28 / 64
28
| Tescoma magazín
AKTUÁLNÍ TÉMA
ABBIAMO SETE (MÁME ŽÍZEŇ)
Celá Itálie je jedna veliká vinařská oblast rozdělená
do dvaceti vinařských regionů a staví na tři tisíce let
staré tradici a rozmanitosti odrůd. Každý rok soupeří
spolu s Francií o prvenství ve světové produkci vína.
Nejrozšířenější odrůdou v Itálii je Sangiovese, které
roste na více než 10,3 % všech vinic určených k výrobě
vína. Spolu s Catarrato Bianco Siciliano, Trebbiano
Toscano Montepulciano a pokrývají dohromady 30 %
kultivace.
V dnešní době jsou italská vína nedílnou součástí jižní
kuchyně, rodí se tu nejen lehká, snadno pitelná vína, ale
i neuvěřitelně plná, komplexní a slavná vína, jako jsou
Barolo, Brunello di Montalcino nebo Vino Nobile di
Montepulciano. Legendou se stalo Chianti jako
nejznámější představitel italského vinařství. Z bílých vín
zkuste Frascati, Orvieto, Gavi nebo Soave, oblíbené je
osvěžující lehce perlivé Lambrusco. Rozhodně stojí za to
ponořit se do italského labyrintu vín a rozpoznávat
jednotlivé nuance příjemných chutí a vůní.
V italských vinařských zákonech platí o něco méně
přísné normy povolené výtěžnosti, a tak se zde setkáme
s velmi rozdílnou kvalitou v rámci jednotlivých kategorií.
Můžeme se setkat s výjimečnými a drahými stolními víny,
a naopak s víny průměrnými v kategorii DOC.
Italská vína jsou označena podle kvality – stolní víno
bez udání původu VDT, vína určitých regionů stejného
ročníku IGT, vína kontrolovaného původu jednoho
ročníku DOC a prověřovaná špičková vína DOCG.
VÍNO A JÍDLO
Možná čekáte, že v takové vinařské velmoci se učí děti už
od kolébky, jaké víno nalévat ke kterému pokrmu, aby
byl výsledek dokonalý. Víno se pije v Itálii celá staletí
a za tu dobu bylo mnoho příležitostí, aby se
s regionálními pokrmy spárovalo. Pokud tedy nalijete
víno vypěstované na severu Itálie s typickým
severoitalským jídlem, je velká šance, že to bude to
pravé. V restauracích se sommeliérem se samozřejmě
sofistikovaného přístupu dočkáte, ale běžný Ital tohle
řeší zřídka. Ptáte se, co si máte nalít k tomu
fantastickému kuřeti na citronech?
To, co vám chutná – tak je to jednoduché.
Italská vína se podávají spíš chladnější, protože mají
za úkol především osvěžit. Mladá bílá vína by měla mít
8 °C, ostatní bílá kolem 10 °C a červená okolo 15 °C.
Pamatujte ovšem na to, že chladnička je pro víno
pouhou přestupnou stanicí a pro dlouhodobé ukládání
není vhodná, protože v ní může navždy ztratit aroma –
říká se tomu, že zastydlo. A jaká jsou nejznámější italská
vína? Barolo je prý těžké, ale sametové, Barbera kořenité
a plné, Chianti měkké a jemné, Montepulciano
elegantní, bohaté a ušlechtilé, Barbaresco rustikální
a sametově elegantní. Gavi je svěží a ovocné, Frascati
jemné a svěží, Soave subtilní a kulaté, Orvieto květinové.
300g kulaté rýže, středně velká cibule, olivový olej, 800ml
vývaru, 100g parmezánu, máslo, bílé víno
Na kostičky nakrájenou cibuli pomalu zpěníme na třech lžících
olivového oleje a mícháme, dokud nezesklovatí. Pak přidáme
kulatou (rizotovou) rýži a za stálého míchání spolu s cibulí
restujeme. Zalijeme sklenkou bílého vína tak, aby to zasyčelo,
a za stálého míchání necháme zhoustnout. Pak zalijeme vroucím
vývarem tak, aby byl povrch pod hladinou, osolíme a cca 15 minut
dusíme, dokud nejsou zrna rýže al dente. Pak odstavíme, přidáme
nastrouhaný parmezán, dvě lžíce másla a trochu vývaru, řádně
promícháme a můžeme podávat.
TIP
PROSECCO
A nesmíme zapomenout na Pro-
secco, známé šumivé víno, vyrobené
z odrůdy Glera, která je pěstována
pouze v Itálii. Je to jednoduché,
přesto důmyslné víno, které svým
květino-ovocným buketem a svěží
lehkou vůni zosobňuje jedinečný
italský styl. Metoda výroby šumivého
Prosecca je odlišná od šampaňského
a nazývá se Charmat-Martinotti. Stojí
za ní vinař Antonio Carpenè, který
v roce 1879 postup výroby Prosecca
vymyslel. Lisování hroznů při výrobě
Prosecca je sofistikovaný proces,
jehož základem je získat z hroznů
pouhou šťávu. Po lisování následuje
proces, během kterého se zakalený
mošt v tancích ochlazuje na 5 až
10 °C, kde dochází k usazování a za-
číná vinifikace čirého moštu. Posled-
ní fází výroby je druhotné kvašení.
Jednotlivé odrůdy vína se musejí
důkladně ochutnat, poté se smíchají
a spolu s cukrem a kvasinkami se
přečerpají do tlakových ocelových
nádob. Právě při této refermentaci
získává víno jemné bublinky, kterými
je Prosecco pověstné. Po 30 dnech je
kvašení dokončeno.
RISOTTO