24 / 64
24
| Tescoma magazín
Aktuální téma
Pasta (těstoviny)
Italské těstoviny jsou nejen chutné, ale také nápadité a hezké
na pohled. Kvalitní těstoviny se vyrábějí ze semoliny, mouky
umleté z tvrdé pšenice, a obsahují značné množství lepku,
který zajišťuje, že se těstoviny nerozvaří, udrží tvar a nebudou
lepkavé. Nejčastěji se v regálech obchodů setkáváme
s takzvanými tvrdými těstovinami (italsky pasta secca),
vyrobenými ze sušeného těsta. Jemné těstoviny „pasta fresca“
jsou vylepšené vejci, nejsou zcela suché, snáze se uvaří a mají
lepší chuť. Je ovšem nutné je uchovávat v chladu a také jejich
trvanlivost je o poznání kratší. Různých druhů a tvarů těstovin
je prý něco kolem tří stovek.
Vlastní příprava těstovin vypadá snadně, ale je poměrně
namáhavá, protože vyžaduje množství ruční práce, kterou ani
moderní robot nenahradí. Při vaření těstovin nešetřete vodou,
na 100 g těstovin použijte alespoň litr vody slané tak jako moře.
Délka vaření závisí na konkrétním typu těstovin – čím čerstvější
či jemnější těsto, tím kratší doba. Těstoviny slijte v okamžiku,
kdy jsou téměř měkké, a jen uprostřed zůstává tvrdší část
„na skus“ nebo jak říkají Italové „al dente“. Horké těstoviny bez
vody ještě trochu dojdou, zejména když je vsypete do nahřáté
nádoby a smícháte s omáčkou.
Těstoviny jíme z hlubokých talířů nebo misek. Na stůl jsou
často přinášeny ve velkých servírovacích mísách a umístěny
uprostřed stolu, kde na ně všichni snadno dosáhnou. Těstoviny
v míse by měly být už promíchány s omáčkou, aby bylo možné
je pouze nabrat a položit do vlastního talíře. K tomu
používáme speciální příbor na těstoviny, skládající se
(podobně jako u nářadí na salát) z naběraček ve tvaru velké
lžíce a vidličky. Pastu jíme vidličkou, na zapečené těstoviny
(např. lasagne) je nejvhodnější klasický příbor. U nás se
ke konzumaci špaget používá vidlička a lžíce, ovšem v Itálii si
troufnou i na špagety s pouhou vidličkou. Vidličku uchopí
mezi palec a prostředníček tak, aby byla opřená koncem
o ukazováček, a zabodnou ji kolmo mezi špagety. Vidličku
neustále drží svisle a pomalu jí otáčí, dokud nenamotají klubko
těstovin. Pokud je sousto na vidličce příliš velké, začnou
jednoduše znovu. Vyžaduje to ovšem cvik a nehoda není
náhoda, takže raději trénujte v soukromí, nikoliv v restauraci.
200g semolinové mouky, 200g hladké mouky, 4 vejce,
špetka soli, voda podle potřeby
Obě mouky smícháme dohromady, uprostřed vytvoříme důlek,
do něhož vyklepneme vejce, a pomalu prohněteme rukama,
aby se vše spojilo v těsto. V případě potřeby přidáme trochu
vody. Důkladně prohnětené těsto, které nelepí, zabalíme do folie
a necháme půl hodiny odpočinout. Pak znovu prohněteme
a rozdělíme na čtyři kusy – tři čtvrtiny znovu zabalíme a nechá-
me odpočívat, poslední část tence rozválíme (nebo použijeme
strojek na nudle) a tvoříme požadované těstoviny.
Mrkev, řapík celeru, 50g pancetty nebo prorostlé
slaniny, cibule, 2 stroužky česneku, lžíce másla, lžíce
olivového oleje, 300g mletého masa (namíchaného),
konzerva loupaných rajčat, 200ml vývaru, 100ml
červeného vína, sůl, pepř
Očištěný celer a mrkev nakrájíme na jemno a slaninu
na kostičky. Oloupeme cibuli a česnek a pokrájíme je také
na jemno. Na pánvi rozehřejeme máslo s olejem, opečeme
na nich slaninu, pak přidáme ještě zeleninu, cibuli a čes-
nek. Poté vložíme mleté maso, které mícháme a opékáme,
dokud se nerozdrobí. Přidáme najemno nakrájená rajčata,
vývar a víno, lehce osolíme a opepříme a necháme na mír-
ném ohni alespoň hodinu dusit.
Těsto na pastu
Druhy těstovin
Cannelloni
– velké trubky určené k plnění
Capellini
– velmi tenké nudle
Conchiglie
– mušličky
Farfalle
– mašličky
Fettuccine
– široké nudle, často stočené do hnízd
Fusilli
– spirály (vřetýnka)
Lasagne
– ploché obdélníky určené k zapékání
Maccaroni
– duté špagety
Orecchiette
– mají tvar oušek
Penne
– duté, šikmo nařezané trubky
Ravioli
– taštičky s náplní
Tagliatelle
– širší nudle
Tortellini
– plněné koláčky
Spaghetti
– tenké dlouhé nudle
Bolognese