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LE JEREZ
Le vin de Jérez, Xérès, comme disaient
nos pères et Sherry suivant la déformation
classique anglaise, est le vin des contrastes.
Il échappe dans le processus de sa réa
lisation et de sa maturation à toutes les
lois de l'orthodoxie vinicole, et cependant
nul breuvage ne peut rivaliser avec lui en
fini, en arôme, en perfection.
Tout l'effort du vigneron andalou con
court à donner à la grappe un maximum de
saccharosité, alors que toute la science
œnologique tend vers une élimination com
plète de ce sucre naturel, pour arriver à la
boisson harmonique des vrais gourmets.
« Criado al natural », voilà le paradigme
essentiel de tout l'effort jerezano.
Ce n'est certes que, depuis quelques
années, que le Jérez reprend progressive
ment la place et l'ancienne splendeur qu'il
avait perdues, car peut-être aucun vin dans
les siècles derniers ne fut plus outrageuse
ment fraudé, falsifié et imité
Mais, petit à petit, sous l'égide d'une
protection efficace et d'un effort local per
sévérant, le terrain se regagne et aujour
d'hui il n'y a plus de Bar sans jérez, ni de
bonnes caves sans ce breuvage que déjà
chantait Shakespeare.
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