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EL BAR EN ESPAÑA
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mónicamente de tal suerte que se combinen con
arte sus diversas y estimables calidades.
El cultivo de la vid en Champagne exige mu–
chos y muy costosos cuidados, haciéndose con–
forme a métodos modernos que permiten, a la
vez que resistir a ese terrible ·enemigo que es la
filoxera, mantener las tradiciones y los princi–
pios que garantizan la excepcional calidad de
la uva:
En cada viñedo se encuentran vastos estable–
cimientos llamados "lagares", que pertenecen a
las principales casas de Champagne, encargados
de recibir los cuévanos que llegan a millares de
las próximas colinas.
En el interior de los lagares están puestas en
línea las prensas, en las cuales se echa y se es–
truja la uva; las tinas en que se vierte el zumo
y
los tonele,s que lo trasladarán a las bodegas.
El prensado de la uva requiere un gran cuida–
do; debe hacerse corttinuo y suave, a fin de se–
parar de la pulpa de la uva la piel, la cual con–
tiene principios colorantes; de esta manera, has–
ta el zumo de la uva negra da un vino dorado.
Los primeros prensados constituyen
lo
que
será el champagne, hecho del zumo más _puro ·-de
la uva.
Al salir de las tinas ese zumo de la uva, lla–
mado "mosto", se pone en toneles, que los ca-