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En esta época, los pantalones y las mangas se
acortan con la moda y la temporada, y de la
misma forma se moldean las cartas de los
bares y restaurantes de toda la provincia. El
calor pide alimentos frescos, poco cocinados y
ligeros. Aunque gazpacho y salmorejo – sobre
todo este último– sobreviven al paso de las
estaciones, en los últimos meses se están
incorporando nuevas recetas en la oferta hos-
telera. Entre ellas, cómo no, las que protagoni-
za el atún rojo. Con la llegada del pez a las cos-
tas gaditanas empezamos a chapurrear el japo-
nés. Gracias al país asiático descubrimos el
gran producto que es, especialmente en crudo
o con unos sencillos aderezos.
El tartar es ya un viejo conocido, pero sigue
siendo una fórmula repetida por los cocineros
de la zona. Se ha convertido en el icono de res-
taurantes que manejan un buen pescado.
Empujando con mucha fuerza, está el ceviche.
Cada vez es más habitual encontrar este plato
propio de la cocina nikkei que fusiona las coci-
nas japonesa y peruana. Los pescados gadita-
nos son ideales para preparar un ceviche, ayu-
dado de los toques cítricos, ácidos y picantes
que demanda la llamada ‘leche de tigre’ el ali-
ño que resulta de la mezcla de ingredientes. De
ventresca de pez espada, de pez mantequilla,
de corvina... Cada cocinero le da su toque y
personalidad propia a uno de los platos que se
impondrán este verano.
Otro habitual son las ostras, gracias a las
empresas dedicadas a la acuicultura que han
ido prosperando en San Fernando y Conil. Lo
han convertido en un producto más cercano al
público sin renunciar a la calidad. La ostra se
sirve cruda y con poco más que algo de limón,
y en muchos sitios se puede pedir por unidad.
Con ella se aprecia todo el sabor del mar en un
solo bocado, ideal como ejemplo para ilustrar
hacia donde avanza la gastronomía gaditana.
Los ceviches hechos con pescados de la Bahía son tendencia.