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f.:i
fermentación del mosto conócese por
n11us burbnjitas de gns que suben
u
través
del Yino y que se deshacen nl llegar a la su
perficie por el contacto del aire. Poco d
o
s
]'Ués
agítnnsc
por
sí
mismas todas las partes
de
la masa
y
se
p:>nen
en mo,·imient<i cual si
quisieran desprenderse Ull
O
S CU<'l'pOS de otros.
Cuando so produce eso, se denomina formen
tari6
n
tumultuosa. Esa
fermentación
dura
unas veces mús y otras menos, según la na
turaleza del mosto, Ja relae1:ón del azúcar que
posee
y J:i.
temperatura del lugar. Este pro
c-eso es
interesantísimo. Vese
en
él cómo
el
li
quido
, poco a poco, va adquiriendo un color
rojo, pierde su dulzura, adquiere sabor ca
liente y picante y so impregna do un olor
fuerte y agradable
todo el
local. Disminuye
la t
e
mp
e
ratur a
y
se trueca más claro el licor.
P:u:i.
provocar
la.
fermentación vinosa las
sustancias
!i
n
dispensables
son : azúcar
o
el
muco.o azucarado, agun. y fermei1to, a los que
suele adhcrirscle el tártaro.
Terminado eso lrroceso, pasa el vino do las
Ynsijas
�-
del lugar en que fermentó a otros
drpósitos y depaTtamentos más secos, bajo
tierra y cara al Norte. Días después de eso
tr
as
,
·
a
se
, siéntese un silbido ligero que pro'"º�:i
el
gns
(1cido carbónico que constante
mento se desprende del liquido, formando en
lo superficio una espuma que sale por una
abertura hecha en la parte superior del de
p6edo o cuba, la que se tiene siempre llena
para qué puedn. botar ln. es¡roma que arrastra
consigo las materias extrañas al vino y a él
unidas hasta ese momento.
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