18 / 68
18
| Tescoma magazín
rozhovor
Co všechno vlastně obnáší taková změna
konceptu?
Už nějakou dobu jsme cítili, že bychom
chtěli změnu. A když jsme se na tom
shodli i s panem ředitelem, začali jsme vše
připravovat pro jednání s vedením společ-
nosti a majitelem Mandarin Oriental, který
restauraci vlastní. Dali jsme dohromady sta-
tistiky, rozvahy a data o profitabilitě restau-
race, ale i marketingový plán s údaji, jaká
je naše klientela, jaká je poptávka, které
restaurace tu chybí a kam bychom chtěli za-
řadit tu naši. Jak by měla být vnímána, jaké
jsou trendy a také co nám změna konceptu
přinese. A hlavně kdo jsou naši potenciální
hosté, co od nás očekávají, co ocení. Z toho
vznikl balík dat, z něhož jsme vycházeli.
V Praze je množství českých a italských
restaurací, ale opravdu dobrých podniků
se špičkovou asijskou kuchyní tu zase tolik
není. Navíc jsme se rozhodli nekopírovat
ty úspěšné, jako jsou Sancho, Buddha Bar,
SaSaZu nebo Yamato, ale jít si svou vlastní
cestou.
Znamenalo to tedy vytvořit nové menu...
Ale nejen to. I design, cenovou politiku,
logistiku restaurace, což je dlouhodobý
proces. Otevřeli jsme nově vchod z ulice,
aby hosté nemuseli procházet přes hote-
lovou lobby. To byl náš hlavní cíl, aby sem
začali chodit lidi z venku. Aby restaurace
byla přístupnější -- chceme nabízet kvali-
tu za přístupné ceny, vytvořit uvolněnou
příjemnou atmosféru, protože lidé se chtějí
v restauraci bavit. Přijít nejen na byznys
oběd, ale strávit tu v pohodě s rodinou či
přáteli hezký večer.
Asie baví hosty stále víc
Šéfkuchaře
Jiřího Štifta
známe několik let jako šéfa luxusní restaurace Essensia
Hotelu Mandarin Oriental Prague. Nyní je spoluautorem nového konceptu
restaurace a baru Spices, který vychází ze tří oblastí Asie – jihovýchodní,
severovýchodní a jihozápadní. Kuchaři v něm zúročili zkušenosti a inspiraci
z cest, kolega Stephen přidal staré rodinné recepty své srílanské maminky.
Jiří Štift
šéfkuchař pražského hotelu
Mandarin Oriental
Kdysi žák šéfkuchaře
Zdeňka Pohlreicha dnes
patří mezi kuchařskou eli-
tu a k nejtalentovanějším
profesionálům v oboru.
Vystudoval management
na hotelové škole, první
zkušenosti sbíral v praž-
ském hotelu InterConti-
nental, další pak v zahra-
ničí na luxusním parníku
Queen Elizabeth II.,
v jehož luxusní kuchyni
absolvoval cestu kolem
světa. Po návratu nastou-
pil v hotelu Alcron, kde se
stal po 3 letech šéfkucha-
řem. Na pozici šéfkuchaře
nastoupil do hotelu Man-
darin Oriental, kde působí
dodnes, a nyní v novém
konceptu ambiciózně
kombinuje autentické
asijské recepty a ingre-
dience s nejkvalitnějšími
lokálními surovinami.
Je trend „otevřít“ hotelové restaurace
místním česká specialita, nebo se s ním
setkáváme i jinde v Evropě?
Myslím, že Švýcaři a Němci jsou na tom
stejně. Jiné je to v Anglii, protože tam jsou
lidé zvyklí chodit do hotelových restaurací
běžně. Ale podobné je to také v Itálii, Špa-
nělsku. V hotelové restauraci sice dostáváte
dražší služby, ale tomu odpovídá i kvalita –
třeba kontrola potravin je jiná než u běž-
ných gastronomických podniků. Například
v Hongkongu jsou lidé zvyklí chodit jíst
do hotelů, protože vědí, že tam dostanou
sice dražší, ale bezpečné, dobré a pečlivě
prověřené jídlo.
Je Praha hodně drahá, pokud jde o ceny
v restauracích ve srovnání se světem?
Naopak. Pokud jde o Evropu, tak jsou tu
ceny velmi nízké.
Mluvil jste o tom, že se chcete odlišit
od ostatních asijských restaurací v Česku
a jít svou vlastní cestou. V čem je jiná?
Není to nuda. Neokoukali jsme recepty
ostatních restaurací, ale zaměřili jsme
se na tři exotické regiony a tím i na jiné
suroviny a koření, odlišné způsoby vaření...
Snažíme se, aby jídlo bylo barevné, různo-
rodé, zábavné. Řada těch jídel se servíruje
pro vzájemné sdílení, potřebujete spoustu
misek na omáčky, saláty a navíc speciální
orientální vzhled je tady důležitou součástí
našeho konceptu.
Některé z těch autentických receptů do-
konce prý patří mezi rodinné poklady...
Můj zástupce Stephen pochází ze Srí Lanky
text:
Radana Vítková
| foto:
Pavel Vítek