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REPORTAJE
Las algas se suman a la temporada estival
como sustituto de lechugas y brotes en las
ensaladas y guarniciones. De nuevo estamos
ante un producto autóctono, muy característi-
co, con diversidad de variedades. La cocina del
mar del chef Ángel León lo puso de moda, y el
empuje de los emprendedores gaditanos lo lle-
varon a comercializarlo en la hostelería. Cádiz
se convierte así en el precursor del alga como
alimento, especialmente tras el reconocimien-
to mundial que ha obtenido el libro ‘¿Las algas
se comen?’, obra de los investigadores José
Lucas Pérez Lloréns, Ignacio Hernández Carre-
ro, Juan José Vergara Oñate y Fernando G.
Brun Murillo, de la Universidad de Cádiz. Nada
menos que el premio a la mejor publicación
dedicada a la gastronomía por los ‘Gourmand
World Cookbook Awards’. De nuevo aparece la
figura el Chef del Mar, encargado de coordinar
la sección de recetas del libro, y que estuvo
muy bien acompañado con la colaboración de
otros reconocidos cocineros nacionales, que
entre todos suman casi medio centenar de
estrellas Michelin.
En la provincia se aprecia una concienciación
mayor por el consumidor vegetariano y vega-
no, no sólo en estos meses estivales. Los res-
taurantes empezaron proponiendo tímidamen-
te platos que incluían en su nombre la palabra
‘vegetal’ como una opción más. Actualmente,
encontramos cartas que se atreven con su pro-
pio apartado para recetas sin ningún ingre-
diente de origen animal. Relacionado parcial-
mente con esto, está la filosofía del Kilómetro
Cero, es decir, de promover el consumo de ali-
mentos de la zona, con un objetivo ecológico,
de sostenibilidad y de apoyo al negocio local.
Es uno de los principios que sostienen la nueva
hostelería gaditana, que tanto repunte ha teni-
do durante la primavera, especialmente en las
zonas de costa.
El centro de Cádiz está viviendo una época
dorada, que brillará con más fuerza con la lle-
gada del turismo. La llegada de Mauro Barreiro
a la calle Veedor desde Puerto Real fue el pri-
mer gran acontecimiento gastronómico del
año en Cádiz. Tras él, el cocinero Jesús Recio y
Tamara Cansino, decidieron dejar Vejer para
traer su cocina rural a la plaza de Candelaria.
Otros que estaban asentados en la capital,
como La Candela y La Marmita, decidían
embarcarse en segundos proyectos. Víctor
Piñero, Carmen Adán y su equipo en el asiático
El centro de Cádiz está
viviendo una época dorada,
que brillará con más fuerza
con la llegada del turismo
Una de las ostras criadas en la Bahía de Cádiz que se
Ángel León utiliza las algas como ingrediente