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ron que no había forma de pararlo y me fui a
estudiar a una escuela de Hostelería en Holanda.
¿Qué echa de menos de la cocina holandesa?
La cocina holandesa no es muy conocida
ni tiene grandes platos pero como holandés
que soy hay comidas que se relacionan con
recuerdos de mi infancia o juventud. Por
ejemplo, allí es habitual ir a patinar sobre
hielo y junto al lago suele haber un food truck
que ofrece sopa de guisantes caliente, algo
que aquí, con 25 grados, no apetece (risas).
¿Qué es lo que más le sorprendió al llegar
a Cádiz (gastronómicamente hablando)?
Una de las cosas es la cantidad de vinagre que
se utiliza en los platos. No obstante, lo más
sorprendente es la cantidad de materia prima
de calidad que hay aquí, tanto de pescado,
como de hortalizas o de carne. En Andalucía,
en Cádiz hay de todo: sierra, mar… La huerta
es muy amplia y de gran calidad, sobre todo
en los últimos años, porque al principio no
encontraba tanta variedad de productos.
Se ha adaptado bien a las costumbres
de aquí ¿qué es lo que más le gusta?
Si me tuviera que quedar con algo, lo haría
con las verduras y, por supuesto, con el aceite
de oliva, que también era algo que tenía que
aprender a utilizar porque vengo del mundo
de la mantequilla. Después de tantos años
ya he aprendido cuándo debo utilizar cada
cosa para que quede mejor.
Y a su familia ¿también le gustó cuando lo probó?
A mi madre lo que más le gusta de aquí son
los tomates. Para ella, son una delicia. En
Holanda, con el poco sol que tenemos, son de
invernadero, salvo si vas a una tienda ecológi-
ca, pero son caros. Dice que los de allí son bom-
bas de agua (risas), no tienen nada. Aquí esta-
mos acostumbrados y nos parece algo muy nor-
mal pero la gente de fuera lo valora mucho.
¿Qué platos tienen toques no
gaditanos en Código de Barra?
Tengo mucha influencias de todos sitios y
tenemos un debate abierto de si hacemos
comida gaditana. Creo que sí la hacemos,
aunque con influencias. No somos rígidos con
las ‘reglas’ de la cocina gaditana, pero llevamos
tantos años realizando una cocina renovada
aquí que hacemos una gastronomía gaditana
sin fronteras y puede haber gente que lo prefie-
ra porque sabe diferente aunque siga teniendo
algo del plato que le hace su madre o su abuela,
y otros que prefieran el plato tradicional. La
nostalgia que aportan algunos platos
típicos explica por qué se siguen haciendo
actualmente con mucho orgullo.
¿Cuáles son sus ingredientes predilectos
de la gastronomía andaluza?
Me gusta mucho el pescado de aquí,
especialmente la sardina. Es un producto
económico, con un sabor particular que da
mucho juego y, por supuesto, el atún de alma-
draba. Aquí tenemos la ventaja de poder contar
con muchos cortes porque a Holanda solo llega
el lomo y aquí tenemos también la ventresca,
el tarantelo, el mormo, contramormo… Poder
trabajar con esos productos es un privilegio
para cualquier cocinero extranjero, ya que en
Holanda solo llegan a los grandes restaurantes.
¿Está satisfecho de la
repercusión de su trabajo?
Sí, ha sido muy duro llegar hasta aquí, con
muchos altos y bajos, pero en este último año y
medio parece que hemos despegado un poco,
con mucho trabajo y esfuerzo. Cuando compa-
tibilizábamos Código de Barra con Rompeolas
resultaba muy complicado. Eran muchos años
No somos rígidos con
las ‘reglas’ de la cocina
gaditana; hacemos
una gastronomía
de aquí pero
sin fronteras
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