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E
se
es, poco mús o
m
eno
s
,
el
proceso d
e
preparación de todos los ,-iuos en su primera
elaboración.
Después de esos tratamientos s
í
guenle aquellos particulares de cada calidad,
para
darles el color, el olor y el sabor espe
cifico de cada uno de ellos.
El tratamiento y la ela b oración do todos
los vinos, cualesquiera que sean, exiige cui
dados exagerados. Muchísimas enfermedades
acechan constantemente a
los vinos, aunque
ello parezca paradó
j
i
c
o
.
Y
hay que trata
r
l
os
con
un
celo y cuidado esmeradísimos.
Y
cuan
do contraen una o la otra enfermedad, hay
quo tratarlos como exige
cada enfC'rmedad
paJ·a curarlos y librarlos de
los males que
contraen.
De todos los vinos de España
los de
Je-
1
·
ez y amontillados son, sin duda alguna, Jos
rtic:jores. Ambos >inos se hacen con las mis
mas uvas, y aunque se
,1:ferenciau en olor,
color y sabor, no obstante es un misterio, aún
para
los
mismos té�nicos la constitución
dC'
esas
dos calidades de Yinos que se
form:i.npor
sí mismac, durante el primero o el segundo
afio de su tratamiento, sin que el h
o
mb
r
e
míis práctico o cutendido haya, hasta ahora,
podido descubrir o averiguar
la causa que
origina ese fenómeno inexplicable, ocasiona
do, indudablemente, durante la fermentación.
El Jerez sec.o tiene un sabor at'<>mático muv
particular, único, y es mucho más sub
i
d
o qu
.
e
el de su hermano
el
amontillado, siendo tres
los colores que los distinguen, a s:.ber: de
paja, de oro y obscuro. Este último es el que
los ingleses llaman Brown
Sherry
y
el que
prefieren sobre todos los demás.
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