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TaAITÉ
veloppes et des mêmes pays que les précédents, e:icepté
de la France. Leurs nuances sont aussi désignées par
première
(cette sorte est presque impodSible
à
trouver
dans le commerce)
,
secOfUÙ
ou
fleuret
pour le sucre
terré de la Havane,
troisième
et
quatrième
pour les nuan–
ces inférieures.
Les sucres raffinés 8ont produits par tous les sucres
eristallisables. Ils sont en pains coniques, avec ou sans
sommets, nriables de poids et de nuances. On nomme
quatre cas.•om
les pains de
6
à
t
o
kilos,
trois cassons
les
pains de
3
à
.i
kilos,
caboches
les pains dont le sommet
n'est pas pointu. Les
lumps,
les
bâtarda
et les
vergeoi–
ses sont de gros pains tronqués dont le poids varie de
8
à
t
5
kilos. Les premières sont blanches ou tachées, leur
grain est gros et creu:i, les secondes sont d'une qualité
inférieure aux
lumps
toujours tachées et humides, et
les troisièmes, d'un jaune foncé et d'une saveur de mé–
lasse, constituent la dernière sorte de sucre raffiné.
Les termes de
taché, verte
,
terré
,
étuvé,
s'appliquent
aux nuances et
à
l'état d'humidité ou de sécheresse dans
lequel se trouvent les différents sucres raffinés qui vien–
nent d'être désignés.
Les
sucres de canne et de betterave sont rigoureuse–
ment de même naturt> et ne diffèrent
e~
aucune ma–
nière lorsqu'on les a portés par le raffinage au même degré
de pureté. Le gotit, la cristallisation, la couleur, la
pe~nteur
sont exactement identiques :
il
n'y a que les
routiniers ou les ignorants qui prétendent le contraire.
A l'état de pureté, le sucre est blanc
,
cristallisé .• dur.
el brillant, d'une saveur très-douce, phosphorescente
par Je choc dans l'obscurité, inaltérable à l'air sec,