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Les mystères de la fermentation, après
les découvertes de Pasteur, ne furent plus
des mystères et l'ère fut ouverte aux per
fectionnements des levures fermentescibles.
La distillation par son rôle de séparation
de l'élément purement aqueux (H-0) de la
matière purement alcoolique donna ensuite
la clef d'une production plus concentrée et
plus rationnelle.
La rectification des alcools permet à son
tour de ne conserver à la masse spiritueuse
que des éléments sains et franchement
sapides.
La réduction eut pour but de ramener à
une proportion saine et assimilable la masse
rectifiée, et enfin la maturation permet de
ne présenter à l'organisme humain qu'un
produit d'une vitalité extraordinaire et d'un
fini achevé.
C'est toute l'histoire, à bâtons rompus,
du whisky moderne, celui qui, comme le
drapeau de l'Union jack, a fait connaître
l'Angleterre sur les cinq continents.
L'Ecosse est la terre de prédilection de
la production du Whisky. Un Scotch est
synonyme de Whisky.
L'Irlande en produit aussi une variété :
Irish Whiskey.
L'Amérique du Nord et le Canada ont le
monopole presque absolu des Rye Whisky.
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