25 / 68
Příprava
Maso nakrájíme na kostky (4 × 4cm) a osušíme. Slaninu
nakrájíme na kostičky, vložíme do vroucí vody a 10 minut
blanšírujeme. Slaninu osušíme a osmažíme na lžíci oleje.
Vyjmeme ji a na výpeku orestujeme kostky masa dohněda.
Maso vložíme do kastrolu, k tuku přidáme plátek másla.
Orestujeme nakrájenou cibuli a mrkev. Přidáme k masu,
vše osolíme a opepříme, poprášíme dvěma lžícemi mouky
tak, aby se jí maso obalilo. Vložíme na 4 minuty do trouby
předehřáté na 230 °C. Kastrol z trouby dáme na plotýnku
a přilijeme vývar a červené víno tak, aby bylo maso ponoře-
né. Přidáme rajčatový protlak, prolisovaný česnek a tymián
svázaný s bobkovým listem. Přikryjeme pokličkou a vložíme
do trouby na 150 °C. Pečeme 3 hodiny, po každé hodině pro-
mícháme. Mezitím orestujeme na másle celé oloupané
šalotky a poté žampiony.
Hotové maso přecedíme, vyjmeme bobkový list s tymiánem
a šťávu doladíme – buď vývarem, nebo redukujeme mírným
varem do požadované hustoty. Vše promícháme a případně
dochutíme. Podáváme s burgundským červeným.
Ingredience
1 500g hovězí špičky, 250g libové slaniny, láhev červeného vína (nejlépe burgundské), 500ml hovězího vývaru, 250g malých žampio-
nů, mrkev, cibule, 5 stroužků česneku, 3 lžíce rajského protlaku, 20 šalotek, hladká mouka, 4 větvičky tymiánu, 2 bobkové listy, máslo,
olivový olej, pepř, sůl
Boeuf Bourguignonne
Recept
Bílá vína
se získávají ze světlých hroznů, mívají vyšší
obsah kyselinky a nižší obsah alkoholu. Vět-
šina z nich se pije jako mladá vína a chutnají
svěže po ovoci.
Červená vína
jsou z červených hroznů, obsahují třísloviny
a zrají v dřevěných sudech. Mívají ovocné
nebo kořeněné aroma.
Růžová vína
se vyrábějí z červených hroznů. Slupky
obsahující barvivo se po několika hodinách
oddělují a díky tomu získá víno světlou
růžovou barvu.
Perlivá vína
vína sycená kyselinou uhličitou (například
známé Prosecco).
Šumivá vína
sekty a šampaňské
Ušlechtilá sladká vína
vyrábějí se ze scvrklých, zmrzlých nebo
ušlechtilou plísní napadených hroznů. Jsou
to ledová vína, slámová vína, Tokaj.
Likérová vína
obsahují více než 15% alkoholu, například
portské, sherry, madeira.
Sklenice na bílé
víno
SOMMELIER
s užším protáhlým
kalichem udrží déle
nižší teplotu
Kalich sklenice
na červené víno
SOMMELIER
dobře kumuluje
aromatický
projev vína
Sklenice
SOMMELIER
pro podávání červených
vín burgundského typu
mají kulatý otevřený
kalich, který umožní
lepší vnímání vůně vína
25
Tescoma magazín
|