171 / 190
LE COGNAC
Le Cognac dont on retrouve des traces
dans sa forme actuelle dès 1630 est le pro
duit naturel du sol de la région délimitée,
qui comprend la presque totalité des dépar
tements de Charente et Charente-Inférieure
divisés en sous-régions :
Grande Champagne, Petite Champagne,
Borderies et Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordi
naires et Bois à Terroir.
I l est obtenu par une distillation lente
et soigneuse du vin récolté dans ces régions
et dont la qualité est déterminée par le sol,
le climat et le cépage des vignes.
Les vignes dant les Charentes arrivent à
maturité entre le 20 septembre et le 15 oc
tobre, selon la température de l'année, l'ex
position du vignoble et les cépages dont il
est planté.
Après distillation le Cognac nouveau est
sans couleur, beaucoup trop fort (70° Gay-
Lussac) et goûte ce que les dégustateurs
appellent le goût de chaudière qui est un
goût de cuivre provenant du contact du
liquide avec les parois des appareils de dis
tillation.
Le Cognac doit alors vieillir en fûts, ce
qui lui apporte de remarquables change-
171