescado frito: enharinar con cuidado y ponerlos
en la freidora uno a uno…
Leo Ramos y
Miguel Palomo
DeÓ y Alhucemas
“
No hay nada como los
productos de temporada
Isabel Aguilar
Ya que estamos en Alhucemas, empecemos
hablando del pescado…
Miguel Palomo: Crecí muy unido a la pesca
en Alhucemas y el olor del pescado vivo al
que tienes que quitar el anzuelo no se te ol-
vida nunca. El pescadero de Castilleja lo sabe
y a veces me dice que huela unos boquero-
nes, porque da por hecho que reconoceré su
frescura y no podré resistirme a comprarlos.
Además de los típicos boquerones, puntilli-
tas o salmonetes también me gusta ofrecer
taquitos sin espinas de pescados más grandes
como el mero, la urta o el rape.
Leo Ramos: Yo siempre lo pongo fuera de
carta porque el pescado está sujeto al merca-
do y si no tienes que recurrir al congelado…
Voy a comprar cada día y me llevo el que me
gusta. Eso sí, yo los fritos los trabajo poco,
prefiero manejar distintos puntos de cocción
y de envasados al vacío. Las técnicas de coc-
ción son muy importantes porque sacamos
sabores y texturas desconocidas. Un ejemplo
son nuestro pulpo, los huevos de choco o
el mormo de atún con aceite de jamón que
suelo tener.
¿Si tuvieran que elegir un pescado con cuál
se quedarían?
M.P.: Con el salmonete. Es uno de los que
tiene más olor y sabor. A mí me encanta y
muchas veces lo almuerzo y lo ceno en el
mismo día.
L.R.: Yo me quedo con el chipirón de potera.
M.P.: Con los calamares de potera ocurre que
hay muy pocos porque llegan en una época
concreta del año y luego se van. Yo conozco la
pesca y lo sé bien, lo que pasa es que es muy
bonito decir que es de potera. Si tienen arena
dentro es que son de arrastre.
¿Es habitual esa falta de sinceridad hacia los
clientes en la hostelería?
L.R.: La idiosincrasia de Sevilla nos lleva a
salir mucho y, por tanto, a que haya una gran
oferta hostelera y que los precios medios
de los establecimientos no sean elevados.
Dentro de esa competencia feroz que vive
la hostelería hay muchos fuegos artificiales,
mucho color y muchas salsas pero productos
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