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cuando se obscurece su pic1.
La vendimia ha de hacerse
con
buen ti
e
m
·
po
y
en dos o tres veces, cogiendo los raci·
mos maduros
y
dcjunclio los verdes. El racimo
debe cortarse con tijeras.
El
vino habrá de
Jrncerse tant!ls veces cuantas
se
vendimie. El
mejor
v
ú
10
es
el que sale de la primera co·
secha.
Para obtener el vino ele Burdeos, pongo
por ejemplo, esc6gese la uva con gran moti·
<>ulosidnd. En
la
región d
:.>
l
Jl(eeloc,
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ecógc
s
.:
Ja
uva blanca en d
•
os
YClces. Ln negra en tres
o
cuatl"o veces. En Saint Croix,
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as
t
a
·
cinco
y
m:'i
s
veces.
A
ostn clase
ele re
c
o
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6n se
d
e
·
be ln
selección
esmerada de
can
clase de vi·
nos franceses.
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y
so le
extrae
1
odo
.
el jugo o mosto que tiene.
Ln
cxposici6n �11
aire de ese jugo
l
o
hace fer·
menttn-.
Un
racimo de u1·as puesto al aire
110
se
J> Udre nunca. Se
seca poco a poco. Si se
rompe
la
piel
de
las uvas prontamente
se
manifiesta
l a fermentación
al
ponerse
en
''ontacto con el aire.
Si los vinos c1ue se desean elaborar son fi·
uof!, es
indiapensable despojar al racimo de
su armazón Ieiiosa que se conoce por
oru
j
-0
o
e s c obajo ;
porque mezclado con l a mnsa de la
uva, en la
pisa.ci6!l ,
da cierta irnstanria amar·
gn que, a pesar de su riqueza de cremor tár·
tnro
y
l a materia tao
'
na que enriquece al
Yino para facilitar su fermentación,
le im·
rrregna de
ciertas propiedades astringentes
que no desaparecen 11astu que
i>c
evaporn a
través de los años.
El
·orujo (1sase en la pre·
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