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/ ¿Quién es?
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Leon Griffoen.
Cocinero holan-
dés, que antes de llegar a Cádiz
hace 16 años, pasó por Francia
e Inglaterra, donde conoció a su
mujer, la gaditana Paqui. En la
provincia debutó en La Cigüeña,
para pasar posteriormente por
Lumen y Rompeolas, que compa-
tibilizó durante algún tiempo con
Código de Barra, un restaurante
donde ha logrado crear una
tendencia gastronómica con
sus originales platos. Reconoce
que las críticas favorables de
la revista de Jamie Oliver y
‘The Guardian’ le han ayudado,
ya que los comienzos no fueron
fáciles en Cádiz. Sentía cierta
incomprensión de los clientes
locales. En los últimos años
también ha logrado seducirles
con su talento y espíritu lúdico.
ENTREVISTA
El cocinero holandés Leon Griffoen.
sin recompensa. Cuando trabajábamos en La
Cigüeña no valorábamos lo que estábamos
haciendo, quizás porque éramos jóvenes. Al
coger este local hace cinco años, lo montamos
tal y como queríamos, dentro de las limitacio-
nes que tenemos. Ver, por ejemplo, que empie-
zas a salir en la revista de Jamie Oliver, hace
un par de años, te atrae a mucha gente de
fuera. Alguna vez le comento a mi mujer que
parece que somos más conocidos y reconoci-
dos fuera que en Cádiz, aunque no hubiéramos
podido mantenernos abiertos cinco años sin
gustar aquí. Nuestra cocina no tiene término
medio, o gusta o no gusta y parece que aquí
cuesta entender ese estilo. Este verano ‘The
Guardian’ publicó un artículo que ofrecía a
Cádiz como alternativa de visita a Barcelona, y
vernos que salíamos como la primera opción
en menú degustación nos dio una alegría tre-
menda. Es cierto que desde entonces hemos
vendido muchos menú degustación a los clien-
tes extranjeros. Eso te da más repercusión, que
no siempre quiere decir más dinero.
¿Ha conseguido dejar huella en Cádiz?
Para alguna gente creo que sí. En el gremio
hostelero de Cádiz somos respetados y
valorados. Que la gente valore tu trabajo
es bueno, pero el tiempo ya lo dirá. Huella
no, pero a lo mejor sirve para abrir algún
camino para la evolución de la cocina gaditana
hacia otras tendencias. Creo que es más amplia
de lo que nosotros pensamos y aplicamos.
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