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EL BAR EN ESPAÑA
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cosecha, agregándole una pequeña cantidad de
azúcar de caña muy pura.
Acto seguido, las botellas se tapan hermética–
mente y se bajan a las bodegas.
Los fermentos, que quedaron ado_rmecidos en
el vino durante el invierno, se reaniman por la
influencia misteriosa de la primave_ra y comien–
zan a trabajar de nuevo.
Atacan a lo que aún queda de azúcar natural
en el vino y a•l azúcar de caña añadido en el mo–
mento del embotellado.
El resultado de esta labor es la espuma fina
y
'
.
suave que caracteriza al champagne de los de-
más vinos.
Las botellas, puestas en orden en las vastas
bodegas de Champagne, deben esperar varios
años hasta lograr el vino una completa madurez.
En ese momento se realizan diversas operacio–
nes, hasta quitar al vino el poso que la fermen–
tación dejó en la botella.
La primera operación, llamada "removimien–
to", consiste en hacer descender a la superficie
interior. del corcho el poso acumulado en la bo–
tella. Para esa labor se colocan las botellas con
la cabeza hacia abajo por espacio de unos tres
meses, removiéndolas hábilmente varias veces
durante ese tiempo.
A continuación se realiza la operación de echar
el sedimento fuera de
fa
botella. E:sta se efectúa
teniendo el operador la botella inclinada con la
..