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EL BAR EN ESPAÑA
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todo se basa en una operación llamada "el rocia–
do", y consiste en rellenar las botas de donde
han salido los productos del consumo (botas que
constituyen la solera) con un vino del mismo ti–
po, pero algo más joven ,(primera criadera), que
entonces adquirirá las mismas cara<:terísticas que
la solera. Esta primera criadera a su vez se rocía
del mismo modo con la segunda, y así se sigue
hasta llegar a la añada. Esta añada es el produc–
to de una selección muy escrupulosa de los mos–
tos dejados envejecer aproximadamente durante
ocho años (edad hasta la cual no se considera
el vino de Jerez potable) y que durante este
tiempo ha tomado "por sí solo" caracterís–
ticas diversas que influyen en el "capataz de
venacia", para dedicarlos al rociado de las cria–
deras de vinos finos o de vinos olorosos. (Entre
estos vinos olorosos se escoge, por sus excepcio–
nales cualidades, el tipo más genuino de los vinos
de Jerez; el llamado Palo Cortado.)
Ciertos vinos finos que se dejan envejecer
constituyen los famosos Amontillados jerezanos.
En todas las bodegas de Jerez se conservan
vinos que tienen antigüedades superiores a un
siglo, siendo de todos estos vinos los más famo–
sos el Napoleón, de :q<?mecq, y el Noé
y
Cristoi
de González Byass, y el S. S. S. N. P. U. de Os–
borne, que data del año 1772.
En Jerez se producen también excelentes vinos
dulces, que se clasifican · en Pedro Ximénez .
y