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UAITÉ
CHAPITRE
HUITI~ME.
Da ••et"e.
Le
sucre est l'une des bases essentielles des liqueurs;
il
est donc nécessaire que le Liquoriste connaisse
parfai–
tement la nature , le caractère et la clarification de celte
substance.
Suivant les principes actuels de la chimie, le sucre
est un corps
qui,
dissous et mis en contact avec
un
fer–
ment, possède la propriété de pou'Voir être transformé
en alcool et en acide carbonique; entièrement composé
d'oxygène, de carbone et d'hydrogène
,
il
peut être con–
sidéré comme un
oxyde
végétal;
d'après Gay-Lussac et
Thénard, les parties constituantes du sucre sont, en
poids : carbone
-i!,47,
oxygène
!S0,63,
hydrogène
6,90.
On reconnaît deux grandes variétés de sucre : le sucre
ordinaire ou cristallisable el le sucre incristallisable.
La
première de ces variétés, fournie en général par
la
canne à sucre et la bettera'Ve
,
existe aussi dans la
séve
d'érable, les carottes, les citrouilles, les châtaignes, les
tiges de maïs, etc.
La
seconde variété se rencontre
dans
les raisins, les poires, les groseilles, les pommes
de
terre et dans une grande quantité de fruits, légumes
el
grains.
Le
sucre propre aux usages du Liquoriste, ;;'extrait