19 / 68
19
Tescoma magazín |
a právě odtud je řada originálních receptů.
Všichni jsme cestovali po Asii, kolega Zde-
něk dlouho pracoval v japonské restauraci,
máme spoustu zkušeností, nakonec i řetě-
zec má kořeny v Asii, takže tady to propo-
jení funguje, ať už jde o stáže či přístup
k surovinám. Nekupujeme nic předpřipra-
veného. Zkoušeli jsme různé recepty a teď
máme své osvědčené receptury i postupy,
které zvládneme uvařit z dostupných suro-
vin každý den stejně dobře. A v ničem není
ani gram glutamátu! Nepoužíváme žádné
sušené vývary a posypy, všechny základy jsou
připravované u nás v kuchyni.
Přesto existují suroviny, které na našem
trhu nenajdete.
Pak máme své osvědčené a dobře prověřené
dodavatele. Třeba citronová tráva, limetové
listy, wasabi, sojové omáčky -- ty se dovážejí
z Asie, ale přece nebudeme vozit přes půl
světa kuře. Takže masové nebo mléčné pro-
dukty bereme od nejkvalitnějších lokálních
dodavatelů.
A co se týče technologií? Máte něco spe
ciálního?
Určitě pec tandor. Tu rozhodně nemají
všude, takže to je zase další způsob, jak se
odlišit. Máme i tři druhy domácího indické-
ho chleba, to si taky jinde nedáte.
Nezbylo v něm místo na nějakou vychytáv
ku od TESCOMY?
Od TESCOMY mám hlavně spoustu věcí
doma v kuchyni. Líbí se mi, že je to ino-
vativní firma, výrobky jsou kvalitní, vyšší
řady jsou dobře použitelné, super nádobí
za dobrou cenu. Vlastně jsem pyšný na tako-
vé firmy jako TESCOMA. Na to, jak dokázali
expandovat, dnes vyvážejí do řady zemí,
navíc oslovují mladé designéry, mají spoustu
chytrých vychytávek. Klobouk dolů, jak to
dokázali rozjet.
Vraťme se ještě k novému jídelnímu lístku.
V době, kdy se ladí nové menu, jdou asi kila
strmě nahoru, ne? Běháte stále maraton?
Běhám. Zrovna nedávno jsem běžel Pražský
maraton. Do práce jezdím na kole, ale zase
se člověk nesmí moc trápit. Ono bez jídla se
žije blbě a je třeba se dobře najíst. Spíš by to
měl člověk dělat nějak rozumně.
Co ze současného menu zatím
zabralo nejlépe?
Určitě krabí koláčky a chobotnice. Pak jarní
závitky s kachnou a foie gras. A dokonce
vepřové s kimchi (korejská příloha z naklá-
dané zeleniny).To mne překvapilo, protože
vepřové obecně u nás moc nešlo, ale je to
nový recept a lidé to chtějí vyzkoušet.
Co vás na vaší práci nyní baví nejvíc?
Když vše dává nějaký smysl. Máte konkrétní
vizi a podaří se vám o ní ostatní přesvědčit.
Vlastně je to hlavně práce s lidmi. Člověk
nemůže mít v kuchyni příliš velké ego, ale
musí být schopen vytvořit a vést dobrý tým,
do kterého každý vnese nějaké nápady,
invenci. Nejde o to, že někdo uvaří nejlíp,
podstatná je souhra. Nicméně úkolem
šéfkuchaře je dát to všechno dohromady,
zastřešit ten proces, vést tým, ukazovat mu
cestu. A je super pocit, když se to povede.
Restaurace funguje tak, jak jsme si to před-
stavovali, lidé dělají dobře svou práci. Když
host všechno zbaští a nic nezbyde, víme, že
se to povedlo.