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comme ia pénétration romaine elle-même,
en Gaule. En l'an 92 de notre ère, on trouve
déjà dans un rescrit de l'Empereur Domi-
tien, l'obligation d'arracher les vignes cham
penoises pour y substituer la semaille du
blé.
Mais le point de départ de la vogue du
Champagne est relativement récent. C'est
à un moine patient et laborieux, Dom Péri-
gnon (1638-1715) que l'on doit le vin sous
sa forme actuelle ; car c'est lui qui, le pre
mier, maître de chais de l'Abbaye d'Haut-
villers, trouva le moyen de discipliner la
mousse turgescente du vin par un assem
blage judicieux de différents crus de la
région champenoise. C'est lui aussi qui, le
premier, introduisit le liège pour l'obtura
tion effective des bouteilles, ce qui permit
dans le monde la grande diffusion du Cham
pagne.
Dans sa forme actuelle, le Champagne,
est un vin parfait qui obéit aux caprices
de tous les goûts et de toutes les appé
tences.
Il va du doux à l'extra brut dans la dose
saccharinée.
Les années exceptionnelles, deux ou trois
par décades sont mises en bouteilles sous le
millésime correspondant.
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