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paracióu
de los caldos para asegurar
una
lar
ga conservación
a
Jos vinos.
La uva aplástase pisándola en depósitos y
cubos dos veces. Primero, cuando se
"
recog
e
;
segundo, cuando el mosto experimenta los
pr.
:
m
e
ros efectos de la fermentación. Esta
forma úsase poco, por los peligros
que
ofrece
a Jos que esa labor realizan al
aspirar
los ga
ses. Lo más corriente hoy, desp-ués de bien
aplastada la uva, es someterla a la prensa.
La fermentación del mosto es la operación
más importante para la fabricación de los vi
-"
nos. El mosto sin fermentar, o
j
ugo de la uva,
s e
co
m.
p
nne
de los siguientes elementos: agua,
azúcar de
u
va, una
materia,
nitrogenada so
luble, á
"
'.
do
rnálico libre, bitartrnto de pota�a,
tartrnt
.
o de cal
y de potasa, s
a
l marina,
sulfato
do pot'lsa,
una mnterin
colorante azul
y
algunos indicios
do
m
a
t
e
r
i
a
s
grnsas.
Los principios
más importantes
de o.:sas ma
t
e
r
i
a
s
son: el a
z
ú
ca
r ele uva co1n·ert ido en
><lcohol ,
cuando fermenta, constitu ye
Ja
fuer·
7,a
ele! vin-0
y
la materia azoada que sirve
ele
fc>rmcnto para generar la metamorfosi·
s
ele!
mosto en
vino.
De la diversidnd
y
prop
·
or
c
io
ne�
con
CJue
csbáin ,
mezcladas las materias e
x
·
1·�1 estas,
d
ep
e
n
den
la
calidad y Ja variedad
ele
todos los vinos existentes.
Para conocer la mejor
0
peor calidad d
e
l
most
_
o, basta saber
Ja cantidad de
azúcar que
�ont1ene,
au
n
q
u
e muchas veces resulta enga-
11os
�
,
ya que la
presencia de
otra
s
sustancias,
rn
,
1os
aiios
a
d
q
•
r
s
os
a
la
v
i d
,
acompaña al
azucar.
L:i.
temperatura de las
bo
d
eg
:i
s
donde
se
(lt-posite
el mosto no debe
ser
,
:nf
e
i-ior
a 1->
grados centígrados.
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