70 / 72
saus er innholdsrik og interessant.
Sausene og garum var det som ga smak
til maten i det keltiske og romerske
kjøkken.
I romernes og grekernes berømte
garum-saus var urter en viktig ingredi-
ens. Det er en saus som blir lagd av fer-
mentert fisk, helst makrell. Man legger
fisk, salt og urter lagvis i en beholder
og setter den varmt i 6–8 uker. Det skal
røres fra tid til annen slik at alt blir en
tykk «suppe». Deretter skal den siles
og klares. Romerne brukte den som
smaks-komponent til omtrent alt. Om-
trent slik mange bruker ketchup i dag.
EGYPT
Urtene, som er nevnt under,
hadde en stor betydning i det euro-
peiske kjøkkenet allerede i faraoenes
storhetstid i Egypt. Mange vekster og
krydder ble tillagt forskjellige egenska-
per i eldre tider, vekster ble utprøvd og
man gjorde seg sine erfaringer. Nå for-
banner mange av disse vekstene og ser
dem som ugress.
RAMSLØK, ALLIUM URSINUM
Er en
ettertraktet vekst. Høstes i april-juni.
Kalles også bjørneløk. (Ursinum,
Ursus=Bjørn) Den er viltvoksende i
Europa og Asia. I Norge finner vi den
langs kysten fra Oslofjorden til Trond-
heimsfjorden. Vokser på fuktig og næ-
ringsrik jord. Lukter og smaker hvitløk
og kalles også vill hvitløk. Helt fra old-
tiden har ramsløk vært kjent sommedi-
sinplante. Den virker blodrensende og
har forebyggende effekt mot blodpropp
og åreforkalkning. Ramsløk har kraftig
antibakteriell virkning og virker som
antibiotikum mot bakterier og sopp.
Kan minne litt om liljekonvall i utse-
ende, men har en helt tydelig lukt som
minner om hvitløk.
Den brukes i salater, supper og sau-
ser og ikke minst til pesto.
BUROT, ARTEMISIA VULGARIS
Høstes
i juli-oktober. Vokser i hele landet helt
opp til Lofoten.
Kjent i folkemedisinen helt tilbake
til romertiden, noe vi vet fordi Plinius
skrev om den før han omkom i Pompeii
under Vesuvs utbrudd i år 79. Den var
også sett på som trolldomsmedisin da
den i Tyskland, Frankrike og Russland
i middelalderen ble brukt som beskyt-
telse mot hekseri. Ble brukt mot mange
slags plager som influensa, forkjølelse,
feber, depresjoner, menstruasjonspla-
ger og i oldtiden særlig brukt ved kvin-
nesykdommer som har med livmor og
fødsel å gjøre. Her i landet ble den brukt
til å legge i brennevin som da skulle
virke mot diverse mageproblemer.
Bladene kan spises og ble brukt til
fet mat. Blomsterknoppene ble brukt
som pepper her til lands og til å sette
smak på øl og gjøre det mer holdbart,
før man fikk kjennskap til humle. I det
hele tatt var det en urt som hadde me-
get stor anvendelse. I dag blir den sett
på som en pest og en plage.
Mjødurt, filipendula ulmari Høstes
i juni-september og vokser mer eller
mindre over hele landet på fuktig
jordsmonn. Vi kan høste og spise både
blad og blomster. Den inneholder mye
C-vitamin og smaker litt som mandel.
Den er imidlertid lett utsatt for mel-
dugg og må da ikke brukes. Mjødurt
var en viktig medisinplante og spilte en
viktig rolle for utviklingen av aspirin.
Den ble brukt for å bøte på mange ty-
per sykdommer og virket febernedset-
tende. Den ble også brukt som krydder
i øl, vin og brennevin.
BERGMYNTE, (OREGANO) ORIGANUM
VULGARE
Den høstes i juli-oktober
og brukes enten fris eller tørket. Den
vokser i Europa, Midtøsten og Hima-
laya, i Norge vokser den i store deler
av Norge helt opp til Helgeland. Den
har mange egenskaper og brukes bl.a.
mot kvalme, forkjølelse, hodepine og
søvnvansker, virker antiseptisk og er en
kraftig antioksidant. I tillegg en masse
andre lidelser og plager. Den ble brukt
allerede i oldtidens Hellas. Vi forbin-
der ofte denne urten med Sør-Europa
og ferier i Hellas, Italia og Frankrike.
Hvem kan vel tenke seg en pizza uten
oregano? Den har vært flittig brukt i
det norske kjøkken i mange århundrer.
Her ble den også ble brukt i ølbrygging.
SKVALLERKÅL,
(ADEGOPODIUM
PODAGRA)
Titter opp av jorden i mai
og blomstrer helt til uti september.
Vokser i Europa, Asia og Nord-Ame-
rika. Ble innført i Norge i middelalde-
ren sommedisinplante. Nå for tiden er
den en pest og en plage omtrent over
alt i Norge. I bed, eng og hager. Trives
der vi ikke ønsker den, mellom trær
og prydbusker. De unge bladene er
de vi spiser og de har en frisk og syrlig
smak. Fin å bruke i salater og supper.
Blomstene smaker mildt og behagelig.
Inneholder mye vitamin C. Den virker
bl.a. beroligende, urindrivende og be-
tennelsesdempende. Som navnet (Ae-
gipodium podagra) tilsier så ble den
bruk mot urinsyregikt (podagra).
LØVETANN, TARAXACUMOFFICINALE
Vokser hele året så lenge det ikke er
snø, men normalt fra mars-november.
Den trenger vel ikke noen videre be-
Karve, sort pepper, koriander, nellik,
sennepsfrø, hvit pepper, muskatnøtt,
kanel.
MAT OG VIN
70
YRKE
1 • 2017 / 61. årgang