26 / 64
26
| Tescoma magazín
AKTUÁLNÍ TÉMA
FORMAGGIO (SÝRY)
Itálie patří k nejstarším výrobcům sýrů na světě
a v současnosti se jich tu vyrábí přes 450 druhů. Na severu
Itálie se zaměřují zejména na tvrdé sýry na krájení,
ve střední a jižní Itálii převládají ovčí sýry a v jižní Itálii se
také vyrábějí měkké sýry používané především do těstovin,
na pizzu nebo do salátů. Mezi nejznámější italské sýry
patří parmezán, mozzarella, gorgonzola a ricotta, a právě
tyto čtyři druhy sýra se skrývají za označením
quattro
formaggio
. Kombinují se často s těstovinami a při vaření
mají přesně určenou roli: parmezán se používá
nastrouhaný na dochucení omáček či nádivek nebo
na posypání uvařených těstovin, ricotta je nenahraditelná
v náplních, kde drží suroviny pohromadě a dává směsi
sytost, mozzarella se velmi dobře rozpouští a používá se
na zapékané těstoviny nebo pizzu, no a gorgonzola se
drobí nebo rozpouští do nádivek a omáček, kterým dodá
tučnost a výraznou slanou chuť.
Výroba
Parmigiano Reggiano
(parmezánu) je striktně
omezena na místo původu, v regionech Lombardie
a Emilia Romagna v provinciích Parma, Reggio Emilia,
Modena a Bologna. Vyrábí podle starých receptur
z částečně odtučněného kravského mléka volně se
pasoucích krav. Ručně se zpracovává do bochníků o váze
až 40 kg, namáčí se na 20 dnů do solného roztoku, a pak
1 až 3 roky zraje. Pravý Parmiggiano Reggiano má
po celém obvodu vytlačeno jméno a pečeť – červená
pečeť označuje sýry, které zrály 18 měsíců, stříbrná 22
měsíců a zlatá pečeť označuje nejdéle zrající sýr
s přívlastkem extra silný. Občas se parmezán zaměňuje
s
Grana Padano
, který se ovšem vyrábí
z nepasterizovaného mléka, zraje 12–48 měsíců a pochází
z oblastí Veneto, Trentino, Piemonte a Lombardie.
Mozzarella
je měkký sýr vyráběný z buvolího mléka
a uchovává se v syrovátce. Má bílou barvu a tím, jak zraje,
stává se měkčím a zintenzivňuje se jeho chuť.
Gorgonzola
je považována za jeden z nejlepších sýrů svého druhu
na světě. Jedná se o měkký sýr s modrou plísní, výraznou
chutí a nezaměnitelnou vůní. Gorgonzola je měkký sýr
s modrou plísní, vyrábí se z kravského mléka a podle doby
zrání a intenzity chuti se na trhu objevuje několik druhů.
Od roku 1996 se smí pod jménem Gorgonzola prodávat
pouze sýr pocházející z určitých oblastí Itálie (provincie
Bergamo, Brescia, Cremona nebo Milán).
UCHOVÁVÁNÍ SÝRŮ
Sýr ukládáme automaticky do chladničky. Zdá se to
logické, ovšem chlad i nízká vzdušná vlhkost, které
v chladničce panují, nejsou pro sýry právě ideální, trpí
zejména tvrdé a vyzrálé druhy. Sýry jsou navíc velice
náchylné absorbovat cizí pachy, čemuž se v chladničce jen
těžko vyhneme. Pokud je zabalíme do mikrotenové folie,
vystavujeme je riziku, že začnou plesnivět. Lepší volbou je
voskovaný papír, nicméně jako nejlepší řešení se jeví
speciální dózy do chladničky. Sýr uzavřený v takové
nádobě nenatáhne pachy jiných potravin a mikroklima
uvnitř dózy zajistí, že nebude osychat, plesnivět ani jinak
ztrácet na kvalitě.
2 litry plnotučného mléka, 250ml smetany (35% tuku), 45ml
citronové šťávy, z této dávky získáme přibližně 500g ricotty
Mléko a smetanu vlijeme do hrnce a zahřejeme až k bodu varu.
Přilijeme citronovou šťávou a dvě minuty zlehka promícháváme,
aby se mléko srazilo. Odstavíme ze sporáku, přecedíme a necháme
vychladit na pokojovou teplotu. Připravíme si sadu
DELLA CASA
pro přípravu čerstvého sýra. Do nádoby vložíme plátno, na něj
přendáme sýrovou hmotu, lisovacím kotoučem s pružinou zmáčk-
neme a zajistíme víčkem. Dáme na tři hodiny do chladničky, poté
odstraníme plátno a odloučenou tekutinu a můžeme servírovat.
TIP
SUŠENÁ RAJČATA
Rajčata omyjte a rozřízněte na půlku.
Na řezu posolte, aby se rychleji zbavila vody.
V Itálii se suší na slunci, ale u nás si pomů-
žeme troubou, kterou zahřejeme na 140 °C.
Rajčata v ní sušíme asi 40 minut. Pak sníží-
me teplotu na 80 °C a sušíme s pootevřený-
mi dvířky, aby lépe unikala vlhkost. Vyndejte
v okamžiku, kdy budou sušená tak, jak máte
rádi. Nechte vychladnout, rovnejte do skle-
nic a prokládejte česnekem, bazalkou nebo
kapary. Zalijte olivovým olejem, zašroubujte
a nechte uležet.
RICOTTA Z MLÉKA