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reposer une demi-journée avec le sel néces
saire, sans laver. Fouetter légèrement avec
une fourchette en laissant tomber goutte
à goutte un verre de bonne huile d'olive et
le jus d'un citron et, de temps en temps,
quelques gouttes d'eau froide. Ne cesser de
fouetter que lorsque le caviar est devenu
ferme et léger comme un blanc d'œuf
battu, de couleur rose pâle, chaque œuf
de poisson se distinguant parmi l'écume
blanche formée par l'huile et le jus de
citron. Assaisonner à volonté d'un peu d'oi
gnon haché très finement. Servir garni
d'olives noires sur des tranches de pain
noir beurré.
CAVIAR DE CARPE
Le caviar de carpe a des œufs plus petits
que le brochet, le préparer comme celui-ci.
Le laisser reposer pendant vingt-quatre
heures avec du sel, avant de le fouetter
très légèrement dans un récipient d'eau
chaude, en ajoutant petit à petit huile et
citron, comme pour une mayonnaise. Sa
couleur devient alors rose crevette. Servir
avec très peu d'oignon haché, selon le goût.
CAVIAR SUR TOAST
Faites griller quelques toasts de pain-
mie. Ensuite enduisez-les de beurre frais.
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